En 25 avant Jésus-Christ, le célèbre gastronome romain Apicius citait déjà la truffe dans ses écrits et, très prochainement, Claude IZARD va à nouveau la magnifier. 

Voici donc la date du samedi 16 janvier 2016 à noter dès maintenant sur les agendas de tous les gastronomes, les plaisirs culinaire seront incontestablement au rendez-vous dans la monumentale salle à manger de L’Hostellerie du Parc . 

Ce soir là, le maître cuisinier va affoler les papilles de ses convives grâce à un menu dans lequel chaque plat sera transcendé par le diamant noir de notre région, sa majesté la Truffe (Tuber melanosporum). 

Mais jugez plutôt ces accords mets et vins concoctés par le maestro :

Les festivités débuteront sous les meilleurs auspices grâce à une onctueuse brouillade de truffes, accompagnée d'une coupe de Champagne comme il se doit en un tel jour festif ;

Suivie par de savoureuses Saint-Jacques au sabayon truffé, servies avec un vin blanc du Domaine Rotier ;

Viendra ensuite un magistral suprême de chapon fermier dans son jus truffé, accompagné d'un écrasé de pommes de terre et son escalopée de truffes, proposé avec un vin rouge du château de Saurs (photo du chai ci-dessous) ; 

Pour suivre, le chef proposera alors un généreux fromage truffé, délicieusement accompagné d'un vin blanc, cuvée Sarah, du Manoir de L'Emmeillé ;

Enfin, un subtil assortiment de gourmandises clôturera le repas, sans oublier de déguster une Méthode Gaillacoise vieillie en fût de chêne.

Voici donc un inoubliable repas à venir et à ne point manquer, qu'Anthelme Brillat-Savarin aurait salué par ses mots : « Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par appétit et l'en récompense par le plaisir. »

Voilà, tout est dit, alors à vos smartphones, tablettes et autre téléphones, même antédiluviens, pour vous assurer de pouvoir participer à ce royal festin !

Et, comme le disait Edmond et Jules De Goncourt : « Penser qu’on ne sait pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe ». C'est drôle, non ?

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

L’Hostellerie du Parc

Claude IZARD

1, promenades de l’Autan

Les Cabannes

81170 Corde sur Ciel

Tél. 05 63 56 02 59

Accords mets et vins, tous compris, 80 euros.

http://www.hostellerie-duparc.com/

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Édifiée sur un imposant plateau rocheux surplombant la vallée de la Vère et les vallons alentours, la ville fortifiée de Puycelsi dissimule derrière ses remparts flanqués d'un chemin de ronde, des maisons de pierre, des encorbellements de bois, des façades à colombages et de briques des XIVe et XVe siècles. 

Sans oublier que cette place forte est aussi bordée sur son flanc nord par l'immense forêt de Grésigne dont les 3600 hectares sont classés Zone Naturelle d'intérêt écologique, faunistique et floristique dans le réseau Natura 2000.

Au cœur de ce village médiéval protégé des tumultes du monde, vous découvrirez une maison d'hôtes des plus tranquilles, un havre de paix où il fait bon poser ses bagages. 

En effet, dans cette très ancienne demeure simplement nommée « Chez Delphine », il semble que le temps s'écoule à un rythme particulier, pour ne pas dire privilégié sous le regard paisible de Zig et Puce, les demoiselles d'honneur de la grande maison. 

Ici tout a été pensé pour le bonheur des hôtes et, dans le jardin, une piscine a même trouvé sa place pour le plus grand plaisir des occupants. 

Lorsque l'on pénètre dans la demeure, le regard est irrémédiablement attiré par l'étonnant escalier qui trône au centre du hall et dessert les étages dans d'élégantes circonvolutions qui auraient probablement retenu l'attention d'un Claude Chabrol ou d'un Jean-Pierre Mocky pour intégrer une telle œuvre dans l'un de leurs films. 

Cinq chambres spacieuses joliment décorées témoignent du soin particulier consacréà l'accueil des voyageurs, mais pour la maîtresse des lieux, Delphine de Laveleye, maison d'hôtes rime bien sûr avec convivialité mais aussi doit être synonyme de partage et de découvertes. 

Ainsi, à partir du printemps prochain, tout un chacun pourra participer à un cours de sushi sous la houlette d'un chef formé par un maître-sushi japonais (sushiya).

http://www.chezdelphine.com/ateliers/sushis.html

Chaque cours dispensé par Hélène REBERGA, fondatrice de « Baguette et Sushi », durera 2h30 dans une ambiance intimiste, conviviale mais studieuse, afin de se familiariser avec les techniques de cet art traditionnel qui obéit à un cérémonial précis. 

La réalisation des sushis est d'autant plus agréable lorsque l'on peut l'apprendre en compagnie d'un chef-sushi capable d'expliquer clairement la technique de cuisson et d'assaisonnement du riz, la manière d'utiliser au mieux les couteaux, 

de choisir les poissons, les légumes, les fruits et autres ingrédients avec attention ; ensuite, de maîtriser parfaitement la découpe de ces derniers en différentes tailles de lamelles ou de bâtonnets avant d'assembler le tout avec délicatesse. 

Rappelons ici qu'il existe plusieurs types de sushis : Maki (roulé), Oshi (pressé) et Bo (en barre). Le Nigiri sushi est une variation plus récente, conçue au XIXe siècle et qui consiste en une boulette de riz vinaigré(shari) couverte d'une tranche de poisson, fruits de mer ou légumes. 

Pour ce faire, il est primordial de manier les boulettes de riz avec dextérité dans le creux d'une main humide pour lui donner la consistance appropriée. Tout ceci et bien d'autres choses encore, votre professeur-sushi saura vous l'enseigner précisément et, le moment venu, vous serez fier de déguster ces assortiments de sushis et makis réalisés par vos soins. 

Mais la journée n'est pas terminée, vous avez rendez-vous avec Alix et Romain au château de Terride (photo ci-dessous)

ou une dégustation des vins de ce grand domaine viticole du Gaillacois vous ouvrira de nouveaux horizons gustatifs concernant justement des accords mets et vins parfaits avec vos sushis, comme, par exemple : « Les Caprices d'Alix », un vin blanc sec 100% Viognier,« L'Original » un vin blanc 100% Loin de l’Œil, « Les Gravettes » un vin blanc 10% Sauvignon, 45% Mauzac, 45% Loin de l’Œil. Sans oublier une belle gamme de vins rouges et des Méthodes Ancestrales dont un Brut (100% Mauzac) et le Bulle rosé(50% Syrah / 50% Duras). 

Dans ce site historique exceptionnel, voici donc une incontournable adresse coup de cœur pour les amoureux des grands espaces et les contemplatifs du patrimoine, les adeptes de la convivialité et de l'art de vivre, les gourmands et les gourmets en quête de découvertes savoureuses et originales. 

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

« Chez Delphine »

Delphine de Laveleye 

Au Bourg, 81140 Puycelci

Tél. 05 63 33 13 65

http://www.chezdelphine.com

http://www.baguetteetsushi.com

http://www.chateau-de-terride.com

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Les Plaisirs de la Table sont une tradition bien ancienne qui ont depuis fort longtemps fait la renommée de la gastronomie française. À partir du Moyen-âge, nos souverains entretiendront d'ailleurs une relation particulière avec le cérémonial des grandes tables et tous rivaliseront avec la tenue de banquets opulents. C'est sous le règne de Louis XIV que sera instauré le Grand Repas Public dit le « Souper du Grand Couvert »à l'occasion duquel de très nombreux mets sont apportés en vagues successives, appelées « services », comprenant différents potages, d'innombrables entrées, moult rôtis et salades, profusion d'entremets et pour finir cascades de fruits. 

Trois siècles plus tard, le Roi Soleil serait fort surpris d'apprendre que, sur les terres languedociennes, un prince des fourneaux vient d'y établir la plus grande Auberge de l’hexagone, royalement nommée « Les Grands Buffets ». Il va sans dire que Louis le Grand eut immédiatement fait mander son plus vaillant attelage et, « fouette cocher », direction Narbonne pour faire ripaille dans un tel lieu. 

Fort heureusement aujourd'hui, point n'est besoin d'atteler des chevaux pour se rendre au restaurant, les constructeurs automobiles nous permettent désormais de parcourir le pays en des temps records afin de pouvoir découvrir facilement des établissements d'exception comme ces inimitables Grands Buffets de Narbonne qui bénéficient de nombreux labels. Difficile d'ailleurs de définir un tel endroit tant les superlatifs ne seront jamais à la hauteur de ce qu'est réellement cette fabuleuse maison, véritable caverne d’Ali Baba vaillamment consacrée à l'art culinaire. 

Il faut dire que dès que nous pénétrons dans cette illustre institution, à la fois restaurant luxueux et brasserie théâtrale, le ton est donné ; ici, tout est hors normes, c'est un éblouissement des sens à tous points de vue : de l'accueil à la décoration, avec ses boiseries acajou, des plantes luxuriantes, un éclairage d'ambiance particulièrement bien réussi, une collection de cuivres rutilants, le dressage irréprochable des tables nappées réparties en deux salles de 150 couverts et deux salons V.I.P de six à vingt couverts. 

À signaler également que chaque anniversaire d'un convive est célébré en musique à l'aide d'un antique phonographe, c'est aussi cela l'univers résolument convivial des Grands Buffets. 

Sans compter le merveilleux jardin d'été avec ses alcôves végétales propices à des repas intimes, magnifiquement agrémenté par les étonnantes sculptures en bronze d'Hervé Di Rosa, 

en passant par la perfection des buffets monumentaux, la disponibilité et l'efficacité des maîtres d'hôtel, jusqu'à la spectaculaire rôtisserie digne des forges de Vulcain qui aurait fait pâlir d'envie les Oyers-rôtisseurs (rôtisseurs d'oies) institués en corporation par le prévôt de Paris, Étienne Boileau, au XIIIe siècle. 

Effectivement, l'imposante rôtisserie est une cuisine rabelaisienne à elle seule où est inscrit justement la devise de Gargantua « Fay ce que vouldras »et elle est intelligemment ouverte vers les convives qui assistent ainsi en direct à la sélection pantagruélique de plats préparés sous leurs yeux par une brigade de cuisiniers attentifs aux moindres souhaits de leurs clients. Oui, ici tout est irrémédiablement éblouissant, à croire que nous sommes tout à coup plongés au cœur d'un film à grand spectacle entièrement consacréà la plus exemplaire gastronomie française. 

À ce propos, inutile de chercher, vous ne trouverez l'équivalent des Grands Buffets nulle part ailleurs, ce concept est unique et il est né en 1989 de l'esprit perpétuellement innovant de Louis PRIVAT, son génial créateur. Répétons-le, en ces lieux tout n'est que féerie, il faudrait dix paires d'yeux pour tout voir, une vingtaine de nez pour tout sentir, cinq paires de bras pour tout saisir et enfin autant de palais pour tout savourer. Car dans ce panthéon dédiéàÉpicure et dirigé sous la houlette du chef Philippe MUNOS, quantité rime avec qualité et inventivité, tout est beau, tout est frais, tout est bon, alors évidemment les sens s'affolent, les papilles gustatives sont en émoi, mais pourtant il faut bien faire un choix, un choix cornélien il va sans dire puisque la tentation est partout. 

Enfin, puisqu'il faut choisir, choisissons !

Tout d'abord les entrées avec un abondant panel de hors-d’œuvre, de généreux plateaux d'huîtres, d'imposantes vasques de bulots et de moules, une pyramide de crabes, du saumon mariné ou fumé, des filets d’anchois à la provençale ou aux épices, diverses terrines de poissons et leurs mayonnaises faites maison... 

et oui, maison, car ici tout est méthodiquement cuisiné maison, des entrées aux desserts, en passant par les poissons, les crustacés et les viandes. 

