Ingrédients pour 2 personnes :
400 g d’excellentes fèves fraîches du Domaine des Agôts
16 grosses crevettes
2 bons œufs de poule élevée en plein air
75 g de lardons fumés
1 oignon de Roscoff
15 g de beurre demi-sel
10 g de beurre doux
1échalote
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 cl de vin blanc sec
5 cl d'Armagnac
20 cl d'eau
20 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à soupe de jus de citron
6 brins de ciboulette ciselée
2 fleurs de bourrache
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Écosser les fèves et les blanchir dans de l'eau salée pendant 2 minutes ;
2.Dans une casserole, mettre à blondir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, puis ajouter les carcasses de crevettes, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le paprika et l'eau, écraser le tout au pilon et flamber à l'Armagnac ;
3.Ajouter le jus de citron, le sel, le piment d'Espelette et laisser réduire. Filtrer ce jus à l'étamine et réserver au chaud ;
4.Clarifier les œufs en ne conservant que les jaunes ;
5.Placer chaque jaune d’œuf dans un ramequin individuel et les recouvrir avec le jus de crustacé (le jaune d’œuf doit être recouvert intégralement) puis déposer ces ramequins pendant 30 minutes dans le four à 60°C ;
6.En fin de cuisson, égoutter les jaunes d’œufs avant leur dressage ;
7.Dans une sauteuse, mettre à blondir l'échalote émincée avec le beurre doux, ajouter les lardons et les faire dorer. Puis incorporer les fèves, la crème , une partie du jus de crustacé et rectifier l'assaisonnement. Cuire à feu doux et à couvert pendant 3 minutes environ en remuant de temps à autre ;
8.Mixer les fèves au blender et réserver au chaud ;
9.Cinq minutes avant le service, poêler les queues de crevettes avec le beurre demi-sel et 2 cuillères à soupe de jus de crustacés. Réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser dans des coupelles chaudes et passer à la dégustation !
Pour accompagner ce mets, j'ai choisi un bon vin blanc sec du Domaine Montesquiou, la cuvée « L’Estela »(cépages : 50 % Gros Manseng, 40 % Courbu, 10 % Petit Manseng)élevée sur lies fines durant 6 mois. Voir le reportage intégral sur ce domaine viticole dans le n° 17 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
