Comme le disait Guy de Maupassant : « La tentation existe pour qu'on y cède. ». Avec ce gigot confit, nous avons effectivement cédéà la tentation pour le plus grand bonheur de nos papilles !
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 gigot d'agneau fermier des Causses du Lot de chez Agnès et André Delpech
6 carottes
6 topinambours
12 pommes de terre grenailles
1 poivron rouge
2 citrons confits
1 oignon jaune
8 gousses d'ail en chemise
30 cl de vin blanc sec
1 barde de lard
2 cuillères à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe de fond de veau
1 cuillère à soupe de ras-el-hanout
3 clous de girofle
8 baies de genièvre
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Allumer le four Th.4/120° ;
2.Éplucher et couper tous les légumes en morceaux puis les faire légèrement dorer à la graisse de canard dans une grande poêle, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, réserver au chaud ;
3.Dans la même poêle, faire dorer le gigot sur toutes ses faces, l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette et le saupoudrer de ras-el-hanout ;
4.Tapisser le fond du diable avec la barde de lard, poser le gigot dessus, disposer les légumes autour et ajouter les gousses d'ail en chemise et les citrons confits coupés en quatre ;
5.Dans le jus de la poêle, verser le vin blanc, ajouter un peu d'eau, le fond de veau, les clous de girofle et les baies de genièvre, laisser frisonner un peu et verser ce bon jus sur le gigot et les légumes ;
6.Fermer le diable et enfourner.
Informations sur la cuisson :
Personnellement, j'ai enfourné le gigot à 1h du matin, puis je l'ai retourné précautionneusement à 5h30. À 8h30, j'ai éteint le four en laissant le diable avec le gigot à l'intérieur. À 11h15, j'ai rallumé le four, toujours Th.4/120°, dans l'attente de mes invités pour 13h.
Gigot parfaitement confit, ce qui m'a permis de le servir à la cuillère !
Pour accompagner ce plat d'exception, j'ai choisi la cuvée « La Part des Biches »(100% Malbec-millésime 2018) du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès et l'accord mets et vin s'est révélé absolument parfait.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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