D'ailleurs, les cuisines sont à l'image du restaurant : gigantesques, performantes, ultra modernes, avant-gardistes même, un véritable espace d’innovation décoré par les œuvres contemporaines gravées sur inox de Patrick Chappert-Gaujal ; les cuisiniers et les pâtissiers y travaillent même en musique, en un mot, la perfection au service des gourmands et des gourmets. 

Mais revenons aux Grands Buffets, en passant par l'éventail copieux des foies gras (au poivre, au piment d’Espelette, au muscat de Rivesaltes, etc.), 

à l'étal des innombrables charcuteries, aux diverses salades et crudités, la soupe de poissons, les pains à la coupe... bref, déjà de quoi rassasier largement un régiment de légionnaires de retour d'une mission au fin fond du Sahara.

Pour savourer à leur juste valeur ces différents mets, rien de tel que d'excellents vins et, là encore, les Grands Buffets sont à la hauteur de leur réputation méritée grâce à une carte proposant plus de 70 vins régionaux exclusivement issus des meilleurs crus du Languedoc-Roussillon. De plus, les vins servis au verre ou à la bouteille sont vendus au prix producteur et la bouteille dégustée à table vous est offerte pour l'achat d'un carton de six à emporter, toujours au prix producteur bien évidemment.

Après les entrées, place à un nouveau choix cornélien, celui des plats chauds et leur nombre incalculable :

Avec le thème de la Mer, des homards ou des langoustes à l'américaine, 

du turbot entier rôti, 

des ailes de raies aux câpres, du thon à la plancha, des encornets en persillade, des moules gratinées à l'aïoli, des gambas flambées, des seiches à la Sétoise, une marmite du pêcheur, des moules au safran, les calamars à l'américaine, une fricassée de crevettes roses en persillade, etc.

Puis une thématique de la terre avec du tournedos au foie gras, des magrets de canard grillés, l'os à moelle à la fleur de sel, le foie de veau en persillade, le cassoulet, la blanquette de veau à l'ancienne, le boudin aux pommes, la daube de bœuf, la tête de veau sauce gribiche, l'agneau de lait des Pyrénées, les andouillettes, les rognons de veau, le cochon de lait à la broche, le steak tartare hachéà la demande et assaisonné au goût spécifique de chaque client, 

les escargots à la Catalane, etc. Sans oublier les innombrables légumes et autres garnitures (poêlée de champignons forestiers, pommes de terre du rôtisseur, poêlée de haricots verts, ratatouille, riz basmati, pennes à la crème, etc),mais aussi les sauces, les condiments, les épices diverses et variées.

Maintenant, une petite pose s'impose me direz-vous, mais que nenni, rappelez-vous que nous sommes aux Grands Buffets de Narbonne, alors direction l'immense étal des 35 fromages ; 

ici encore il y en a pour tous les goûts face à une imposante présentation. Mais ceci n'est rien, puisque Louis PRIVAT proposera dans un an à sa clientèle le plus grand buffet de fromages qui soit dans un restaurant, avec pas moins de 120 variétés. Alors, prévoyez d'ores et déjà vos prochaines réservations.

Lorsque l'on festoie aux Grands Buffets de Narbonne, tout est plaisir et, en premier lieu, celui des yeux qui atteint son apogée à la vue du buffet des pâtisseries composé d'une cinquantaine de desserts rigoureusement « Faits maison ». 

Autour de l'immense fontaine de chocolat, sont élégamment disposés les nombreuses tartes, les macarons multicolores, les différents éclairs, les charlottes, les saladiers de crèmes et de mousses, les alignements de tartelettes, 

les bûches de Noël, les choux, les cheesecakes, les tiramisus, les moelleux, les feuilletés, les salades de fruits frais, les fruits marinés ou confits, les cafés ou chocolats liégeois, les îles flottantes, les meringues, 

les sorbets et les glaces, les pâtisseries orientales et tant d'autres tentations qui sont autant d'invitations à déguster cette appétissante palette de couleurs à la fois géante et gourmande. Sans omettre de mentionner des desserts traditionnels comme le Paris-Brest, la Forêt Noire, la tarte Tatin, le baba au Rhum, le sorbet au citron, la glace caramel beurre salé, les cannelés bordelais, les crêpes bretonnes, etc.

Dans cet univers prodigieux, les enfants ne sont pas oubliés et un espace fascinant leur est dédié où il peuvent donner libre court à leur imagination. 

Et le prix nous direz-vous ? Et bien pour tous ces buffets à volonté, vous devrez vous acquitter de la somme de 29,50 euros, hors boissons, (demi tarif pour les enfants jusqu'à 14 ans et gratuit pour les moins de 6 ans).

ÉTONNANT, non ?

Voici donc une incomparable adresse coup de cœur que nous fit découvrir récemment, pour le plus grand bonheur de nos yeux et de nos papilles, le grand échanson et maître queux Didier O. Un établissement à recommander à tous les gourmets et les fines bouches en quête d'exception culinaire. Un lieu de prédilection pour les gourmands, les becs fins, les sybarites et autres gastrolâtres épris d'évasion gastronomique.

Une maison à nulle autre pareille, qui nous remémore cette belle phrase d'Anthelme Brillat-Savarin : « Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu'elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leur est destinée. »

Découvrir nos 90 photographies consacrées aux Grands Buffets sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/1013

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

« Les Grands Buffets »

 Espace de Liberté, Rond-Point de la Liberté

11100 Narbonne

Téléphone : 04 68 42 20 01
http://www.lesgrandsbuffets.com/

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Établie à Millau depuis 1890, la famille BOUARD pétrit, façonne et cuit, tous les jours, ce noble produit qu'est le pain pour achalander leurs 5 boulangeries-pâtisseries. Les Bouard ne travaillent qu'avec des minotiers locaux pour s'approvisionner en farine afin de privilégier les circuits courts. Artisanat, respect de la tradition et du goût sont les maîtres mots qui animent toujours cette grande famille boulangère dont la « Flaune de Millau », une délicieuse spécialité du Sud-Aveyron, est l’un des produits phares .

La recette de la Flaune est en effet typique de cette région d'élevage de brebis laitières et plus particulièrement de Millau. Dans cette contrée, le lait est principalement destinéà la production du fromage de Roquefort et, comme tout le monde le sait, à la campagne « rien ne se perd » aussi les moindres sous-produits sont utilisés, comme la recuite de brebis. La recuite, utilisée en pâtisserie, est obtenue lorsque l'on chauffe le petit-lait, c’est alors une crème granuleuse qui remonte à la surface du lait chauffé et prend l'aspect d'un fromage blanc. 

Une fois obtenu, ce précieux ingrédient est mélangéà des œufs et du sucre puis étalé sur une pâte brisée traditionnellement parfumée à la fleur d'oranger ; l’ensemble est ensuite cuit au four durant quelques minutes pour devenir un délicieux dessert ou un en-cas appréciéà toute heure. Pour offrir ou emporter, la Maison Bouard ceinture ses Flaunes dans d'élégants cercles en bois qui lui confèrent une plus grande solidité, ainsi qu'une meilleure conservation. Servie nature ou accompagnée d'un coulis de fruits, d'une boule de glace ou légèrement parsemée d’un filet de sirop de safran, la Flaune de Millau s’accordera parfaitement avec un vin de la région Midi-Pyrénées, par exemple avec un vin de Gaillac méthode ancestrale, demi-sec ou doux. 

Évoquer la Maison Bouard, c'est aussi rappeler d'autres savoureuses spécialités maison, comme:
• Le sablé du Gantier : une bonne idée cadeau à emporter dans son étui personnalisé ;
• Le chausson à la cerise des Gorges du Tarn : avec une spécialité locale, la cerise ;
• Le saucisson en chocolat : terrine de chocolat à base de fouace en forme de saucisson, fruits secs (raisins, noisettes, figues, noix, abricots et amandes)
• Le Pain Sportif : véritable petit pain rustique enrichi en fruits secs et oléagineux, il contient autant d'énergie qu'une barre de céréales mais100% naturelle et sans conservateur.

Innovant sans cesse tout en respectant les traditions, la Maison Bouard reçut d'ailleurs le prix spécial du Jury (Epix d’or) lors du salon mondial de la boulangerie en 2008 pour la création de son « pain sportif » et du « sablé du gantier ».

Précisons que la boulangerie BOUARD sera présente, avec ses spécialités, les 12 et 13 mars prochains à l'incontournable « Salon du Chocolat, des Vins et des Produits Gourmands » de Villefranche-de-Rouergue.

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11

Boulangerie - Patîsserie BOUARD
65 Boulevard Jean Gabriac
12100 - Millau
Tél. 05.65.60.24.25

http://www.maisonbouard.com/

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Vous avez envie d'une salade gourmande plus que gourmande, d'un camembert rôti hors normes, d'un croustillant d'agneau sans pareil, d'un plantureux feuilleté de Saint-Jacques aux cèpes et girolles, d'un opulent tournedos de canard façon Rossini, d'une copieuse tresse de canette en croûte à la compotée forestière, d'un œuf cocotte généreux aux cèpes, truffes et foie gras, d'un Tiramisu ou d'un café gourmand, alors sans hésitation rendez vous au BOUL'MICH de Montauban(photo des couverts de la place Nationale ci-dessous). 

Dans ce bar brasserie sympathique et accueillant, le plaisir des papilles est aussi associé au plaisir des yeux grâce aux monumentales mosaïques polychromes de Marc Robles, l'illustre père de nos deux complices. Étant précisé que ces mosaïques sont fabriquées au Proche-Orient selon des techniques ancestrales, entièrement exécutées à la main et constituées de tesselles de marbre naturel aux couleurs multiples provenant du monde entier.

Hélène est en cuisine tandis que Marc, son frère, est au service. Ici le sourire et la bonne humeur sont de rigueur, tout comme la cuisine entièrement faite maison à l'aide de produits frais rigoureusement sélectionnés.

Pousser la porte du BOUL'MICH, c'est pénétrer dans un établissement devenu trop rare dans un monde factice où de prétendu cuisinier, pompeusement autoproclamé chef, dont le principal talent réside dans leur coup de ciseau pour ouvrir des poches de plats énigmatiques déjà préparés qui n'ont d'à peu près authentique que le nom qu'il porte.

À l'opposé, dans la cuisine du BOUL'MICH, c'est un véritable univers de cordon bleu qui s'y exprime. Ici les marmites mijotent, les poêles rissolent, les fours rôtissent, les salamandres gratinent, les sauces réduisent, tandis qu'Hélène épluche, émince, cisèle, découpe, accommode, déglace et, tel un prestidigitateur, dresse ses assiettes avec passion pour ravir les papilles de toute une fidèle clientèle qui se presse chaque jour pour s'attabler en ce lieu à la réputation largement méritée. À ce propos, pour avoir le bonheur de savourer les plats d'Hélène, il est prudent de réserver car ici, à l'heure du déjeuner, les places sont prises d'assaut par des amoureux du bon et aussi du meilleur. D'autre part, au BOUL'MICH ne vous attendez pas à une carte grandiloquente, les plats du jours sont tout bonnement manuscrits à la craie blanche sur une haute ardoise montée sur roulette que l'on déplace de table en table et quand un plat est épuisé, Marc l'efface tout simplement.

Comme d'habitude, nous avons eu l’incontournable tache de tester pour vous quelques recettes de cette charmante adresse pourtant bien discrète. Souvenir inoubliable, chaque plat était véritablement à la hauteur de la notoriété dont jouit fort justement cette excellente brasserie, mais jugez plutôt avec, par exemple, ces accords mets et vins particulièrement réussis  :

• Une salade gourmande : gésiers de dinde confits, magrets séchés, escalope de foie gras poêlée sur une croustillant de figues et sésame, crudités de saison (betterave rouge, lentilles, champignons, mâche, radis. Plat conseillé avec un vin rouge : Côtes du Rhône (Domaine Recati); 

• Un camembert rôti au thym d’Orient à la compotée d’olives noires et ail confit (un équilibre étonnant mais parfait entre les saveurs du fromage, du thym, des olives et de l'ail).Plat conseillé soit avec un vin rouge ou un vin blanc; 

• Une tresse croustillante de canette à la compotée forestière et crudités de saison : Plat conseillé avec un vin rouge Pic Saint-Loup : réserve Les Almades (Valflaunès – 34); 

• Un chou farci au confit de canard façon Parmentier à la compotée de champignons : Plat conseillé avec un Bordeaux rouge Lussac Saint-Émilion ; 

• Un nem d’agneau confit aux oignons rouges sur un velouté d’épinards au curry saupoudré de thym libanais, accompagné de pommes Dauphines (une véritable évasion aux parfums de l'Orient) : Plat conseillé avec un Bordeaux rouge : Mouton Cadet ; 

• Un encornet farci au poulet façon Thaï et nouilles de riz en bouillon (aux douces saveurs de citronnelle et de gingembre) : Plat conseillé avec un vin blanc : Pouilly-Fuissé ou un Chardonnay des Côtes de Gascogne ; 

• Tiramisu servi avec le café ; 

• Panna Cotta au caramel beurre saléservie avec le café. 

Bref, il est recommandé aux adeptes des plaisirs culinaires de faire halte dans cette adresse coup de cœur où les mets d'Hélène associés aux vins conseillés par Marc raviront les palais des gourmets exigeants.

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

Le BOUL'MICH

Hélène et Marc ROBLES

3, avenue Charles de Gaulle

82000 Montauban

Tél. 05 63 03 12 88 

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La fresque ci-dessus, composée de 24 recettes et intitulée « Les Diamants Noirs du Quercy », est une création sur toile de 160 x 100cm réalisée par Françoise PEURIOT.

Un des premiers écrits qui traite de la truffe est signé du célèbre gastronome romain Apicius (25 av. J. -C.), puis la truffe tombe dans l’oubli et disparaît ainsi des manuscrits durant plusieurs siècles. Arrive le XVIIe siècle, la voilà qui accède à la gloire, surtout pour ses prétendues vertus aphrodisiaques et puis l’invention de M. Gutenberg permet à des écrivains de publier des livres et tous célèbrent alors la truffe pour ses vrais mérites. Depuis, le phénomène ne s’est jamais démenti et si aujourd’hui les grands sites de production du « Diamant Noir » n’encombrent pas les circuits touristiques, chacune de ces terres précieuses revendique, haut et fort, le privilège d’avoir au pied de son arbre et au groin de son cochon le meilleur produit du marché. Bien entendu, il s’agit exclusivement de « Tuber melanosporum » mais désormais il est loin le temps où les 1 500 tonnes du début du siècle dernier se négociaient, chaque hiver, sur les marchés de Périgueux, Sarlat, Lalbenque, Thiviers, Cahors, Apt et Forcalquier...

Si le choix est vaste pour l’utilisation de la truffe, les connaisseurs se régalent toujours avec le diamant noir, aussi le dîner des Chefs « Spécial Truffes » du lundi 1er février 2015 à 20h qui se déroulera à l'Hostellerie du Parc à Cordes (81) va certainement ravir le palais des plus fins gourmets, avec :

- Un cocktail de bienvenue ;

- Un consomméà la râpée de truffes, par Alexandre de l'Hostellerie du Parc aux Cabannes (81) ;

- Une escalope de foie gras poêlée sur son lit de rate tiède truffée, vinaigrette de roquette au Xérès, par Antoine Caramelli, Le Lautrec à Albi (81) ;

- Un carpaccio de Saint-Jacques aux truffes, par Michel Guiraud, L’Impérial à Laboutarié (81) ;

- Un dos de Turbot braisé au Champagne sabayon truffé, par David Gely, Hotel Restaurant de la Montagne Noire à Dourgne (81) ;

- Trou Tarnais avec un Granité surprise ;

- Un médaillon de Ris de Veau sur sa tarte fine à l’étuvée de poireaux truffés, par Pascal Doucet, Les deux Rivières à Laguépie (82) ;

- Un pigeonneau en deux cuissons au jus truffé, purée de céleri truffé, par Rémy Simon, L’Oustal Del Barry à Najac (12) ;

- Une strate de brie parfumé aux truffes, salade à la vinaigrette de noisette, par Jacques Bardy, Au Bon Accueil à Alban (81) ;

- Et pour terminer, une gourmandise truffée, par Alexandre, l'Hostellerie du Parc aux Cabannes (81).

Comme toujours, les mets et les vins seront présentés brillamment et avec vive éloquence par Michel REVERDY !

Alors, gourmets, gourmands, fines gueules et autres gastrolâtres en quête d'escapades épicuriennes, retenez bien cette date exceptionnelle et réservez dès maintenant votre place pour participer à ces agapes mémorables qui marqueront certainement votre palais mais aussi votre esprit.

Et, comme le disait Anthelme Brillat-Savarin en 1825 dans sa Physiologie du goût : « Ainsi, on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu'agréable et, qui, pris avec modération, passe comme une lettre à la poste. » !

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT 

Dîner des Chefs « Spécial Truffes »

90.00 € par personne (tout compris)

Réservation au 05 63 56 06 58

L’Hostellerie du Parc

1, promenades de l’Autan

Les Cabannes

81170 Corde sur Ciel

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C'est au Japon durant le XIVe siècle que l'on découvrit que le riz fermenté produisait de l'acide lactique favorisant ainsi la conservation des denrées alimentaires. À cette époque, le riz n'était donc qu'un moyen pratique de préserver les aliments, on alternait par exemple des couches de poissons et de riz dans des jarres fermées hermétiquement et on laissait fermenter le tout durant une année. Ensuite, le poisson était consommé et on jetait tout simplement le riz. Mais, vers 1640, les habitants de la ville d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'heureuse idée d'ajouter du vinaigre de vin de riz afin d’accélérer le processus de fermentation. Les gens prirent alors goût à ce nouveau mélange de poisson au riz vinaigré, la mode du sushi était né. 

Puis, à partir du XIXe siècle, la présentation des sushis évolua, les tranches de poissons ne furent plus enveloppées dans le riz, mais plaquées au-dessus d'une boule oblongue de riz pressé.

À cette époque, les sushis étaient tout bonnement servis dans la rue comme en-cas, ils devinrent ainsi rapidement populaires et se répandirent dans tout le Japon au point de devenir un véritable art culinaire obéissant par la suite à des techniques précises et à un cérémonial rigoureux. 

Enfin le temps et les modes firent leur œuvre et bientôt les cultures occidentales adoptèrent à leur tour cette tradition des Sushiyas, les maîtres-sushi japonais qui réalisent de savoureux chef d’œuvre comme cette rosace de dorade au œufs de saumon. 

Préparé dans les règles de l'art, cette gastronomie est véritablement un éblouissement des sens et notre récente rencontre avec Léo Zhang, le chef Itamae du SUSHIDO de Montauban (82), n'a fait que renforcer nos convictions à propos de cette savoureuse cuisine spectacle. 

En effet, la réalisation des sushis, makis, futokamis, chirachis et autres sashimis obéit à des règles strictes tant dans la technique de cuisson et d'assaisonnement du riz, que dans la manière d'utiliser à la perfection les couteaux, de choisir les poissons, les crustacés, les légumes, les fruits et nombre d'ingrédients possibles avec rigueur ; ensuite, de maîtriser parfaitement la découpe de ces derniers en différentes tailles de lamelles ou de bâtonnets avant d'assembler le tout avec une extrême délicatesse. 

Concernant précisément les sushis, il en existe plusieurs types : Maki sushi roulé dans une feuille de « nori » (algue), Oshi-sushi (pressé) et Bo-sushi (en forme de bûche). Le Nigiri sushi est une variation plus récente, conçue au XIXe siècle et qui consiste toujours en une boulette de riz vinaigré (shari) couverte d'une tranche de poisson, fruits de mer ou légumes.

Petites précisions : (1) le sushi peut se consommer en le saisissant directement avec les doigts, alors que le sashimi (tranche de poisson) ne doit être saisi qu'à l'aide des baguettes. (2) Pour assaisonner un sushi, il faut simplement tremper le côté poisson dans la sauce soja (shoyu), mais jamais du coté riz qui absorberait alors trop de sauce. 

Au SUSHIDO, les convives se voient proposer une carte particulièrement bien équilibrée et diversifiée, dont chaque mets frais et savoureux est préparéà la demande par les Zhang père et fils, avec et pour commencer toute dégustation : le cocktail maison « Sushido » suivi d'une soupe Miso (aux légumes, champignons, tofu et algues) et de la salade Osaka (chou blanc mariné, carottes, concombres et graines de sésame). 

Ensuite les festivités peuvent s'ordonner en fonction de l'appétit et des goûts de chaque convive, avec, par exemple :

Un assortiment de Makis sushis au thon, saumon et avocat, des Futomakis et des Osakamakis ; 

Des Temakis : au saumon/avocat et thon/avocat ; 

Des Nigiris Sushis: thon, saumon, dorade et crevette; 

Des Sashimis : poissons crus (saumon, dorade, thon) et poulpe ; 

Un Chirachi : saumon, dorade, thon, crevette et œufs de saumon sur un lit de riz vinaigré ; 

Des Yaki Gyoza, raviolis aux poulet ou aux légumes ; 

La Tempura est un beignet agréablement croustillant, à la fois savoureux, léger et digestes, très populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. 

Ebi tempura (beignets de crevette) photo ci-dessus :

Les Yakitoris désignent, dans la cuisine japonaise, des brochettes cuites sur un grill. Traditionnellement à base de poulet, ces grillades sont désormais composées de viandes de bœuf, de canard ou de poisson. 

Le Dorayaki est une pâtisserie japonaise populaire, composée de deux petits biscuits moelleux superposés et fourrés d' « Anko » (pâte de haricots rouges « azuki » parfois appelés soja rouge). 

Le Yokan,un dessert typiquement japonais,se présente sous la forme de fines pâtes de haricots rouges et pâtes de thé vert qui se dégustent souvent autour d'une tasse de thé. 

Alors amoureux et curieux de la gastronomie du soleil levant, à vos baguettes et embarquement immédiat pour découvrir, déguster et apprécier les mille et une saveurs de cette cuisine japonaise incroyablement variée qu’il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie. Bref, Laissez-vous séduire pour un savoureux moment de plaisir gustatif que vous pourrez accompagner de thé au jasmin, de bière japonaise, d'un agréable vin blanc de Chablis (Vieilles Vignes du domaine Dampt par exemple) et, pourquoi pas, d'un petit verre de Saké. 

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

Le SUSHIDO

Léo Zhang

516, avenue Jean Moulin

82000 Montauban

Tél. 05 63 91 53 06

www.facebook.com/SushidoMontauban

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Bien sûr, le vin et l'alcool sont toujours à consommer avec modération !

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Photo ci-dessus - Jean DELPONT distillateur à Montech (82)

C’est un certain Zozime, vivant au IVe siècle après Jésus-Christ, qui décrit pour la première fois un alambic vu à Memphis en Grèce. Afin d’obtenir des eaux odorantes avec les végétaux aromatiques, les Arabes qui avaient déjà une connaissance exacte de la distillation, utilisaient ce type d’appareil distillatoire appelé alors al ambix qui deviendra « alambic » chez les chimistes français du Moyen-Âge. Les premiers alambics servirent à fabriquer le fard à paupières connu sous le nom de khôl et quand les Arabes commencèrent à distiller le vin, ils donnèrent le même nom au produit obtenu : al khôl, « la chose subtile ». 

De nos jours, le bouilleur de cru est la personne qui amène sa marchandise à l'alambic, c'est-à-dire les fruits longuement macérés, (prunes, poires, pommes, kiwis, figues…) pour fabriquer l'eau de vie. Le distillateur, ambulant ou non, est la personne qui transforme les fruits fermentés en ces délicieuses eaux de vie particulièrement appréciées par les connaisseurs.

Durant l’hiver, Marc PENCHE, sympathique distillateur ambulant, 

parcourt les villages du Rouergue, comme ci-dessous àCausseviel, 

ou encore ceux du Quercy, comme ci-dessous, àMirabel 

et sa présence attire les curieux lorsque se répandent dans l’air frais du matin les effluves des fruits distillés. Chaque bouilleur de cru amène ses fruits macérés depuis l'été et, bien évidement, les bonbonnes qui se remplissent au fur et à mesure de la distillation, 

sous l’œil parfois circonspect d'une chevrette et d'une chèvre en quête d’interrogation sur les étranges agissements du genre humain. 

André ROUERE, quant à lui, est distillateur à Saint-Étienne-de-Tulmont et, chaque hiver depuis 1953, son alambic entre en service pour distiller mirabelles, poires, cerises et autres figues…de sa fidèle clientèle. 

Enfin, son cœur a toute la tendresse et l'infinie générosité de ces hommes du terroir passionnés et c’est avec une exemplaire sagesse que Jean DELPONT vous fera déguster, à Montech, les merveilleux alcools qu’il distille avec l’âme d’un druide comme, notamment, son inestimable eau de vie de poire ou sa délicate eau de vie de framboise propres à ravir le palais des fin gourmets ou encore à sublimer d'un léger filet une belle salade de brugnons préalablement saupoudrée de sucre de canne.

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

Marc PENCHE

82240 Cayriech

Tél. 05 63 31 24 95

Port. 06 20 73 63 99

André ROUERE

2200 route de Montclar

82410 Saint Etienne de Tulmont

Tél. 05 63 64 51 60

Jean DELPONT

28 A rue de la Tour de Ronde

82700 Montech

Tél. 05 63 64 72 21

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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C’est un certain Brillat-Savarin qui est à l’origine de ce sobriquet : « le diamant noir ».

La truffe très appréciée des gourmets depuis l’Antiquité, figurait déjà en bonne place dans les recettes de Lucullus et d’Apicius et c’est à partir du XIVe siècle qu'elle fait son apparition sur la table des princes. Les Maures connaissaient aussi la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait même aux malades.

S’il existe plus d'une centaine d'espèces, la plus convoitée est bien évidement la truffe noire dite aussi truffe du Périgord (Tuber melanosporum). On la trouve uniquement dans les sols calcaires, à une profondeur de 5 à 15 cm, au pied d'arbres « mycorhizés* », principalement le chêne et le noisetier. Mycorhization*: vient du grec : mukes (champignon) et rhiza (racine). 

La truffe est un champignon qui vit en symbiose avec un arbre. Elle tisse un réseau de filaments mycéliens qui se connectent aux radicelles de l’arbre dont elle envahit le système radiculaire. Elle se développe au printemps, grossit à partir du mois d’août pour arriver à maturité durant l’hiver, de décembre à février. 

Elle est alors ramassée, on dit « cavée », à l'aide d'un cochon 

ou d’un chien 

mais aussi, d’une manière plus subtile, en observant et en suivant une mouche spécifique  (Suilla gigantea) qui affectionne les lieux colonisés par la truffe. Aujourd'hui, sa majesté la truffe se fait beaucoup plus rare et il est bien loin le temps où, au début du siècle dernier, se négociaient chaque hiver quelques 1 500 tonnes sur les marchés de Périgueux, Sarlat, Lalbenque, Thiviers, Cahors, Apt et Forcalquier.

Des truffes, des hommes et des passions, c'est aussi l'histoire de Jean-Luc CLAMENS et de ses « diamants noirs » (photo ci-dessous). 

Créée en 1906 par Jules Gaillard à Puylaroque, puis transférée à Caussade en 1935, la prestigieuse maison Gaillard, entièrement dédiée à la truffe, est brillamment dirigée depuis 1992 par Jean-Luc CLAMENS, grand connaisseur et véritable passionné de la Tuber melanosporum qu’il commercialise à travers le monde avec rigueur et dynamisme.

Dans ce vénérable atelier, Jean-Luc et son fidèle personnel (Colette, Marilyne et Nathalie) travaillent les meilleures truffes. Ici, elles sont toujours méticuleusement et même amoureusement sélectionnées, lavées, brossées et canifées (photo ci-dessous) 

avant d’être livrées, fraîches ou en conserve, entières ou en morceaux, dans les cuisines des plus grands chefs de France, mais aussi expédiées vers les États-Unis, la Russie, le Japon, l’Indonésie, en passant par le Moyen-Orient, le Canada ou encore l’Australie, la Norvège, bref tous les pays où gastronomie rime avec produits d’exception.

Difficile de parler de la truffe et de Jean-Luc CLAMENS sans mentionner son ami Robert LOSSON, génial maître coutelier-inventeur, installé près d’Auvillar (82), qui a créé cet élégant couteau à canifer en acier damas (photo ci-dessous) 

et cet exceptionnel Rabot’Truf qui tranche le précieux champignon, avec la plus parfaite précision, en fines lamelles prêtes àêtre dégustées (photo ci-dessous). 

Aujourd’hui, ce Rabot’Truf, remarquable par son esthétique et l’irréprochable qualité de sa lame, a définitivement acquis ses lettres de noblesse en étant présent sur les tables des Chefs étoilés à l'instar de Alain Ducasse, Michel Trama, Jean-François Piège, Michel Troisgros et tant d’autres à New York, Saint-Pétersbourg ou Tokyo.

À signaler aussi l’élaboration rare et précieuse d’une remarquable eau de vie de truffe noire (Tuber melanosporum). 

Cet alcool d’exception, une exclusivité du Château Vent d'Autan (46) http://chateauventdautan.com/, accompagne à merveille un foie gras, du caviar, une fricassée de noix de Saint-Jacques, divers mets truffés bien entendu, une glace aux pruneaux ou un sorbet citron par exemple.

Voici donc un champignon divin que l'on peut consommer de mille et une façons, accompagné d'un vin blanc, d'un vin rouge ou de champagne. Bien sûr le choix est vaste pour l’utilisation de la Tuber melanosporum, mais c’est toujours la simplicité qui lui sied le mieux. Les connaisseurs se régalent de délicats « tastous » chapeautés d’épaisses tranches de truffes fraîches ; une salade tiède de pissenlits sauvages n’y perdra rien si l’on remplace les œufs par une poignée de pelures de truffes ; des œufs en cocotte parsemés d'une julienne de truffe ravissent les papilles 

et le puriste jubile avant de savourer une truffe fraîche de 40 g emmaillotée de fines bardes d’excellent lard et cuite au four, entourée de gros sel marin, etc. Sans oublier qu'une truffe fraîche sublimera toujours des œufs brouillés 

ou une poêlée de coquilles Saint-Jacques et qu'elle couronnera à merveille un tournedos Rossini ou embellira savoureusement une tranche de Brie... 

Après tout, la simplicité n'est-elle pas le comble de l'art !

Profitons d'ailleurs de cette publication pour citer fort à propos cette phrase d’Alexandre Dumas  : « Les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau !»

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

MAISON GAILLARD

S.A.R.L Roucou

Jean-Luc CLAMENS

5, place Charles-de-Gaulle

82300 CAUSSADE

Tél. 05 63 93 09 61

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Chaque hiver, de décembre à février, l'immuable diamant noir, cet intraterrestre mystérieux, refait parler de lui ; pourtant il est là, sous nos pieds, tout aussi énigmatique que désiré depuis la nuit des temps. Viendra, viendra pas, ce sont toujours les mêmes interrogations qui circulent dans les campagnes, chez les chefs comme chez les gourmets, les truffes seront-elles encore fidèles aux rendez-vous cette année ?

Depuis des décennies, grâce à notre métier de journaliste et d'éditeur, nous avons arpenté les truffières et contemplé chiens et cochons tout à leur besogne, observé des chefs dans leurs cuisines et photographié leurs recettes, recueilli leurs observations et, bien sûr au final, goûté nombre de ces mets truffés qui ont tous ébloui nos papilles grâce aux saveurs exceptionnelles de cet incroyable champignon béni des dieux.

La truffe est devenue pour nous une inaltérable passion photographique, autant personnelle que professionnelle, au point de ne jamais pouvoir résister à l'attrait de ces belles dames en noir.

Ainsi, au fil des ans et des saisons, nous avons emmagasiné des images, immortalisé des séquences, capté des sentiments et des impressions qui nous conduisent aujourd'hui à vous dévoiler nos créations uniques, inspirées des visions imaginaires que ce mythique or noir fait naître régulièrement dans notre esprit, comme, par exemple :

-« Émergence » 

- « Clair de truffe » 

- « Coup de cœur pour un diamant noir » 

- « Arômes de truffe » 

- « Spectre chromatique autour de la truffe » 

- « Le Joyau est dans le lotus : Om mani padmé hum » 

- « Le Yin et le Yang de la truffe » 

- « Rêve de truffes » 

- « Des œufs et des truffes, une union légendaire » 

- « Le panier au trésor » 

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Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Tél. 06 07 19 88 11 

Le célèbre gastronome romain Apicius (25 av. J-C) avait mille fois raison... la truffe noire (Tuber melanosporum) est véritablement un mets d'exception, aux arômes prodigieux et mythiquesà bien des égards. Pour preuve, ce savoureux diamant noir, venté depuis la nuit des temps par les plus grands auteurs, mis en scène dans diverses anecdotes rocambolesques, a résister sans faillir à l'épreuve des siècles et des modes culinaires.

De nos jours, encore et toujours fort heureusement, la truffe continue d'être célébrée comme il se doit, des mois de décembre à mars, et nombre de chefs profitent de l'arrivée de cet inimitable champignon pour proposer à leurs clients des repas inoubliables hauts en couleurs et en saveurs. 

Ce fut justement le cas ce lundi 1er février 2016 à l'Hostellerie du Parc à Cordes (81), où les chefs des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » s'étaient réunis autour des fourneaux de Claude IZARD, le maître cuisinier des lieux, pour concocter un menu raffiné qui fut particulièrement bien accueilli et apprécié par les 118 convives réunis dans la grande salle à manger de cette illustre Hostellerie. 

Si le choix est vaste pour l’utilisation de la truffe, les connaisseurs se régalent toujours avec cet or noir empreint de mystère mais tellement prisé par les gastronomes. Ainsi, pour ravir le palais des gourmets réunis ce soir là, les chefs ont eu l'excellente idée de réaliser une série de plats truffés qui se sont succédé fort judicieusement les uns après les autres.

À 20h30, Claude IZARD, le maître de céans et Président des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises », venait saluer en présence de tous ses confrères l'aréopage des sybarites attablés en ces lieux pour d'inoubliables agapes, avant de regagner les cuisines pour sonner le lever de rideau du bal des assiettes. 

- Tout d'abord, dans son enveloppe cristalline, ce fut un harmonieux Cocktail de bienvenue à la truffe, composé de Bourbon, sirop de sucre de canne, jus de citron, eau de Perrier et brisures de truffes, qui ouvrit agréablement les réjouissances ; 

- Puis, un exquis Consomméà la râpée de truffes préparé par Alexandre de l'Hostellerie du Parc aux Cabannes (81), prédisposait tout en finesse les papilles au futur festin ; 

- Ce fut alors une séduisante Escalope de foie gras poêlée sur son lit de rates tièdes truffées et enrobées de pesto de roquette et vinaigrette de roquette au Xérès, par Antoine Caramelli, Le Lautrec à Albi (81), qui donnait le ton d'une soirée entièrement dédiée à la générosité ; 

- À suivre l'excellent Carpaccio de Saint-Jacques aux truffes, par Michel Guiraud, L’Impérial à Laboutarié (81), fut un véritable ravissement en bouche ; 

- Auquel sut répondre à merveille le sublime Dos de Turbot braisé au Champagne et sabayon truffé, par Pascal Titeux, l'Ancre Marine à Canals (82) ; 

- Le Trou Tarnais avec son Granité surprise permit à l'auditoire de reprendre ses esprits avant de nouvelles dégustations toutes en puissances ; 

- Dont le subtil et délectable Médaillon de Ris de Veau sur sa tarte fine à l’étuvée de poireaux truffés et jus de ris de veau truffé, par Pascal Doucet, Les deux Rivières à Laguépie (82), qui confirma l'excellence de ce festin ; 

- S’ensuivit alors un plus que savoureux et fondant Pigeonneau en deux cuissons au jus truffé et sa purée de céleri truffé, par Rémy Simon, L’Oustal Del Barry à Najac (12), qui fit taire les conversations ; 

- Avant de laisser place à un excellent fromage fermier au torchon parsemé de copeaux de truffe, par Jacques Bardy, Au Bon Accueil à Alban (81) ; 

- Et pour terminer, une délicieuse Gourmandise truffée (Opéra, macaron à la crème pâtissière truffée, crème glacée au chocolat blanc et râpée de truffe), par Alexandre, l'Hostellerie du Parc aux Cabannes (81), clôturait un repas unanimement salué par les convives. 

Comme il se doit, les mets et les vins* furent présentés par l'inénarrable Michel REVERDY avec vive éloquence, moult anecdotes et références historiques pertinentes  ! 

* Baron Thomières blanc sec de 2014, Clos Rocailleux Les Vieilles Vignes 2012, Domaine Rotier blanc cuvée Renaissance 2013, Domaine Carcenac rouge Les Grèzes 2014, Manoir de l'Emmeillé rouge Cuvée Sarah, Manoir de l'Emmeillé blanc doux 2014.

Avant de se quitter, Claude IZARD et ses collègues sont à nouveaux venus à la rencontre de leurs hôtes et Claude profitait de ce moment particulièrement convivial pour décerner à différents impétrants un diplôme de « Disciple du Goût ». 

Alors, gourmets, gourmands et fines gueules en quête d'escapades épicuriennes, à vos agendas pour y inscrire les dates des futurs repas des chefs des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises ».

www.cuisineriesfrancaises.com

Et cet excellent dîner de m'a rappelé fort à propos cette phrase de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky : « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

Association des Cuisineries Françaises

Les Cabannes

81170 Cordes-sur-Ciel
Tel : 05 63 56 06 58
www.cuisineriesfrancaises.com

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En ce début d'année 2016, nous vous invitons à découvrir plus de 10 000 photographies présentes sur notre site Internet en constante évolution et ce n'est qu'un aperçu de notre photothèque qui compte 350 000 photos destinées à la presse, l'édition, la publicité et la communication.

NOTRE BANQUE D'IMAGES CONCERNE LES PAYS SUIVANTS :

En EUROPE: Autriche, Espagne, France, Grande-Bretagne, Hongrie, Italie, Pays-Bas, Roumanie ;

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En AFRIQUE :

Maroc, Tunisie, Kenya ;

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En ASIE : Inde, Kazakhstan, Chine (Mongolie Intérieure) ;

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LES PAYSAGES et L'ARCHITECTURE :

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LES TYPES HUMAINS :

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L'ARTISANAT :

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LE FOLKLORE :

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LA FAUNE :

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LA FLORE :

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Contact : phploquin@orange.fr

Aller à la rencontre d'un Maître Cuisinier de France tel que Thierry PSZONKA est toujours un immense plaisir pour le cœur comme pour l'esprit ; c'est un personnage charmant et éclairé : pour les yeux, ses mets sont des chef d’œuvres et bien évidement aussi pour les papilles, ses recettes sont toujours on ne peut plus savoureuses et résolument créatives. Également membre de l´Académie Culinaire de France et aussi Commandeur des Cordons Bleus de France, ce chef passionné concocte avec inventivité ses menus au fil des saisons et revisite ainsi avec talent les produits des terroirs environnants qui ont forgé la réputation gastronomique de la région Midi-Pyrénées. Thierry PSZONKA fait partie de ces cuisiniers qui ont la fibre artistique chevillée au corps : pour lui, concevoir une recette et dresser une assiette, c'est comme peindre un tableau ou écrire une symphonie gourmande ; l’esthétique des formes, la palette des couleurs, le mariage des saveurs, rien n'est laissé au hasard et c'est tout cela le génie culinaire de ce sympathique magicien des fourneaux. 

Pour autant, dans son tout nouveau restaurant « Les Sens »àPuylaroque (82), le Maître Cuisinier n'a toujours pas la grosse tête puisque pour lui la cuisine ce n'est pas une seconde nature, non, c'est tout simplement sa nature. 

D'ailleurs, lorsque celui-ci évoque sa profession, c'est en ces termes : « je vois mon métier de cuisinier comme un acte d'amitié et d'amour » et c'est probablement pour cette raison que ses plats sont des prodiges. D'autre part, les maîtres mots du Commandeur Thierry sont bien « Fraîcheur » et « Fait Maison » ; il est effectivement vrai que lorsque nous pénétrons dans sa cuisine c'est comme si nous avions poussé le portillon de la campagne alentour. Les arômes les plus divers viennent titiller agréablement nos narines et notamment ceux, plus sauvages et envoûtants, de son ingrédient de prédilection, sa majesté la truffe noire (Tuber melanosporum). 

Il faut dire que faire escale à Puylaroque c'est effectivement pénétrer dans l'univers de la dame en noir, cet énigmatique champignon dont les formes improbables semblent être l’œuvre de mystérieux artistes intraterrestres. Pourtant, si on la trouve ici ou là, on ne la voit pas (secret défense oblige) et les légendes qui l'entourent sont exclusivement affaires d’initiés ; ici les rabassiers murmurent seulement à l'oreille de leur cochon ou de leur chien. 

Mais, fort heureusement, Maître Thierry, ici entouré de sa fidèle équipe avec,

de gauche à droite, Frédéric VIDAL, Hugo DUPUY (son second) et Cyril JEAN, saura vous présenter le diamant noir dans votre assiette comme vous ne l'avez jamais vu, à l'instar de son généreux « Menu Tout Truffe » dans lequel la terre et la mer communient harmonieusement avec le divin champignon.

Tout commence par un sublime carpaccio de Saint-Jacques aux truffes, perles de mousse de topinambour, cresson nain et très agréable crumble d'olives noires : en somme, le fondant et le croustillant savamment réunis pour le plus grand plaisir des papilles. Plat conseillé avec un vin blanc du Tarn : Mauzac Nature de Robert et Bernard Plagoles (méthode bio et Démeter).

Suivi par un bel œuf poché, chapeauté de lamelles de truffes et œufs de truite, l'ensemble dressé sur une duxelles de champignons à l'encre de seiche et pousses de moutarde, entouré d'une émulsion de jus de tourteau : la terre, la mer et la rivière merveilleusement associées dans une même assiette. Plat conseillé avec un vin blanc d’Ardèche : Mas de Libian “Cave vinum” à Saint-Marcel-d’Ardèche (07) (méthode bio et Démeter).

Vient ensuite un généreux foie gras de canard poêlé, poché et nage de racines et bambou trufféà l'huile de sésame et sauce chimichurri : subtilité des goûts, moelleux du foie gras et légumes juste croquants, que du bonheur. Plat conseillé avec un vin blanc du Maconnais (Viré-Clessé) : Domaine Émilian Gillet à Quintaine (71).

C'est avec gourmandise que nous accueillons par la suite une pluma ibérique rôtie coiffée de truffe noire, pousses de Shiso pourpre, avec une mousseline de patates douces, pieds de mouton, jus corsé et fumé, réglisse et orange : parfaite cuisson de la viande et remarquable association dans le choix de la garniture, un mets jubilatoire. Plat conseillé un vin rouge Côtes du Rhône : Rive Droite Rive Gauche (Vignerons d’Estézargues – 30).

Après tant d'agréables émotions gustatives, un petit suisse au diamant noir, gelée de pissenlits, herbes et betterave rouge, pousses de petits pois vient nous rappeler que nous sommes bien à la table d'un véritable créateur culinaire : magnifique composition à déguster les yeux fermés pour en apprécier toutes les saveurs. Conseillé avec un « Clos de la Siete », savoureux vin rouge argentin de chez Mendoza.  

Enfin, une Panna Cotta « Franca », accompagnée de chantilly et tuber melanosporum clôture le repas à merveille : élégance et légèreté pour ce dessert tout en finesse. Dessert conseillé avec un vin blanc du Tarn : Mauzac Nature de Robert et Bernard Plagoles (méthode bio et Démeter).

À propos des vins, signalons une carte particulièrement bien appropriée à la gastronomie de cet établissement et à des prix très raisonnables. De plus, les vins sont proposés à la bouteille mais aussi au verre, grâce à un équipement parfaitement adaptéà ce type de service.

Bref, voici donc une excellente adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans aucune modération. Un établissement chaleureux où l'on a plaisir à s'attabler et, qui plus est, agréablement situé dans la calme bastide de Puylaroque où, après un succulent repas, il fait bon flâner au milieu des demeures du XIVe siècle, 

admirer les voûtes peintes de l'église Saint-Jacques, etc.

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

Restaurant « Les Sens »

Thierry PSZONKA

2 place de la Libération

82240 Puylaroque
Tél. 05 63 02 82 25

www.restaurantlessens.com

Découvrir tout le patrimoine et la gastronomie du Tarn-et-Garonne dans le livre « Tarn-et-Garonne Trésors des Terroirs ». 320 pages et 1250 photos :

http://www.tarn-et-garonne-tresors-des-terroirs.com/

Et aussi, 74 recettes d'exceptions sélectionnées dans le livre « Trésors Gourmands »:

http://www.tresors-gourmands.com/

Découvrir aussi nos photos consacrées à la truffe sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/search/1308

Voici notre adresse coup de cœur pour se fournir en truffes parfaitement sélectionnées :

MAISON GAILLARD

S.A.R.L Roucou

Jean-Luc CLAMENS

5, place Charles-de-Gaulle

82300 CAUSSADE

Tél. 05 63 93 09 61

Hébergements insolites et de qualité aux alentours :

« Les Gouttes d'Eau »

82240 Labastide-de-Penne

Tél. 05 63 30 39 10

www.lesgouttesdeau.com

« Domaine Pella Roca »

Cabanes perchées et spa en Quercy

Limougne

82240 Labastide-de-Penne

Tél. 05 63 02 85 14

http://www.pella-roca.com/

Le Lot, c'est un département riche d'un patrimoine architectural et culinaire renommé, traversé par les méandres d'un fleuve chargé d'Histoire et ponctué de chef d’œuvres comme l'emblématique pont Valentré aux portes de Cahors.  

Le Lot, ce sont aussi ses vins connus jusqu'à l’autre bout du monde, associés à tous les plaisirs gourmands de ce pays de cocagne où s’épanouit, depuis la nuit des temps, l'or noir du Quercy : la Truffe noire (Tuber melanosporum). 

Le Lot, c'est bien évidemment la région du Malbec, appelé aussi Auxerrois, ce cépage caractéristique des terres cadurciennes, utilisé avec brio depuis quatre générations par la Maison Georges Vigouroux dans l'élaboration de vins à la réputation internationale. 

Le Lot, terre d'abondance, de vins et de truffes, offre des ingrédients justement réunis pour de savoureuses dégustations dans le cadre chaleureux de l'incontournable « Table de Haute-Serre » cernée par son vignoble ancestral. 

Lorsque nous franchissons l’imposante grille en fer forgé qui s’ouvre sur le domaine de Haute-Serre, notre regard est aussitôt attiré par le monumental chai en pierre blanche qui abrite l'illustre restaurant oùAdrien  Manac’h officie depuis le 8 janvier dernier. 

À cet instant, imaginant ce que le jeune chef a pu nous concocter autour du diamant noir, les mots du célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin nous reviennent en mémoire : « L'avenir n'est point encore, le présent n'est bientôt plus, le seul instant de la vie est l'instant de la jouissance ».

Dans l’ancien cellier désormais consacréà la cuisine, le décor des lieux, entre pierre brute et tonneaux de bois clair, donne un sentiment de bien-être propice à apprécier pleinement les mets et les vins élaborés dans cet univers entièrement dédiéà la gastronomie. 

Nous sommes en février et la saison de la truffe bat son plein. Alors il est plus que raisonnable de laisser libre coursà l'esprit créatif de Adrien  Manac’h entouré de sa fidèle équipe, Delphine, Mathis et Céline. 

Il faut dire que ce jeune chef originaire de Bretagne a débuté sa carrière devant les fourneaux d'un grand maître de la truffe, Jean-Luc Barnabet à Auxerre. Puis, il a brillamment évolué sous d'autres cieux prestigieux comme le pavillon de « La Grande Cascade »à Paris, « Le Relais des 3 Mas »à Collioure et a dirigé, durant quatre années à Paris, le célèbre « Cristal Room Bacarat », le restaurant du chef étoilé Guy Martin.

C'est donc avides de nouvelles sensations culinaires que nous nous installons à la table vigneronne de Haute-Serre. Au centre de la pièce, trône un antique billot de bois clair sur lequel s'étalent de belles miches de pain, tranchées juste au moment du service. 

C'est du « Croustilot », un pain local 100% artisanal, garanti sans additif ni améliorant, fabriquéà l'aide de farines rigoureusement sélectionnées et produites dans le département du Lot. Ce pain Bio est un vrai régal pour accompagner un repas.

Sans attendre, on nous sert un premier mets semblant conçu pour le plaisir des yeux : un délicieux Gravelax de saumon, avec un bavarois de poireaux à la truffe et pulpe de persil. C'est délicat, goûteux, magnifiquement moelleux... en un mot, excellent et, qui plus est, servi avec un Bellefleur de Haute-Serre rosé et finement pétillant. Un accord parfait. 

Ce qui suit, en option et au choix de chaque convive, est empreint d'un cérémonial unique et particulièrement convivial, mais jugez plutôt : tout d'abord l'on dépose devant vous un florilège de jolies petites truffes blotties sous une cloche en verre transparent, une mandoline, une motte de beurre, de la fleur de sel et un toast de « Croustilot »  juste grillé. Maintenant c'est à vous que revient le bonheur de réaliser votre propre Tastou truffé. En premier lieu, vous êtes invités à choisir une truffe et à la peser sur la micro balance mise à votre disposition. Puis, vous beurrez uniformément votre toast, rappez la truffe sur ce dernier, parsemez de quelques grains de fleurs de sel et consommez le tout sans tarder... c'est tout simplement divin. Ensuite, vous allez procéder à une nouvelle pesée de la belle pépite noire afin de contrôler le poids de truffe que vous avez disposé sur votre Tastou (le gramme de truffe est ici facturé 1,50 euros, ce qui revient à dire que pour seulement 6 euros, vous avez déguster un toast royalement truffé de 4g du mythique champignon comme ci-dessous). 

Un bonheur n'arrivant jamais seul, Adrien émerge de sa cuisine pour nous présenter son Pot-au-feu de caille à la truffe, aux légumes anciens (choux vert, panais, carottes, poireaux, rutabaga, céleri rave) et bouillon corsé. Les filets du délicat oiseau sont tendres à souhait, les légumes délicieusement croquants et le bouillon succulent. Un moment d’extase qui n'a d'égal que la dégustation d'un château Lafleur de Haute-Serre, millésime 2013. 

Autour de nous, les commentaires vont bon train et il semble évident que les convives apprécient eux aussi la cuisine de cet établissement qui jouit d'une solide notoriété, comme nous le confirme d'ailleurs ce même jour Mika Miyazaki, la rédactrice en chef du journal culturel et gastronomique en japonais « Bon appétit ».

La suite atteste de cette réputation lorsque nous dégustons avec un vif plaisir une Noix de veau savamment dorée au sautoir et son jus réduit à la truffe, dressée sur une purée de champignons, escortée de salsifis et champignons en morceaux. Le temps semble suspendu tant nos papilles savourent la moindre bouchée de ce mets délicieusement harmonieux, magnifié par une cuvée Géron Dadine 2008, 100% Malbec. 

Toujours inventif, Adrien nous dévoile ensuite l'une de ses insolites créations, à savoir un Comté de dix huit mois de garde, lamelles de truffe, fruits du mendiant (pruneaux, noisettes et graines de courges). Long en bouche et tout en harmonie, c'est un grand moment que de savourer ce fromage avec la cuvée Icône de Haute-Serre, millésime 2009. 

Selon Alexandre Dumas, la truffe est le « sacrum sacrorum » des gastronomes, alors le grand Alexandre aurait certainement adoré le dessert d'Adrien : de sublimes Choux croquants fourrés à la crème truffée, poire pochée au Malbec et crème glacée au chocolat. Nos papilles s'en souviennent encore et la cuvée Géron Dadine 2010 qui accompagnait cette magistrale pâtisserie, confirmait la réussite des accords mets et vins judicieusement préconisés par Matthieu Dubroué, le sommelier de la Table de Haute-Serre. 

Voici donc, pour les gourmets en quête d’escapade épicurienne, une adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans hésitations. Alors à vos smartphones, tablettes et autres réseaux sociaux pour réserver votre table et diffuser la bonne parole !

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT 

LA TABLE DE HAUTE SERRE

Adrien  Manac’h

Château de Haute-Serre

46230 CIEURAC

Tél. 05 65 20 80 20

Service de 12h à 14h et de 19h à 21h

Fermé mercredi et dimanche soir

www.hauteserre.fr

Voir également notre reportage consacréà la haute gastronomie et à l'art de vivre au château de Mercuès en cliquant sur le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2015/09/28/32697552.html

Découvrir aussi nos photos consacrées à la truffe sur :

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Toutes les photos de nos reportages sont notre propriété exclusive, obligatoirement soumises aux droits d’auteurs et à notre copyright : © F. PEURIOT - P. PLOQUIN

Photo ci-dessus - Michel DUSSAU et ses célèbres « Ardoises » !

S'installer àla Table d'Armandie c'est fuir à tout prix les restaurants standardisés arborant, sur leurs cartes interminables (vraiment minables), des noms trompeurs et pompeux attribués à des plats sans âme, sans texture, sans saveur et aux origines souvent incertaines. 

Par contre, chez Michel DUSSAU, l'affaire est tout autre : ici le chef, au parcours exemplaire, affiche d’emblée ses lettres de noblesses culinaires en inscrivant clairement sur ses menus la liste exhaustive de ses producteurs. Sans omettre de citer en toute transparence les noms et adresses de celles et ceux qui lui fournissent journellement et au fil des saisons des produits frais de grande qualité. 

Dans cette maison, le credo du chef consiste à respecter et préserver les saveurs, les goûts et les textures d'aliments rigoureusement sélectionnés pour ravir les papilles de ses clients ; d’ailleurs son engagement s’affiche clairement sur les cartes comme suit : « Quel que soit l’endroit où il m’ait été donné d’exercer en tant que Chef, j’ai toujours eu à cœur de défendre et de mettre en avant les producteurs et éleveurs locaux qui sont, selon moi, les garants du bon vivre, du bien manger et de la survie de nos terroirs. Voici quelques-uns de mes fournisseurs dont les produits sont à la base de mes recettes, au fil des saisons. Ce sont tous des gens passionnés dont le savoir-faire est remarquable ». 

À ce propos, il faut préciser que dans ce restaurant de qualité reconnu par le Collège culinaire de France, tous les plats et desserts sont effectivement faits maison chaque jour et élaborés à partir de produits bruts, à l'instar des légumes, foie gras, volailles, truffes, poissons, crustacés, viandes, charcuterie, œufs, fromages affinés, fruits, etc.

D'ailleurs, comment ne pas être étonné par l'un des succès de la Table d'Armandie depuis une décennie, à savoir sa célèbre et copieuse « Ardoise » comprenant entrée, plat et dessert pour seulement 17 euros. Comme ci-dessous le 19 février dernier : avec un velouté de fanes de carottes, un croque-Monsieur à l'Aquitome (tome d'Aquitaine), des rillettes de truite au curry nappées de jus de cresson, un filet d'églefin et des pennes aux légumes, un fromage et une verrine de Pana-cotta des îles, passion-rhum-noix de coco. 

Alors rien de surprenant qu'une quarantaine de ces « Ardoises » soient servies quotidiennement et toujours composées à l'aide des produits du marché journalier.

L'autre succès de la Table d'Armandie, membre de « Châteaux et Hôtels Collection », réside dans son décor raffiné mais sans ostentation, son ambiance conviviale, ses petits salons privés, sa cuisine ouverte vers les clients qui assistent ainsi en direct à l’élaboration de tous les mets. 

Avec sa brigade alliant efficacité, qualité, amabilité, Michel DUSSAU réussit quotidiennement un service brasserie haut de gamme et une cuisine gastronomique au meilleur prix. Bref, un établissement où l’on a vraiment plaisir à prendre place, un lieu où le chef, amoureux des bons et authentiques produits des terroirs, va vous proposer, par exemple à la bonne saison, un mets succulent devenu rarissime dans le monde de la restauration et pourtant un fleuron de la gastronomie française : la lamproie qu'il se procure auprès de Philippe Gauthier, le dernier pêcheur professionnel sur la Garonne. Voici donc un autre plat mythique de La Table d'Armandie, « La Lamproie à la bordelaise, magnifiquement cuisinée à la lie de vin, avec son morceau de lard fumé, un brin de poireau et quenelles de pommes de terre ». Un plat savoureusement inoubliable conseillé avec un bon vin rouge, le « Chante Coucou », un AOC Côtes du Marmandais de chez Élian Da Ros. 

Nous l'avons déjàévoqué, entre Michel DUSSAU et les produits du terroir s'est établie une véritable passion, pour ne pas dire une histoire d'amour, notamment avec l'or noir de la région, la Truffe, Tuber melanosporum, qu'il revisite chaque année à sa façon ; ces truffes qu'il aime découvrir le dimanche de décembre à février dans l'ambiance conviviale du marché de Prayssas dans le département du Lot-et-Garonne. 

Ainsi, le chef a concocté cette saison un très appétissant menu truffe alliant terre et mer en quatre services.

Tout commence par une savoureuse trilogie de noix de coquilles Saint-Jacques truffées, tartine croustillante, légumes du moment croquants, betterave et truffes. Une explosion de saveurs en bouche qui ravira tous les amateurs du diamant noir. Plat conseillé avec un vin blanc de la famille de Conti, la cuvée des Conti « Château Tour des Gendres » 2014. 

Suivi d'un surprenant et délicieusement moelleux bar de ligne caché dans un chou truffé, accompagné d’huîtres du bassin d'Arcachon et d'un jus émulsionné. Plat conseillé avec un vin Bio, « l'Hegoxuri » 2013, du domaine Arretxea Irouleguy de Marie-Thérèze et Michel Riouspeyrous. 

Pour continuer, une exquise ballottine de volaille chaponnée cloutée de foie gras et truffes, accompagnée de légumes d'hiver cuits en cocotte (navets boules d'or, carottes, occas du Pérou, salsifis, topinambours, crosnes...) et truffes râpées, vient flatter notre odorat et titiller agréablement nos papilles. Plat conseillé avec un vin Bio de Cahors 2010 « Les Laquets » de Matthieu Cosse et Catherine Maisonneuve. 

Pour terminer, le chef a réalisé un dessert qui transcende remarquablement la truffe : un Opéra-choco-café, truffes râpées et crème glacée à la truffe. Magnifiquement accompagné d'un vin naturel des Corbières, « Patiente et longueur de temps » de chez Xavier Lédogar. 

Sans oublier d'évoquer dans cette belle maison, le merveilleux vacherin glacé et meringue à la truffe noire, noisettes pralinées. Un excellent dessert conseillé avec un AOC Vin de paille du Jura 2006 Domaine Rolet. 

Alors, gourmets de toutes contrées, retenez bien cette excellente adresse coup de cœur à découvrir et à recommander pour sa cuisine savoureuse, son ambiance chaleureuse et la rencontre avec un chef sympathique, passionné et passionnant, toujours à l'écoute de ses hôtes.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La Table d’Armandie

Michel DUSSAU

1350 avenue du Midi

47000 AGEN

Tél. 05 53 96 15 15

http://latabledarmandie.fr

Les Menus : « L'Ardoise » 17 € - « Du Moment » 21€ - « Des producteurs »31€ - « Formule Découverte » 42€ et « Formule Dégustation »56€.

Sans oublier des repas à thème au fil des saisons, comme le menu « Tout Truffes » en 5 services avec 30g de truffe garantis par personne.

Prochain grand repas autour de la truffe exécutéà quatre mains par Michel DUSSAU et Benjamin TOURSEL le vendredi 4 mars au dîner : un festin d'exception composé de trois amuses-bouche et six services. Prix du menu 95 euros TTC.

Renseignements et réservations au 05 53 96 15 15

À propos des judicieux accords mets et vins, nous tenons à signaler la parfaite collaboration entre « La Table d’Armandie » et l'immense boutique « Plaisirs du vin »à Agen, Tel. 05 53 66 76 42.http://plaisirsduvin.com/

En effet, fort de 20 ans d'expérience et de sélections rigoureuses, « Plaisirs du Vin » propose plus de 3 000 crus de vins, champagnes et spiritueux à ses clients aussi bien professionnels que particuliers.

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Aux portes de la ville rose si chère à Claude Nougaro, l'intarissable jongleur des mots peut désormais admirer d'en haut un jongleur de saveurs étoilées, Thierry MERVILLE, dont les talents gastronomiques s'expriment sans réserve dans ses recettes perpétuellement créatives. Issu d’une famille de restaurateurs, avec son frère, ses grands parents, son neveu mais aussi des tantes et des oncles, Thierry est un globe trotter qui a passé son CAP de cuisine au Touquet, son BAC Pro à Metz, son BTS au lycée hôtelier de Toulouse. Il a également exercé ses talents sur la Côte d’Azur, notamment dans le célèbre Negresco de Nice où il a rencontré Claudie, son épouse, avant de s'installer à Castanet-Tolosan en 2002 pour y créer finalement « La Table des Merville ». 

Ce chef rigoureux travaille toujours avec passion en fonction des saisons, de ses envies et réalise une cuisine perpétuellement inventive selon son inspiration du moment et, bien évidement, à l'aide des produits frais régionaux qu'il sublime à merveille. 

Son engagement en faveur des produits des terroirs l'a même incitéàêtre l'un des ambassadeurs actifs de l'exemplaire groupement des Qualivores de Midi-Pyrénées: https://qualivores.irqualim.fr/

En cuisine, lorsque nous avons observé Thierry MERVILLE devant son piano, rien n'est plus agréable que d'assister au dressage d'une assiette par ce maître queux doué d'une sorte de maestria innée. Il jongle avec moult ingrédients d'une extrême fraîcheur, commente son travail en toute simplicité, gouverne son personnel avec bienveillance, supervise la mise en place de la salle avec attention, répond au téléphone avec amabilité et ainsi, sans s'émouvoir, tel un magicien doté de pouvoirs surnaturels, le chef de La Table des Merville dirige son univers comme Yehudi Menuhin dirigeait le Royal Philharmonique Orchestra de Londres. 

Il faut dire que dans sa cuisine attrayante, largement ouverte aux regards des convives, tout est parfaitement à sa place, les produits frais sont sélectionnés avec rigueur ;bref, tout est conçu pour que le Maître puisse créer sans contraintes les chefs d’œuvres culinaires qui attirent chaque jour depuis quatorze ans les gastronomes des environs séduits par des mets résolument inventifs. 

De ce fait, épaulé par sa fidèle brigade, le maestro est capable d'assurer le service des quarante cinq couverts de son restaurant comme si de rien n'était. 

D'ailleurs, tel un ballet bien rodé, c'est un véritable microcosme de cordons bleus qui s'affaire autour de lui à l'heure du service ; tandis que l'on épluche, émince, cisèle, découpe, accommode et déglace, les sauces réduisent, les marmites mijotent, les poêles fricassent, les planchas rissolent, les fours rôtissent et les salamandres gratinent. Ainsi, rien d'étonnant que l'on se presse à La Table des Merville, ici chacun sait ce qu'il peut découvrir d'original et de savoureux dans son assiette. Déjà auréolé d'une Toque d’or, d'un Bib Gourmand, du Vanel d’or 2016, mais aussi Maître restaurateur et lauréat de l’Académie du Prix Lucien Vanel 2013, Thierry MERVILLE vient de décrocher une étoile très largement méritée dans le Guide Michelin 2016. 

Malgré tout, celui-ci est resté rigoureusement le même, un chef sympathique, doué, disponible et souriant. De plus, avec sa charmante épouse Claudie, ils ont su créer un établissement à la fois chaleureux et reposant, élégant et confortable, un lieux oùà l'évidence les clients aiment s'attabler en salle ou en terrasse. 

Bien évidement, d'aucuns vous diront qu'ici le bonheur est dans l'assiette, mais pas seulement, le charme de cette maison réside aussi dans un accueil convivial, un service soigné, assuré comme ci-dessous par Cécile COIFFARD, Brice MIALET(sommelier), Jean-François SCEBER et un décor agréablement raffiné jusque dans les moindres détails. 

Du reste, lorsque l'on prend place à La Table des Merville, dès les amuse-bouche, le ton est donné et, jusqu'au dessert, la valse des assiettes est un éblouissement des yeux et des papilles, avec, par exemple :

• Le cocktail du moment (kiwi, citron vert, vodka et glace pilée, mixés au blender) servi avec des accras de morue et du « quetchshup »(ketchup de prunes) ; 

• Une mise en bouche de Royale de foie gras gourmande aux truffes : cubes de foie gras dans une émulsion de volaille aux truffes et julienne de truffe ; 

• L'Eau verte à l’ortie, jambon de porc noir de Bigorre, gratons de canard, copeaux de vieux fromage de Laguiole, asperge verte, fèves, petits pois et julienne de truffe. Plat conseillé avec un AOC Pouilly fumé : Domaine F. Tinel-Blondelet (« L’Arrêt Buffatte ») à Pouilly-sur-Loire (58) ; 

• Le Croque-Madame Merville aux truffes (œuf mollet enrobé de brisures de truffe, toasts fourrés au Cantal fermier truffé). Plat conseillé avec un vin blanc AOC Côtes-du-Rhône : Domaine de la Guicharde « Autour de La Chapelle » d’Isabelle et Arnaud Guichard à Mondragon (84) – cépages : Viognier, Grenache, Marsanne et Rousanne ; 

• Un dôme de maigre, gamberro rosso de Méditerranée (gambas), noix de Saint-Jacques et ses amusettes (mayonnaise détendue au citron vert gingembre). Plat conseillé avec un AOC Côte de Duras : Domaine Mouthes-le-Bihan (« Vieillefont » blanc – cépages : Sémillon, Sauvignon et Muscadelle) à Saint-Jean-de-Duras (47) ; 

• Des noix de Saint-Jacques panées, petits artichauts au safran bio de Pompertuzat, chorizo de porc noir de Bigorre (frais et en chips). Plat conseillé avec un vin AOC Côtes-de-Provence : Château Sainte-Marguerite, « Château blanc » de la famille Fayard à La Londe-les-Maures (83) ; 

• Un pigeon bien élevé par la maison CASSARD (à Pornic - 44), farci au foie gras et en manteau de blettes sur une crème de blettes au parmesan et pignons de pin, navets et gnocchis (1er prix Vanel d’Or 2016). Plat conseillé un vin rouge AOC Château Neuf du Pape : Domaine de la Janasse (cépages : Vieux Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault) – Christophe et Isabelle Sabon à Courthezon (84) ; 

• Un millefeuille croustillant à la vanille Bourbon, accompagné de caramel chaud (le dessert phare de la maison depuis 14 ans). Dessert conseillé avec un Rivesaltes ambré de 18 ans des frères Parcé, Domaine de la Rectorie à Banyuls-sur-Mer (66) ; 

• Le Toulousmisu à la violette (une création unique de la maison entièrement consacrée à la violette) : larmes de chocolat, lait noisette, mascarpone à la violette, glace à la violette et violettes fraîches. Dessert conseillé avec une crème de violette de Jean-Benoît Serres (Villefranche-de-Lauragais) dans un crémant de Limoux du domaine de Mayrac. 

Les violettes de cet excellent dessert proviennent de la serre de Hélène VIÉ, pétillante égérie, passionnée et passionnante, protectrice géniale et infatigable de la violette de Toulouse, que l'on retrouve toujours avec bonheur sur sa péniche, « La Maison de la Violette », ancrée face à la gare Matabiau.http://www.lamaisondelaviolette.com/

Voici donc une excellente adresse coup de cœur qui mérite sans conteste tous les détours, accessible au plus grand nombre grâce à un premier menu à seulement 25 euros comprenant une mise un bouche, une entrée, un plat, un dessert et des mignardises avec le café. Alors gourmands et fines bouches à vos agendas, tablettes et autres smartphones pour une prochaine dégustation dans ce temple épicurien où le bon côtoie l'excellence.

Pour conclure, nous sommes tentés par ces vers de Grimod de la Reynière qui nous semblent écrits sur mesure pour Thierry MERVILLE :

« Un cuisinier quand je dîne
Me semble un être divin,
Qui au fond de sa cuisine
Gouverne le genre humain
Qu'ici bas on le contemple,
Comme un ministre du ciel,
Car sa cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel ».

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La Table des Merville

Thierry et Claudie MERVILLE

3, place Richard

31320 Castanet-Tolosan

Tél. 05 62 71 24 25

http://www.table-des-merville.com/

Visionner aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

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Tous nos reportages (textes et photos) sont notre propriété exclusive, obligatoirement soumis aux droits d’auteurs et à notre copyright : © F. PEURIOT - P. PLOQUIN 

Organisé par le LIONS CLUB de Villefranche-de-Rouergue(photo ci-dessous), au profit de l'association « Tout le monde contre le cancer », ce cinquième salon autour du chocolat, des vins et des produits gourmands a suscité un engouement mérité de la part d'un public venu nombreux à la rencontre des chocolatiers, vignerons et autres producteurs de ces gourmandises qui font la renommées de nos terroirs. 

Plus de 1 500 personnes ont ainsi arpenté durant deux jours les allées de la salle des fêtes de Treize-Pierres où chaque exposant avait à cœur de dévoiler ses meilleures productions. Il faut dire que, pour le plus grand bonheur des visiteurs, la sélection rigoureuse était telle que nombre de régions de France étaient représentées, ainsi chacun pouvait à sa guise offrir de nouvelles saveurs à ses papilles et déguster différents vins dans un verre sérigraphié offert par le LIONS CLUB pour chaque entrée payante (seulement 3€). 

Étant précisé que l’intégralité de la recette réalisée lors de cet événement est reversée à l’association « Tout le monde contre le cancer », ainsi le plaisir des sens est partagé avec l'humanisme que chacun doit porter en lui et qui est le leitmotiv de tous les membres des LIONS CLUBS. À ce propos, rappelons que le LIONS CLUBS INTERNATIONAL fut créé en 1917 par l'américain Melvin Jones ; c'est une organisation internationale d'associations philanthropiques qui s'occupent avant tout d'améliorer les conditions matérielles et morales des hommes tout en agissant, bien évidement, de manière altruiste. Aujourd'hui, il compte 1 350 000 membres actifs répartis dans quelques 46 000 Clubs à travers la planète.

L'humanisme, un bien grand mot pour certain, et pourtant avec plus d'humanisme, le monde serait certainement meilleur... Pour preuve, cette philosophie qui place l'homme et les valeurs humaines au-dessus de toutes les autres valeurs, nous fut largement démontrée par la générosité, la convivialité et la disponibilité de tous les sympathiques membres du LIONS CLUB de Villefranche-de-Rouergue. En effet au cours des 12 et 13 mars derniers, les LIONS arborant leur éternel foulard jaune, étaient omniprésents, prompts à rendre le moindre service, efficaces dans chacune de leurs actions, bref conviviaux, chaleureux et serviables, à l'instar du dîner du samedi qu'ils ont préparé eux-mêmes tout en y conviant l'ensemble des exposants. ; salade gourmande au foie gras, saucisse grillée, aligot et tarte aux pommes furent particulièrement appréciés par les convives qui eurent aussi le plaisir de trinquer aimablement grâce aux divers vins proposés à discrétion par tous les vignerons présents dans le salon. Agréable soirée donc, pendant laquelle rencontres et échanges cordiaux furent naturellement de mise.

Durant les deux jours de cette estimable manifestation, divers événements ont aussi retenu l'attention des foules, comme l'atelier des « délices chauds et froids de l'Epicurien » animé par le maître restaurateur Rémy SIMON (photo ci-dessous), 

l'atelier « cuisine à 4 mains » de Noémie et Quentin BOURDY du restaurant L'Univers, les « accords vins et chocolat » de Philippe LAFON et Didier BOUTONNET ou encore l'atelier « Côté saveurs »(photos ci-dessous) animé par Stéphane AMALRIC. 

Sans oublier le très disputéconcours de gâteaux des petits et des grands (photos ci-dessous), 

mais encore le maquillage pour enfant (photo ci-dessous)et un tirage de tombola toutes les heures. 

En dressant l'oreille dans les allées du salon, il était aussi possible de constater combien le public était conquis par tant de variétés savoureuses, alors coup de chapeau à tous ces défenseurs du goût représentant 17 départements français, tels :

LES CHOCOLATIERS :

• Christine HENRY : Passion-Chocolat à Villefranche-de-Rouergue (12) (photos ci-dessous); 

• Didier BOUTONNET pâtissier-chocolatier à Villefranche-de-Rouergue (12) ;

• AGNÈS ET PIERRE CHOCOLATS chocolatier à Rodez (12) ;

• Patrick ASTOR pâtissier-chocolatier à Villefranche-de-Rouergue (12) (photo ci-dessous avec cette imposante création toute en chocolat); 

• RODY Chocolaterie à Castillonnes (47) ;

• Chocolats LÉONIDAS – Édith Lamine à Rodez (12) ;

• AUTOUR DU CHOCOLAT – Charlotte et Laurent Pouget à Rodez (12) (photo ci-dessous). 

LES VIGNERONS : 

• Vignobles LAGUILLON : Saint-Émilion – Côtes de Castillon à Saint-Étienne-de-Lisse (33) ;

• Domaine de TAUSSON – J.-F. Michel : vins du Jura à Ruffey-sur-Seille (39) ;

• Champagne BRISSON/JONCHERE : vin de Champagne à Bar-sur-Aube (10) (photos ci-dessous) ; 

• Domaine de LONG PECH – EARL Bastide : vins de Gaillac à Lisle-sur-Tarn (81) (photo ci-dessous) ; 

• Domaine du PARANDOU –EARL Denis Grangeon : Côtes du Rhône – Gigondas – Sablet à Sablet (84) (photo ci-dessous) ; 

• LES FILLES DE SEPTEMBRE – Roland Géraud : vins des Côtes de Thongue (vins du Languedoc) à Abeilhan (34) (photo ci-dessous) ; 

• EARL Didier LORIEUX : vin de Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil à Bourgueil (37) (photo ci-dessous) ; 

• Domaine de L’ARBUSSELLE – Sébastien Louge : vins de Faugères à Fos (34) ;

• Domaine de la PAGANIE – Dominique Henry : vins de Cahors à Puy-L’Évèque (46) ;

• Domaine de COUTANCIE – Joël Daloux : vins Bergerac AOC bio à Cuzac (46) ;

• QUERCY DES ÎLES – Édouard Bourreau à Moissac (82) ;

• Vignoble LE MACAROU – Alain Estival : vins de Villefranche-de-Rouergue (12) ;

• Christian TRONCHE – vin paillé de Corrèze à Queyssac-les-Vignes (19) ;

• Domaine PLEYJEAN – Sandra Lemoine : vins IGP Aveyron – Ratafia à Martiel (12) ;

• MAS DE LA PLAINE HAUTE – Olivier Robert : Muscat Frontignan, vin de pays à Vic-la-Gardiole (34) (photos ci-dessous) ; 

• CHÂTEAU DE GARBES –David, Thibault et Fabien Garbes – AOC Côtes de Provence à Gabarnac (33) ;

• Domaine de l’EDRE – Pascal Dieunidou : Côtes du Roussillon à Tautavel (66).

LES PRODUITS GOURMANDS :

• Maison BOUARD – Guilhem Bouard : artisan boulanger/pâtissier à Millau (12) ;

• Éric LONGUEVERNHE : escargots à Villeneuve-d’Aveyron (12) ;

• Isabelle AMISTADI : confitures (vice-championne de France) à Saint-Cricq-Chalosse (40) (photos ci-dessous); 

• Jean-Luc et Claudine LAGARDE boulanger-pâtissier (spécialité de pastis) à Cajarc (46) (photo ci-dessous); 

• Isabelle BANQUET : fromages et salaisons à Saint-Martin-de-Seignanx (40) ;

• Alexandre GORREVOD : poivres et sels du monde à Beaupuy (32) (photo ci-dessous); 

• Macarons fondants LÉOPOLD – Karine de la BALLINA à Figeac (46) ;

• SAVEURS DE TERROIRS : crèpes – gâteaux à la broche à Villefranche-de-Rouergue (12) ;

• Ferme de CAZALOUS – Bruno Gayral : spécialités de canard gras à Puyjourdes (46) ;

• LES JARDINS D’ALIGNAN – Stéphanie Solal : Huiles d’olives et olives à Alignan-du-Vent (34) (photos ci-dessous); 

•Les CONFISERIES DU QUERCY – Michel Bufi : nougats, fruits confits et pains d'épices à Moissac (82).

En conclusion, coup de cœur sans réserve pour cette très réussie et salutaire manifestation et rendez-vous l'année prochaine pour de nouvelles découvertes gourmandes et rencontres humanistes, grâce au dévouement généreux du LIONS CLUB de Villefranche-de-Rouergue.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

LIONS CLUB de Villefranche-de-Rouergue

Organisation salon

Gilberte CARRIERE

Tél. 06 87 73 47 33

http://www.lions-france.org/sud/

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Toutes les photos de nos reportages sont notre propriété exclusive, obligatoirement soumises aux droits d’auteurs et à notre copyright : © F. PEURIOT - P. PLOQUIN

Bonjour,

Depuis la création de notre magazine Web « Escapades et Découvertes », nous avons publié de très nombreux reportages qui sont aussi partagés sur Facebook, Twitter et Google+.

Ce sont dès lors plus de 80 000 lecteurs qui lisent nos articles chaque mois.

Devant ce succès et une demande croissante d'informations, nous venons de créer

« Escapades et Découvertes TV »sur YOUTUBE. 

Alors découvrez dès maintenant cette nouvelle chaîne d'infos consacrée à la gastronomie, tourisme, adresses coups de cœur, portraits insolites, etc. Sur :

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Désormais, nos clients vont pouvoir bénéficier de deux outils de communication, un reportage (texte et photos) et une vidéo.

Pour tout complément d'informations, vous pouvez nous contacter par Email sur : phploquin@orange.fr

Vous pouvez également vous abonner gratuitement à« Escapades et Découvertes TV »et, bien sûr, partager cette info sans modération.

Bien cordialement.

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Les 2 et 3 avril prochain va se tenir, pour la 18ème année consécutive, le Salon du Goût de Najac qui sera ouvert au public de 10h à 19h durant ces deux jours.

Comme chaque année, l'entrée sera gratuite et chacun pourra ainsi partir à la découvertes d'une pléiades de produits de qualité. Des vins de toutes les régions de France seront ainsi présentés, mais aussi de la charcuterie, l'original gâteau à la broche, divers fromages, du veau de l'Aveyron et du bœuf de l'Aubrac label rouge, du safran, des jus de fruits, des sardines en boites de collection, des liqueurs, des sirops, des confiseries artisanales, des huiles d'olives et autres tapenades, du miel, des confitures. Sans oublier du steack, carpaccio, galantine, civet et autres pâtés d'autruches venues de la ferme de La Légrie dans le Rouergue où les oiseaux pâturent en liberté et se nourrissent d'herbe et de céréales naturelles. Mais encore, des escargots cuisinés, de la fouace et moult produits gourmands qui vont ravir les papilles des visiteurs.

Tenez, par exemple, je suis sûr que vous ferez une halte curieuse mais néanmoins instructive et gustative au stand « Poivres et Sel du Monde » de Alexandre GORREVOD. 

Ce « Globe Pepper », comme il se surnomme, va ainsi pouvoir vous présenter des dizaines de poivres en provenance de MADAGASCAR, JAVA, JAKARTA, CAMEROUN, AUSTRALIE, VANUATU, JAMAIQUE, VIETNAM, NEPAL, INDE, CHINE, CAMBODGE, INDONESIE, GUINEE, etc. et autant de sels à l'instar du Rouge HAWAÏ, Noir HAWAÏ, Rose de l’Himalaya, Noir de l’Himalaya , Miroir de BOLIVIE, Maras du PEROU, Bleu de PERSE, Pyramide de CHYPRE, etc.), mais encore les sels aromatisés comme le Viking fumé de NORVEGE, le Trappeur du QUEBEC, l’indien Mapuche du CHILI, le Sel Fou de l'Ile de Ré FRANCE, le Salish de Washington ETATS UNIS, les Pétales de sel fumé d'ESPAGNE, le sel l’Himalaya à la Truffe, aux Cèpes FRANCE, à la Truffe, etc. Vous découvrirez aussi le monde des vanilles en provenance de Madagascar et de Polynésie. 

Ainsi, sans quitter Najac, c'est un tour du monde des goûts et des saveurs que vous aurez le loisir d'effectuer dans ce beau village de France dominé par son imposante forteresse royale dont le donjon culmine à 40 mètres. 

À découvrir aussi au cœur de la cité et cela ne s’invente pas, un couteau appelé« Le Najac », fabriquéà Najac, par Régis NAJAC ! 

ou bien encore les céramiques jaspées de Sylvie Sallet et les bijoux de Tsedey Roscoe. 

Alors rendez-vous les 2 et 3 avril prochain à l'excellent « Salon du Goût de Najac » en Aveyron ! 

Mais attention, n’oubliez pas de prendre votre temps, car ici, après les plaisirs gourmands, ce sont les plaisirs des yeux qui vous attendent avec l’incontournable et très conseillée visite de cette cité médiévale aux multiples attraits.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Pour tous renseignements :

Office de Tourisme de Najac

Tél. 05 65 29 72 05

www.tourisme-villefranche-najac.com 

C'est dans le Nord du Tarn-et-Garonne, à Puylaroque, que le chef Thierry PSZONKA 

vient d'ouvrir son restaurant, bien nommé, « Les Sens ». 

Un établissement chaleureux qui rappelle cette phrase de Théodore Zeldin : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur ».

Aujourd’hui, ces paroles immortelles semblent prémonitoires à l’écoute des propos de ce Maître Cuisinier de France lorsque celui-ci évoque sa profession en ces termes : « je vois mon métier de cuisinier comme un acte d'amitié et d'amour ». 

Alors place aux judicieuses harmonies de saveurs créées par Thierry PSZONKA dans ses recettes 

et Emmanuel RYBINSKI avec ses vins de Cahors du CLOS TROTELIGOTTE, produits en agriculture biologique et biodynamique. 

Nous vous proposons de découvrir  notre nouvelle vidéo intitulée « Les mardis gourmands de Thierry PSZONKA : Accords Mets et Vins avec Emmanuel RYBINSKI ! » sur :

www.youtube.com/watch?v=lS-oRlBPw70

Pour tout complément d'informations, vous pouvez nous contacter par Email sur : phploquin@orange.fr

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Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT