Le Porc Noir de Bigorre est l’animal noble par excellence, il représente un véritable patrimoine, le fruit d’un écosystème qui relie l’animal, le milieu naturel et l’homme, depuis des siècles. L’origine du Porc Noir de Bigorre est attestée depuis l’antiquité, de la période gallo-romaine jusqu’au XXe siècle, en passant par le Moyen Âge, notamment dans les nombreuses abbayes bénédictines présentes en Bigorre. 

Le porc noir de Bigorre vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne, dans un paysage doux et paisible au pied des montagnes. 

L’obtention de deux AOC « Jambon noir de Bigorre » et « Porc Noir de Bigorre » constitue pour la filière, la reconnaissance officielle de ses qualités particulières qui sont intrinsèquement liées avec le mode d’élevage dans son terroir d’origine et avec les savoir faire des éleveurs et des artisans qui élèvent les porcs et les transforment. Si cette reconnaissance représente l’aboutissement de nombreuses années d’engagement et de travail, elle est également le point de départ vers de nouveaux objectifs dont la future reconnaissance des deux AOC en AOP, par la Communauté européenne. 

La conservation des jambons par séchage à l’air libre, est traditionnelle en Bigorre, grâce à un microclimat spécifique. Ce climat original, fruit de l’alternance de phases humides et sèches, liées et la présence du fœhn, réunit toutes les conditions naturelles pour affiner les jambons et leur conférer les caractéristiques si particulières au Jambon Noir de Bigorre. 

À l’instar des meilleurs jambons ibériques sous AOP, le Jambon Noir de Bigorre présente au travers de son goût très particulier, l’expression la plus aboutie d’un territoire, du mode de vie d’un animal et du savoir-faire des hommes.

Photos : Consortium du Noir de Bigorre et PADOUEN

Reportage à découvrir intégralement dans le magazine « GOURMANDISES ».

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Consortium du Noir de Bigorre

Pyrène Aéropôle - Route de Lourdes

65290 LOUEY

contact@noirdebigorre.com

www.noirdebigorre.com 

L’ail noir est très apprécié et utilisé depuis des siècles en Asie.

Des têtes d’ail frais sont conservées dans une atmosphère humide durant 45 jours au minimum.

La saveur piquante de l’ail fait alors place à une certaine douceur qui rappelle le goût de la sauce soja ou du vinaigre balsamique, ce qui en fait un ingrédient de choix pour nombre de chefs cuisiniers.

L’ail noir vieilli a une aptitude particulière pour réduire le taux de cholestérol et réguler la tension.

À découvrir dans le N°3 de « GOURMANDISES ».

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Face à une clientèle de plus en plus soucieuse de la qualité nutritionnelle, de l’historique, de l’origine et du mode de production des denrées qui leur sont proposées à la vente, BLEU BLANC CŒUR a su répondre intelligemment à l’attente des consommateurs en prenant en compte des critères scientifiquement mesurables tel que l’équilibre oméga 6/ oméga 3. Sans oublier les témoignages d’éleveurs sur le bien-être et la santé des animaux selon une démarche BLEU BLANC CŒUR. 

Aujourd’hui et après mure réflexion, Richard Catala vient de concrétiser l’ouverture de « La Boucherie du Tescou » pour répondre à une demande grandissante de la population locale. Très attachée à une production régionale et de qualité, dans l’esprit BLEU BLANC CŒUR, « La Boucherie du Tescou » s’est imposé des règles strictes pour l’approvisionnement du magasin en privilégiant l’achat de viandes rigoureusement contrôlées et provenant obligatoirement du Tarn et des départements voisins (82, 31, 12, 46, 64…). 

À l’instar, notamment, des excellents poulets BLEU BLANC CŒUR de la famille Malgouyres à Montdurausse, des porcs d’un éleveur des environs, de nombreux produits locaux autour du canard, des fromages fermiers, des savoureux yaourts BLEU BLANC CŒUR de la ferme des tilleuls à Saint-Nauphary, de l’huile de colza de la ferme de Payrade, etc.

Reportage à découvrir dans le N°3 de « GOURMANDISES ».

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Fils d’agriculteur, Pierre Oteiza est un éleveur, producteur et artisan charcutier, fier de ses origines et toujours fidèlement implanté dans son village natal des Aldudes au cœur du Pays Basque, en pleine montagne pyrénéenne. 

C'est avec sa charmante épouse Catherine qu'il a fondé en 1987 leur entreprise appelée « Gastronomie de la Vallée des Aldudes », avec pour but de travailler en étroite collaboration avec les producteurs locaux de porcs, brebis, truites, fromages.... 

Puis, en 2000, Pierre Oteiza s’associe avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque, Didier Arrieta, José Arruabarena, Pierre Accoceberry et Michel Curuchet, pour créer un séchoir à jambons exemplaire : « Le séchoir collectif de la vallée des Aldudes », un bâtiment doté de techniques ultra modernes, remarquablement respectueux de l’environnement où s'épanouissent en toute quiétude ces chefs d’œuvres de saveurs qui font le bonheur des gourmands et des gourmets du monde entier. 

Dans la Vallée des Aldudes, le bonheur est aussi dans le pré

et c'est justement dans la montagne que le porc basque apprécie sa tranquillité, 

gambadant paisiblement dans de grands espaces inondés de soleil, ou à l'ombre bienfaitrice des chênes et des châtaigniers, se nourrissant à discrétion de glands, de châtaignes, d'herbes grasses, de racines diverses et de céréales. 

Lorsque le temps est venu, les jambons du porc Kintoa sont séchés durant au moins 16 mois, en respectant des conditions d’hygrométrie et de température rigoureusement contrôlées durant Les 6 premiers mois. Puis, les mois suivants, l'affinage se déroule en séchoir « à l’air libre » durant 18 à 22 mois, selon le poids, afin de profiter des conditions atmosphériques spécifiques du Pays Basque où soufflent en alternance les vents chauds du sud et les courants d’air marin de l’océan. 

Cette période dite d’affinage est primordiale pour réussir ces jambons d'exception et c'est d'ailleurs lors de cette importante phase de maturation que le jambon Kintoa va développer son goût unique aux saveurs intenses, avec une chair rouge finement persillée et fondante à souhait, sans oublier un joli et bon gras d'un blanc bien luisant. 

À l'instant de la dégustation, ce jambon à nul autre pareil libère en bouche des arômes de noix, d’épices grillées, révèle des senteurs de sous-bois et de délicieux parfums de noisettes caramélisées. 

À ce propos, rappelons ici qu'en 1981 la race porc basque était en voie de totale disparition et c'est grâce à la ténacité d'une poignée d'éleveurs, dont Pierre Oteiza, que l'incomparable porc Kintoa a définitivement retrouvé sa place dans la Vallée des Aldudes et peut même s'enorgueillir d'être labellisé en AOC depuis le17 août 2016.

Amoureux inconditionnel de son terroir, Pierre Oteiza a même aménagé un parcourt ludique et fort bien balisé pour permettre à tout un chacun d'aller à la rencontre de ce véritable patrimoine vivant, fierté de toute une région. 

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES »et toutes les infos sur :

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Le Lot, c'est un département riche d'un patrimoine architectural et culinaire légendaire, traversé par les méandres d'un fleuve chargé d'Histoire. Le Lot, ce sont aussi tous les plaisirs gourmands d'un pays de cocagne où s’épanouissent quelques 25 produits en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), Appellation d'Origine Protégée (AOP), Identification Géographique Protégée (IGP) et autres productions emblématiques comme l'agneau fermier, le bœuf blond, le veau sous la mère, le fromage de chèvre Rocamadour, les vins de Cahors, des Coteaux du Quercy, des Côtes du Lot et Coteaux de Glanes, le melon du Quercy, la noix, le canard gras, le porc noir, les truffes d'hiver et d'été, le safran, etc.

Ainsi, ce sont moult ingrédients lotois d'excellente qualité qui entrent dans la composition de la savoureuse cuisine de Claude-Emmanuel Robin dans son restaurant « L'Allée des Vignes » niché au cœur de Cajarc. Longtemps résidence préférée des évêques de Cahors, Cajarc est devenue une ville importante du Quercy à partir de 1256, lorsque l'évêque Barthélémy de Roux lui octroya une charte des coutumes.

C'est dans l'ancien presbytère de la cité que Claude-Emmanuel et Evgenia, sa charmante épouse, ont créé voici huit ans ce séduisant établissement au concept original dans un cadre apaisant qui mérite vraiment tous les détours. 

Le midi, en semaine, le chef soumet à ses clients une délicieuse cuisine Bistronomique alliant modernité et tradition régionale, parfaitement adaptée à la saisonnalité des produits. En soirée et le dimanche au déjeuner, Claude-Emmanuel dévoile une généreuse carte gastronomique, composée de plats résolument empreints de conviction et de terroirs au format modulable, intelligemment proposés soit en dégustation, en demi-plat ou en plat complet, afin de permettre à chaque convive de composer son menu selon ses envies et son appétit du jour.

Lorsque l'on passe à table à« L'Allée des Vignes », à l'intérieur du restaurant ou sur la grande terrasse agréablement ombragée, c'est Evgenia qui est à l’œuvre afin de concocter pour sa clientèle les plus judicieux accords mets et vins grâce à une cave des mieux achalandée avec pas moins de 120 références issues du Sud-Ouest et d’ailleurs. 

Bref, « L'Allée des Vignes » et la cuisine de Claude-Emmanuel Robin pourrait se résumer par un seul mot : PERFECTION. En effet, des entrés aux desserts, en passant par les poissons et les viandes, tout n'est que perfection, tant dans la présentation, que dans la parfaite maîtrise des cuissons, poisson nacré, viande fondante, justesse des assaisonnements, accords mets et vins sublimes.

Bref, Claude-Emmanuel et Evgenia Robin sont des esthètes, dont les créations culinaires originales sont toujours en harmonie avec les saisons, à l'instar des mets suivants :

• Velouté glacé de petits pois et sa crème de raifort 

• Carpaccio de foie gras, truffe d’été et œuf confit à la graisse de canard sur un toast au charbon et sésame

• Tarte fine estivale, œuf confit à la graisse de canard, copeaux d’auroch (d’un élevage Charentais), tomate confite : ces entrées sont conseillées avec un vin blanc de Pays de l’Aveyron : Domaine Pleyjean à Martiel (12)

• Cabillaud sauvage rôti au beurre citronné, sur un riz noir façon Pilaf : plat conseillé avec un vin 100 % Sauvignon bio : Château Les Croisille à Luzech (46)

• Cannette à la sauce pibil (sauce mexicaine) et quinoa, piments mexicains, poivron escabeche : plat admirablement accompagné d'un pinot noir 100% de Serre de Guéry à Azile (11) : cuvée Éternite

• Porc noir confit effiloché avec du sarrasin et du raifort, sur un tartare de pois gourmands et une émulsion de cosses de petits pois : plat conseillé avec un vin rouge Côte du Ventoux  Domaine Marrenon (90% grenache - 10% Syrah : Cuvée Orca 2015) – 90 pts au Parker

• Galet de chèvre cendré fourré au mascarpone et truffe d’été, sur un lichen de truffe d’été, copeaux de betterave : plat conseillé avec un vin blanc 100% Malbec : «  Tandem » de Château Lamartine à Soturac (46)

• Citron en gelée de texture : crème de citron jaune et sorbet de citron vert basilic sur une émulsion de basilic, feuille de cerfeuil musqué

• Millefeuille craquelé vanille et pêche blanche, sorbet pêche verveine

Ces desserts sont parfaitement mis en valeur par un vin de Pays d’Oc « Serre de Guéry »à Azile (11) en vendange tardive : « D’Or et de Givre » (70% Macabieu – 30% Viognier).

Voici donc, pour les gourmets en quête d’escapade épicurienne, une adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans hésitations. Alors, à vos smartphones et vos tablettes pour réserver sans tarder votre table à« L'Allée des Vignes » !

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Restaurant « L'Allée des Vignes »

Evgenia et Claude-Emmanuel ROBIN

32 boulevard du Tour de Ville

46160 Cajarc

Tél. 05 65 11 61 87

Ouvert les jeudi, vendredi, samedi (midi et soir) et le dimanche (le midi seulement).

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Apprécié depuis le XVIIe siècle, le Homard Breton est considéréà juste raison comme le prince des crustacés d’eau de mer. Bleu de son vivant, il devient rouge à la cuisson d'où son nom poétique de Cardinal des tables.

Pour Gérard Garrigues, le Homard Breton est un mets de choix au même titre que la truffe, les inoubliables « Coquilles Saint-Jacques jubilatoires » ou le lièvre à la royale ; à cet égard, le noble crustacé retient bien évidement toute son attention. 

Ainsi, chaque été, le maître cuisinier et sa charmante épouse Valérie se font un devoir d’honorer comme il ce doit le digne animal aux longues pinces dans un menu qui lui est entièrement dédié. Ce sera d'ailleurs le cas, les 8 et 9 juillet prochain, dans leur restaurant « Le MENAGIER »à Castelnau-de-Montmiral (81).

Un festin pour gourmands et gourmets à ne manquer sous aucun prétexte, au cours duquel chaque convive aura le bonheur de déguster un Homard Breton entier de 500gr, préparé en 3 services et dont voici le détail :

• Tout commence par un onctueux Tourin de homard rafraîchi aux amandes douces. Servi avec un vin AOP Côte du Roussillon « Terrasse blanche » 2014 ;

• Bientôt suivi par un délicat Croustillant de homard au basilic et verjus de groseille. Servi avec un vin AOP Côte du Roussillon « Terrasse blanche » 2014 ;

• Vient enfin le mets princier, avec un succulent et copieux Civet de homard au Banyuls, cœurs de canard grillés, ravioles de homard et fleurs de courgettes farcies au homard (photo ci-dessous). Un mariage terre-mer absolument exceptionnel, à savourer sans modération ! Servi avec un vin AOP Côte du Roussillon « Devant le Mas » 2015 ; 

• Pour terminer ces agapes en douceur, rien de tel qu'un délicieux Crémeux au chocolat de Bolivie, coulis safrané et framboises du jardin. Servi avec un vin AOC VDN Maury 2014 vintage. 

Alors, épicuriens de toutes contrés, avides d'émoustiller vos papilles, réservez sans tarder votre table au « Ménagier », ce royal menu vous y attend !

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Menu complet vin compris 83€ par personne

Gérard et Valérie GARRIGUES

« Le Ménagier »

Castelnau-de-Montmiral (81).

Tél. 05 63 42 08 35

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Pour la treizième année consécutive, la fête de la cerise de Trausse-Minervois a réuni, autour de la Tour de Trencavel édifiée au XIIe siècle, 

les producteurs du Pays Cathare venus proposer leurs délicieuses cerises labellisées, comme la Moreau, Summit, Guin, Sunburst, Napoléon, Reverchon ou Burlat… 

Ici, les cerises de la vallée de l'Argent-Double sont reconnues comme un véritable patrimoine local, cueillies à maturité optimale, gorgées de sucre et de soleil, elles sont la fierté de toute une région et aussi de certains restaurants qui les mettent savoureusement à l'honneur, à l'instar de « La Table des Vignerons » où officient avec brio pour le plus grand plaisir de leurs convives Rodolphe JUNIS le cuisinier (à droite) et Denis TESTA le sommelier (à gauche) – photo ci-dessous. 

Dans cette ancienne distillerie où trônent encore des fûts imposants, tous les mets sont réalisés par Rodolphe Junis à l'aide de produits frais dans le respect des saisons. Il faut dire que de la terre à la table il n'y a qu'une enjambée, les légumes sont cultivés dans le jardin de l'établissement, les volailles et les œufs sont issus du poulailler voisin et les vins, minutieusement choisis par Denis Testa, proviennent des viticulteurs des environs. 

Dans ce lieu atypique, l'ambiance est des plus conviviales, les plats sont naturellement généreux, les viandes sont cuites au feu de bois et, bien évidement, toute la cuisine est faite maison. Ainsi, en fonction des saisons, Rodolphe Junis concocte la cargolade et son aïoli, l'omelette aux cèpes, les poissons à la plancha, les côtes de cochon noir, le magret grillé, du gibier à l'automne, des truffes en hiver, etc. Bref, de savoureux plats de saison qui sentent bon le terroir du Minervois. Sans oublier une très belle carte de vins régionaux, au prix du caveau, sélectionnés par Denis Testa qui réalise des accords mets et vins tout à fait remarquables, comme pour ce mois de juin, avec :

• Un foie gras de canard fuméà la cheminée, salade fine, pétales de magret de canard séché et confiture d’olives noires. 

Plat conseillé avec un Minervois : L’Amourier de Luc Lapeyre (cuvée « Les Clots » 2010 à tirage limité : 100% Mourvèdre) 

• Une burrata de bufflone au basilic et huile d’olive, tomates multicolores, chiffonade de jambon de coche local. 

Plat conseillé avec un Minervois bio (pur grenache) : le « Charivari » du Domaine de la Borie de Maurel à Félines-Minervois de Michel Escande, un poète, qui aime parler de son vin avec ses mots à lui  : « Vin de café, d'une nuit, de bistrot, de guinguette, de gargote, de rade... Enfin un vin à boire ! Pas pour les buveurs d'étiquettes, pas pour les bobos, les intello... qui, la peur au ventre, boivent du bout des lèvres. Un pur jus de Grenache, à boire toujours frais, les soirs d'été, quand l'air devient aussi léger que les jupes des filles... » 

• Un nem de chèvre Saint-Félicien aux cerises et salade de roquette. 

Plat conseillé avec un blanc  La Livinière (Hérault) (vin de pays) : Château Faîteau (La Gine) 

• Un grenadin de veau, sauce aux truffes d’été, pois gourmands et pommes de terre fondantes. 

Plat conseillé avec un Minervois : Hergaty Chamans de Trausse-Minervois (cuvée Les Nonnes : cépages Grenache blanc, Roussanne, Clairette) 

• Un confit de canard au jus de cerises. 

Plat conseillé avec un Minervois-la-Livinière bio : Domaine La Borie de Maurel (cuvée La Féline) de Michel Escande à Félines-Minervois

• Une déclinaison de cerises : sorbet sur un clafoutis, tarte, poêlée de cerises au guignolet et cerises fraîches. 

Dessert conseillé avec le G de Gasparets : un vin de liqueur (grenache noir issu de vignes de plus de 70 ans et élevé 12 mois en fûts de chêne) au goût de cerise de la famille Fabre à Luc-sur-Orbieu (11).

Avec, en plus, son agréable terrasse ombragé et un parking privé, voici donc une belle et bonne adresse pour gourmands et gourmets, à recommander sans modération !

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La Table des Vignerons

Rodolphe Junis et Denis Testa

13 rue Marcelin Albert

11160 Trausse-Minervois

Tél. 06 06 70 71 10 ou 09 81 25 61 89

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Le 1er juillet 2017, à l'occasion du festival culinaire « Lot Of Saveurs », Pascal Bardet, en compagnie de Coline Faulquier(finaliste de Top Chef 2016 et récompensée par le prix Jeune Talent 2017 Gault et Millau)  et de Jean-Marc Vayssouze-Faure(maire de Cahors), accueillait un panel de journalistes culinaires dans son restaurant « Le Gindreau », situé dans le département du Lot à l’Ouest de Cahors, aux abords du village de Saint-Médard. 

Depuis le mois de juillet 2013, c'est dans ce mythique établissement que Pascal Bardet, en compagnie de Sandrine sa ravissante épouse, exerce ses talents de cuisinier doublement étoilé et cet enfant du pays n'a rien oublié de ses terres natales. En effet, tel un druide soucieux de l'excellence de ses potions magiques, Pascal parcourt sans relâche au fil des saisons les terroirs environnants en quête des meilleurs produits et ingrédients divers destinés à sublimer ses mets.

Dans cette chaleureuse adresse qui domine agréablement la vallée du Vert, deux salles flanquées d'imposantes cheminées et une large terrasse ombragée par des marronniers centenaires est bien le lieu propice pour déguster une cuisine raffinée à nulle autre pareille, servie par un personnel compétant et attentif. 

À noter également la très belle carte des vins proposant plus de 380 références, toujours pertinemment conseillés par Florian Balzeau, le sympathique sommelier maison.

Comme toujours, dès les mises en bouche, le ton est donné ; le service, la présentation, la subtilité des parfums, la délicatesse des goûts sont au rendez-vous et, au fil du repas, la dégustation de chaque mets va être un véritable émerveillement pour les papilles, avec :

Une portion de truite de la Thèze marinée aux parfums de citron, coriandre et tourteaux de noix, mousserons Saint Georges aux aromates, céviches et fumet d'escabèche. Plat servi avec un champagne « Brut Premier » de chez Louis Roederer ; 

Une fondue paysanne de tomates et concombre au jaune d’œuf confit, bavaroise de jambon roussi, sabléà l'ail nouveau, persil plat et petites câpres. Plat servi avec un IGP côtes du Lot blanc « Insolite » du château les Grauzils ; 

Un filet de Saint-Pierre poudré de champignons secs et serpolet puis rôti, sucs au haddock fumé, pousses amères et champignons de cave aux écorces de citron vert. Plat servi avec un IGP côtes du Lot blanc « Insolite » du château les Grauzils ; 

Un dos d'agneau Laiton de l'Aveyron rôti au piment d'Espelette, rognon fondant et cébette rôtie, pommes de terre « Canta-merlo ». Plat servi avec un vin de Cahors rouge « Calcaire » du château les Croisilles ; 

Et pour le dessert : Un Cara/miel « Clin d'oeil de notre village », composé de noix caramélisées, caillé de brebis et glace au lait de Saint-Médard, miel de châtaigniers. 

Sans oublier quelques mignardises pour clôturer ces excellentes agapes. 

Alors, gourmets, fines gueules et gastronomes programmez dès maintenant sur votre agenda une étape gourmande à cette adresse incontournable au cœur du Lot !

Reportage Philippe Ploquin

LE GINDREAU

Pascal et Sandrine BARDET

Le Bourg

46150 Saint-Médard

Tél. 05 65 36 22 27

http://legindreau.com

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Si Cajarc est le pays du safran, Claude-Emmanuel Robin en est le virtuose.

En effet, dans son restaurant, « L'Allée des Vignes », Claude-Emmanuel s'affaire à des créations culinaires inédites, 

comme ses perles de safran aux reflets d'or nées d'une secrète alchimie qui, à l'époque de l'inquisition médiévale, lui aurait probablement valu d'affronter les foudres de l’épiscopat pour sorcellerie et d'avoir à comparaître devant un tribunal ecclésiastique, voir d'y subir la terrible question. 

Fort heureusement, de nos jours, les seuls inquisiteurs prompts à pénétrer dans l'établissement sont les critiques gastronomiques qui font halte dans cet ancien presbytère pour l'unique plaisir de se repaître des mets savoureux de ce cuisinier exubérant et fécond.

Et pour cause, « L'Allée des Vignes » est une table particulièrement prisée où les gourmets font escale pour déguster par exemple :

Un dos de cabillaud de ligne rôti au beurre de café et safran du Quercy, riz noir vénéré façon pilaf. Plat servi avec un vin de Collioure, Cuvée Folio, Coume del Mas 2015 (cépages grenache gris, grenache blanc) ; 

Un suprême de volaille fermière  de Salvagnac-Cajarc à l’orange et au safran du Quercy, risotto « caccio e pépé » au bouillon de légumes et de Thé des Jardins. Plat servi avec un vin de Gaillac Bio, Mauzac Vert, Domaine Plageoles 2015 (cépage mauzac vert) ; 

Un Rocamadour bio rôti au miel du Causse sur pain brioché maison, perles de safran du Quercy. Plat servi avec un vin de Cahors, Cuvée Tandem, Château Lamartine, 2012 (cépage malbec) ; 

Des choux croustillants, façon « Paris-Brest », au duo de crèmes onctueuses entre safran du Quercy et praliné, coeur craquant de chocolat noir. Dessert réalisé par Antony Moya le pâtissier maison et servi avec un vin de Pays d’Oc, « D’or et de Givre », Domaine Serre de Guéry, 2015 (cépages macabeu et viognier). 

D'autre part, lorsque l'on passe à table, c'est Evgenia Robin, l'épouse de Claude-Emmanuel, qui conseil à sa clientèle les plus judicieux accords mets et vins grâce à une cave riche de quelques 120 références issues du Sud-Ouest et d’ailleurs.

Avec le souci constant d’équilibrer qualité, produit, cadre et prix, Claude-Emmanuel Robin réalise une cuisine de conviction et de terroir pleine d’imprévu puisée ça et là dans ses souvenirs, ses voyages et dans d’autres cultures.

Au final, une cuisine équitable qui se veut tout simplement une expérience à partager, notamment avec les producteurs locaux de safran comme Roland Agrech et Didier Doucet. 

Voici donc, une adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans hésitations.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Restaurant « L'Allée des Vignes »

Evgenia et Claude-Emmanuel ROBIN

32 boulevard du Tour de Ville

46160 Cajarc

Tél. 05 65 11 61 87

Ouvert les jeudi, vendredi, samedi et dimanche midi.

À découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » d'automne et plus d'infos sur :

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Le véritable Bœuf de Kobé est à la viande ce que le Pétrus est au vin, la truffe noire aux champignons, le caviar aux œufs de poissons. Bref, on parle ici d'un véritable chef d’œuvre de l'art culinaire japonais obtenu grâce à un savoir faire dont les méthodes d’élevage sont hors normes, exclusives, rigoureuses et ancestrales.

Le Bœuf de Kobé est issu de la race bovine japonaise Tajima-gyu (Japanese Black)  et il est unique en son genre, puisqu'il doit être élevé exclusivement dans la préfecture de Hyogo. Les veaux sont nourris pendant plus de 4 mois au lait et à l’herbe, puis, les meilleures progénitures sont sélectionnées pour entamer le processus d’élevage du label très strict « Bœuf de Kobé », les bêtes sont alors nourries d’un mélange d’herbe, de paille de riz, de maïs, de soja et de blé. Le bétail est exclusivement alimenté avec ce cocktail 100% naturel pendant une moyenne de 900 jours, jusqu’à ce que chaque bête ait atteint 31 mois et un poids minimum de 470 kg. Pour leur éviter toute forme de stress, certains éleveurs massent leurs bêtes régulièrement, parait-il à la bière ou au saké et, parfois, leur feraient même écouter de la musique. Au final, une bête généreusement grasse et particulièrement détendue qui lui permet de donner une viande au goût unique, persillée à l’extrême, exceptionnellement tendre, riche en oméga 3 et oméga 6.

En fait, l’élevage du bœuf de Kobé est tout un art, un travail d'orfèvre, destinéà produire un mets incomparable pour permettre aux gourmets un voyage gustatif à nul autre pareil.

D'ailleurs, autrefois, seul l’empereur du Japon et quelques nobles étaient autorisés à consommer du Bœuf de Kobé. Puis, à partir de 1868, ce mets extraordinaire se retrouve sur les plus grandes tables japonaises et c'est seulement depuis 2014 que l'on peut déguster du Bœuf de Kobé en Europe. Tout en sachant que seulement 20% de la production de cette viande sublime est destinée à l’exportation, soit environ 500 bêtes par an pour l'ensemble de l’Europe. En France, seules 8 boucheries sont accréditées pour avoir le privilège de commercialiser cette viande aux saveurs incomparables. Parmi ces 8 établissements de qualité, citons notamment la Boucherie LASCOURS de Toulouse,

spécialisée dans les viandes maturées d'exception à l'instar du Bœuf de Kobé bien sûr, comme ce sublime faux filet de 3,5 kg classé grade 10 et présenté ici par Mathieu Lascours.

Mais aussi du faux filet de Wagyu,

de la côte à l'os de Simmental,

de l’entrecôte de Black Angus,

de la côte de Txogitxu présentée ici par Luis Ferreira, etc. 

D'ailleurs, lorsque l'on pénètre dans cette alléchante boucherie, le regard est immédiatement attiré par la chambre froide vitrée dans laquelle maturent paisiblement les viandes strictement sélectionnées par la famille Lascours. 

Sans oublier des charcuteries maison comme la coppa,

des jambons tels que le Bellota

ou le Noir de Bigorre,

mais encore des viandes savoureusement marinées... bref de quoi séduire et rassasier les plus fins des gourmets.

Boucherie LASCOURS

62 rue de Metz

31000 Toulouse

Tél. 05 82 84 01 12

Reportage complet à découvrir dans le magazine « GOURMANDISES » de l'automne prochain, avec aussi ses nombreuses recettes et multiples reportages.

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Le N°4 du magazine « GOURMANDISES » est né et c'est l'automne qui est à l'honneur. 

Alors, abonnez-vous sans tarder pour recevoir chaque trimestre et directement chez vous votre magazine « GOURMANDISES » !!!

Toutes les infos sur « CLUB des GOURMETS » :

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Agneau du Quercy confit aux herbes, espuma Haricots Tarbais

par Maxime Michel, le M1474 du Moulin de Moissac 

À l'occasion de la Fête de la Gastronomie 2017, les chefs de l'Association des Restaurateurs de Tarn-et-Garonne ont donné rendez-vous aux gourmands, aux gourmets et autres becs fins, le vendredi 22 septembre, à l'espace Bonnaïs de Caussade. Les meilleurs produits des terroirs régionaux étaient bien sûr à l'honneur, sublimés par des chefs qui avaient à cœur de ravir les papilles de tous les convives venus en nombre participer à cette soirée particulièrement gourmande. Ainsi du foie gras à l'agneau, des fruits aux macarons, des délices salés et sucrés ont séduit tout au long de cette soirée des plus conviviales les adeptes de l'excellence gastronomique Tarn-et-Garonnaise, à l'instar de :

Panacotta de légumes

par Grégor Vartanian, Les Jardins de la Fanette à Bourret 

Veau de l’Aveyron fumé façon maki

par Frédéric Raffi, Le Carré des Gourmets à Saint-Antoine-Noble-Val 

Foie gras de canard chaud, poché aux raisins

par Xavier Charaux, Les Cinq Sens à la Toque à Albias 

Magret de canard laqué au jus de viande et pommes au four

par Florian Bessède, Le Délice des Papilles à Montricoux 

Ballotine de pintade fermière, jus au Chasselas

par Patrick Dumontier, Les Templiers à Dunes

Omelettes aux cèpes

par Gille Henry, Chez Terrassier à Vaïssac 

Chèvre et figue en duo

par Cyril Simon, Auberge de Bardigues 

Volaille fermière aux châtaignes

par Pascal Doucet, Les Deux Rivières à Laguépie

Dacquoise à la framboise et pistache

par Dominique Vigneau, Auberge du Moulin à Castelsarrasin 

Déclinaison pomme et Chasselas

par Jean-François Pech, Au Fil de l’Eau à Montauban 

Tartelette caramel et noix du Quercy

par Serge Testas, Auberge de la Castille à Parisot 

Croquants aux noisettes et Chasselas en deux façons

par Gilles Cadamuro, La Cave Ô Délices à Montauban 

Déclinaison gourmande autour des fruits

par Francis Bacou, Hôtel du Quercy à Lauzerte 

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Dans le département de l'Aude, un document daté du 25 octobre 1544 (ci dessus) mentionne une livraison de « blanquette de Limoux » au Sieur d'Arques. Ce vin effervescent trouve son origine en 1531 à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire. 

Déjà dans les Caves de l'abbaye creusées à même la roche dans un conglomérat de galets et de cailloux appelé poudingue, les moines produisaient leur vin utilisé pendant la messe ou bu au cours du repas. À cette époque, un moine découvrit que le vin qu'il avait mis en bouteilles produisait des bulles et commençait une deuxième fermentation. La  blanquette de Limoux était née. 

Vers 1660, un certain Pierre Pérignon, alias Dom Pérignon (1638-1715), moine bénédictin du monastère d’Hautvillers près d’Épernay, vint en pèlerinage à l'abbaye de Saint-Hilaire où il découvrit la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. De retour dans son Abbaye d’Hautvillers, Dom Pérignon expérimente la méthode de Limoux sur les vins du vignoble de Champagne et, à leur tour, les vins effervescents de Champagne voient le jour et vont faire la réputation internationale de toute une région.

L’aire géographique de l’appellation de la « Blanquette de Limoux » se situe entre la Cité de Carcassonne et les contreforts des Pyrénées où des vignes de l’appellation sont plantées sur le haut des versants sud de sols calcaires et caillouteux, parfaitement exposés, comme ci-dessous les vignobles SALASAR dans la Haute Vallée de l'Aude. 

Le logis abbatial de l'abbaye de Saint-Hilaire abrite notamment un remarquable plafond à la française peint à la fin du XVe siècle, puis restauré au XIXe. 

Entre les solives du plafond, des espaces, appelés closoirs, mettent en évidence de nombreux motifs représentant d'originales scènes de la vie de l'époque médiévale, des personnages , certaines devises, mais aussi des scènes plus « profanes ». 

Reportage complet à découvrir dans le N° d'hiver 2017/2018 de « GOURMANDISES ».

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Les dinosaures vivaient il y a 70 millions d'années sur le site des Vignobles Salasar et une bouteille de la prestigieuse Maison Viticole leur rend hommage avec cette illustration d'un Ampélosaurus (photo ci-dessus) qui fut le premier fossile découvert ici et reconstituéà l'identique ci-dessous au musée d' Espéraza. 

Au cœur de l'une des régions les plus riches en fossiles de dinosaure, le premier musée français entièrement consacréà ces reptiles géants a ouvert ses portes en juin 1992 à Espéraza sur les bords de l'Aude. 

Ce conservatoire est situéà seulement trois kilomètres du plus grand gisement français de dinosaures, à Campagne-sur-Aude dominée par les vignes de la Maison Salasar sous lesquelles gisent encore nombre de ces dinosauriens de l'ère secondaire. 

Depuis 2007, le musée affiche une surface d'exposition permanente de 2500 m2 consacrés aux dinosaures, à leurs œufs et autres fossiles de reptiles, mammifères, invertébrés et végétaux découverts aux quatre coins de la planète. 

Ce lieu exemplaire propose un véritable voyage dans le temps qui remonte aux origines de la vie sur Terre voici près de 3,5 milliards d'années et il s'adresse véritablement à toutes les générations. 

Philippe Ploquin

À l'occasion de La Fête des Pommes à Mirepoix, le magazine « GOURMANDISES » a découvert et dégusté un excellent fromage de brebis... « Le Cupidon » !

Le « Cupidon »est un sublime fromage de brebis au lait cru, récompensé par la médaille « Super Gold » au Mondial du fromage, à Tours, le 9 juin 2015.

Rappelons ici que cette prestigieuse médaille récompense le meilleur parmi les meilleurs fromages venus de toute les régions de France bien sûr, mais aussi d'Italie, d’Israël, de Chine, du Canada, des États-Unis…

L’originalité de ce très savoureux « Cupidon » de 150 g tient à l’exceptionnelle onctuosité de sa pâte aux allures de « Mont d’Or », délicatement aromatisée par les tanins de l’écorce d'épicéa qui l’entoure et le maintient naturellement. 

Pendant 30 ans, Philippe Garros a cherché, goûté, amélioré ses façons de magnifier les laits des meilleurs crus de son terroir situé au Col del Fach en Ariège et son savoir-faire a d'ailleurs été déjà consacré il y a 25 ans lorsque son fromage de chèvres : « Le Petit Fiancé des Pyrénées »a reçu la médaille d’or au salon de l’agriculture de Paris.

Sans oublier « La Tomme de Phébus » (vache), « Le Petit Fuxéen » (vache), « Le Cabri Ariégeois » (chèvres) et bien d'autres fromages justement réputés.

Désormais, Philippe Garros a laissé la place à son fils Anaël et l'histoire de cette belle famille de « Paysans Cathares » se poursuit brillamment.

Les Paysans Cathares

Produits du Terroir des Pyrénées Cathares

28 Place Maréchal Leclerc

09500 Mirepoix

Téléphone : 05 61 60 57 2 

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Située sur la place médiévale de la ville de Mirepoix en Ariège, « La Maison des Consuls » est une demeure édifiée dès la fin du XIIIe siècle et réputée grâce notamment à une centaine de figurines sculptées aux extrémités des solives et des poutrelles. 

À l'origine, ces sculptures en bois étaient peintes afin de mettre plus en valeur les motifs représentés avec des portraits d'hommes grimaçants, barbues, couronnés, des femmes à coiffe, des chimères, etc. 

Mais aussi tout un bestiaire fantastique avec tortue, sanglier, chouette, singe, bélier, aigle, griffon, etc. 

Aujourd'hui, avec sa vue imprenable sur la place des couverts avec la cathédrale Saint-Maurice en arrière plan,

la Maison des Consuls est un hôtel de charme joliment agrémenté de meubles anciens, afin de conserver tout le caractère et le cachet de cette belle demeure historique. Avec leurs salles de bains spacieuses et l'utilisation de matériaux nobles, les chambres présentent chacune une personnalité différente en relation avec un Mirapicien illustre : « Le Marquis »,« Dame Louise »(photo ci-dessous), « Monseigneur », « L’Écrivain », « Le Maréchal », la suite de « l'Académicien » et la suite de « l'Astronome » avec sa grande terrasse privative. 

Voici donc une cité et une adresse qui mérite vraiment le détour pour une halte paisible et gourmande dans cette région riche des excellents produits de terroir des Paysans Cathares !

La Maison des Consuls

6, place du Maréchal Leclerc

09500 Mirepoix

Tél. 05 61 68 81 81

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Depuis 20 ans, La Fête de la Pomme à Mirepoix est un savoureux événement qui attire chaque mois d'octobre des milliers de visiteurs dans cette cité médiévale au passé historique et, bien sûr, le magazine "GOURMANDISES"était présent !

La pomme nous arriva par la route de la soie via les Arabes, les Grecs, puis les Romains et c’est au Moyen Age que les monastères et les couvents jouèrent un rôle important dans le développement de sa culture. 

Trois siècles avant notre ère, dans son Histoire des Plantes, Théophraste distinguait six variétés de pommes que l'Odyssée d'Homère évoque sous le terme flatteur de « beaux fruits »: les agrestes ou sauvages, les printanières ou précoces, les sérotines ou tardives, les mélimèles ou douces, les épirotiques venues de l'Epire et enfin les urbaines ou... cultivées. 

Les pommes que nous connaissons aujourd’hui sont les descendantes de l’espèce Malus sieversii consommée par l’homme depuis le néolithique sur les plateaux d’Asie centrale. Ses Origines nous emmènent dans les montagnes du Tian Shan, au Kazakhstan où l’on y trouve des pommiers sauvages qui vivent plus de trois cents ans : les Malus sieversii.

Au XIXe siècle, la pomme connaît un essor spectaculaire et c’est un véritable âge d'or de la création qui voit la pomme se multiplier sous forme de variétés toujours plus savoureuses et mieux adaptées à une large diffusion. Aujourd’hui, on compte six mille variétés de pommes réparties à travers le monde dont plus de cent en France.

Alors à l'occasion de La Fête de la Pomme à Mirepoix, les boulangers et les restaurateurs de la cité ont joué la pomme dans tous ses états à l'instar de :

-« L’Artisan Boulanger » ; 

- La pâtisserie « Diant » ;

- Le restaurant « Le Prélude » ;

Sans oublier tous les autres dont les Paysans Cathares qui exposaient fièrement sur leurs étals fruits goûteux, jus de fruits savoureux, confitures diverses, etc. 

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Au XVIIe siècle, l'écrivain satirique irlandais Jonathan Swift se plaisait à dire : « J'adore les huîtres, on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche. » 

Aujourd'hui, cette citation s'applique plus que jamais aux huîtres exceptionnelles sélectionnées par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette, deux jeunes poissonnier/écailler devenus Meilleurs Ouvriers de France en 2015 

et c'est dans leur vaste poissonnerie, La Marée Montalbanaise, 

qu'ils proposent à leur clientèle une généreuse sélection de fruits de mer, crustacés, poissons et nombre de recettes maison plus appétissantes et savoureuses les unes que les autres comme :

• La « Petite Boudeuse » et sa purée de framboise fraîche, échalote, vinaigre de vin et aneth ; 

• Ou la rosace de saumon gravlax...

Rappelons que les huîtres sont appréciées depuis la préhistoire et, déjàà cette époque, nos ancêtres consommaient d'importantes quantités de ce savoureux mollusque qu'ils récoltaient à pied au rythme des marées. 

Les grecs et les romains étaient aussi très friands des huîtres et Pline l’Ancien raconte que ce commerce particulièrement lucratif incita un certain Caïus Sergius Orata à organiser leur élevage au début du Ier siècle avant J.-C. ; il devint ainsi l'inventeur de l'ostréiculture. 

Au Moyen Age, la consommation des huîtres constitue un plat de pauvres pour les populations côtières qui pratiquent une cueillette sauvage, mais elles sont aussi consommées par les populations aisées des villes et par la noblesse. 

À la Renaissance, le commerce de l’huître se développe à Paris et c’est à cette époque qu'apparaissent des repas composés exclusivement d’huîtres, jusqu'à 150 par personne. L'histoire évoque aussi le côté soi-disant aphrodisiaque de l’huître et, à ce propos, on raconte même que Casanova en mangeait douze douzaines tous les matins au petit déjeuner. 

Mais ça, c'est une autre histoire et ça nous rappelle qu'il y a eu de fabuleux mangeurs d’huîtres dans le passé comme l’empereur Romain Vitellius qui se vantait d’en manger 1.200 en un repas, Louis XVIII arrivant à Gand commanda un cent d’huîtres et le général Jean-Andoche Junot, duc d’Abrantès, en mangeait 300 tous les matins ! 

Il va sans dire qu'avec les huîtres, le choix du vin doit être particulièrement judicieux, aussi les Sancerre, Entre deux Mers, Chablis, Riesling ou Picpoul de Pinet seront toujours d'un parfait accord comme ce « Tartare de saumon, huîtres, bar relevé au gingembre et caviar de hareng fumé », conseillé avec un Macon blanc de chez Verzé ou un Châteauneuf-du-Pape « Clos la Roquète ». 

Associée à quelques grains d'un excellent Caviar de France, l'huître devient alors un met royal, surtout si elle est accompagnée d'une flûte de SALASAR Brut ou d'un GiSO pailleté d'or. 

Vins à consommer avec modération bien évidement.

À suivre avec le grand reportage consacré aux HUÎTRES dans le numéro d'hiver de « GOURMANDISES » !

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Lucie MARCOS et Quentin TRAVERS lauréats de la « Mirepoix d'or 2017 »

Pour sa cinquième année d'existence, le dimanche 22 octobre 2017, la grande fête de la gastronomie intitulée « MIREPOIX MET LE COUVERT »était à nouveau brillamment organisée par la communauté de communes du Pays de Mirepoix en partenariat avec AZINAT et, à cette occasion, dès le coup d'envoi du concours de cuisine, d'agréables effluves se sont répandues dans les rues de la cité grâce au savoureux mets concoctés sous la halle par plusieurs binômes de cuisiniers amateurs. 

Pour réaliser sa recette, salée ou sucrée, chacune des sept équipes était libre de sa création, à la condition bien sûr, que soit présente la célèbre « Mirepoix » accompagnée de produits locaux de la terre ou de la mer toute proche, sans oublier un ingrédient surprise dévoilé au moment du concours et qui devait obligatoirement figurer dans chaque recette, cette année : le potimarron.

Ainsi, viandes, poissons, crustacés, gibiers, œufs ou fruits étaient autorisés pour accompagner la « Mirepoix », cette garniture aromatique composée d'un mélange de carottes, oignons et céleri taillés en dés de 1cm de côté. 

À ce propos, rappelons ici, que la mirepoix fut créée vers 1788 par le cuisinier de Anne-Marguerite Gabrielle de Beauveau-Craon, amie de la marquise de Pompadour et de la comtesse du Barry, Veuve du Duc de Levis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

Durant deux heures, les maîtres queux d'un jour ont fait preuve d'imagination et d'originalité sous le regard des neuf membres du jury composé de professionnels du goût qui devaient tout voir et tout goûter afin de rendre un verdict parfaitement éclairé. Géraldine Portoles (Présidente du Jury) était assisté par Didier Lamotte, Philippe Huertas, Pascal Ackerman, Raphaël Kann, Marc Mesplié, Bernard Garcia, Nicole Chape et Georges-Patrick Gleize. 

Pour tous les prétendants au titre de la « Mirepoix d'or », cinq critères d’appréciations entraient en ligne de compte, depuis la présentation générale du plat, le respect du temps d’exécution de la recette, en passant par la précision de la taille des légumes, la justesse de l'assaisonnement et enfin la perfection de la cuisson des différents ingrédients composant la préparation. 

À 13h, les officiels avaient la charge de communiquer les résultats de ce concours qui venait de se dérouler dans une ambiance à la foi studieuse, particulièrement conviviale et chaleureuse. C'est alors devant un public nombreux et enthousiaste que le jury fit part de sa décision de proclamer le duo des « Croustelous », composée de Lucie Marcos (étudiante dans l'agroalimentaire) et Quentin Travers (étudiant pâtissier), lauréats de la « Mirepoix d'or 2017 » 

grâce à une très belle et savoureuse création intitulée « Balade automnale ». (photos ci-dessous)

Une distinction largement méritée pour cette élégante recette constituée d'une Mirepoix de légumes de saison, couronnant une mousseline de légumes anciens, surmontée de tronçons de queue de lotte, le tout joliment couronné par une aérienne tuile de pain. 

La « Mirepoix d’argent »a été attribué au « Salt e pebre »de Stéphane Bourdoncle et Elly France, la « Mirepoix de bronze » a salué« Les Afrikaneers » de Claudine Sarrailh et Christian Camou déjà« Mirepoix d'or » en 2016. (Photo ci-dessous)

Le Prix de l’originalité est revenu aux «  Potes au Feu » de Josye Eychenne et Dominique Brette. « Les Mirepoix’Chiche » de Joëlle Bukzin et Marie-Agnès Letraublon, « Les Brie Colleurs » de Michel Peyrefitte et Thierry Cazaubon, « Les Camonais »de Isabelle et Renaud Dumay furent également félicités pour la qualité de leur prestation.

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Tel le roi Arthur, Michel-Jack Chasseuil est un chevalier des temps modernes en quête de son Graal à lui, à savoir, dénicher les plus grands vins du monde et les élixirs les plus précieux à l'instar, parmi tant d'autres, d'une bouteille de Château d'Yquem millésime 1821, un Bas Armagnac de 1732, un flacon de fine champagne « Réserve d’Austerlitz » de la cave de Napoléon 1er millésime 1805... 

Sans compter les innombrables bouteilles d'années exceptionnelles, comme toute la gamme des Yquem depuis 1900, 

la kyrielle des Pétrus depuis 1914, la palette des Romanée-Conti depuis 1904, ou encore ce magnum de Château Lafleur 1er Grand cru de 1947, un vin qui a tiré les larmes aux yeux du célèbre critique Robert Parker, etc.

Michel-Jack Chasseuil est un homme passionné, tout aussi passionnant àécouter lorsqu'il parle cépages, terroirs, production, millésimes d'exception et qu'il évoque ses interminables notes de dégustation dignes d'une encyclopédie… Cet homme à la mémoire infaillible est sans cesse à la recherche de bouteilles mythiques qui, au fil de quarante ans d'insatiables prospections, ont fini par constituer la plus grande collection de vins au monde avec plus de 40 000 bouteilles parmi les plus rares et, bien sûr, les meilleurs comme : Les Corton-Charlemagne, Haut-Brion, Margaux, Pichon-Longueville, Mouton-Rotschild, Cheval Blanc, Châteauneuf-du-pape, Ausone, Montrachet, Volnay, Hermitage, Latour, Angélus, Palmer, Pape-Clément, Ducru-Beaucaillou, Chambertin, Lafleur, La Tache et comme cela à l'infini. 

Cet inestimable patrimoine rassemblant les plus prestigieux vins du globe dans des millésimes exceptionnels, est bien évidement protégé comme Fort Knox et il faut montrer patte blanche avant de pouvoir pénétrer dans ce sanctuaire du vin où la température est en permanence maintenue entre 10 et 13 degrés.

En effet, de portes blindées en corridors étroits, de sas de sécurité en systèmes d'alarmes sophistiqués dignes de la Banque de France, on pourrait se croire dans un film à la « Indiana Jones », avant d’accéder enfin à ce temple retraçant l'histoire du vin et contenant les crus les plus prodigieux de la planète que Michel-Jack Chasseuil n'accepte de faire visiter qu'à de rares personnages triés sur le volet, comme le Prince Albert de Monaco, signant ici le livre d'or, 

ou encore ce grand mécène chinois qui a offert à Michel-Jack une boite d'un thé cueilli sur un théier âgé de 2 000 ans. 

Dans ce bunker dédiéà la dive bouteille du sol au plafond, les murs sont entièrement recouverts de caisses en bois estampillées à l'encre noire contenant les vins les plus extraordinaires des quatre continents. Ainsi, dans ce Louvre consacréà l'univers viticole, les chefs d’œuvres sont tous des flacons légendaires du plus petit au plus grand, du Piccolo (20cl) au Melchior (18 L). Ici se côtoient, par exemple, une IMPÉRIALE de PETRUS (6 litres), 

une bouteille de Cognac « Bisquit Dubouché » de 1840 ayant appartenu à Alain Delon, un Chambertin de 1947 comme l'aimait Sophia Loren et Carlo Ponti lorsqu'ils dînaient chez Maxim's, 

un flacon de 10 centilitres de vinaigre balsamique de Modène de 150 ans d'âge, ou encore l'unique bouteille au monde de Porto QUINTA de NOVAL, vintage 1931, qu'il surnomme avec émotion « la Joconde » de sa collection. 

En effet, Quinta do Noval compte parmi les plus grands Portos Vintage. Il a forgé sa renommée mondiale grâce à l'exceptionnelle qualité de ce millésime déclaré en 1931 par seulement trois maisons de Porto. Ce spiritueux est d'ailleurs toujours considéré aujourd'hui comme le Porto le plus sensationnel du XXe siècle. 

Bientôt ce fabuleux trésor, constitué en fondation depuis 2012, va devenir un musée ouvert au public où les œnophiles de tous horizons pourront enfin découvrir en Nouvelle Aquitaine ce paradis des vins qui abritera les 40.000 bouteilles scrupuleusement et patiemment collectées depuis les années 1980 par ce génial collectionneur visionnaire et apôtre de l'excellence qui n'a jamais oublié ce que lui a dit un jour son patron Marcel Dassault : «N’achetez que ce qui, un jour, ne se trouvera plus.»

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Grand reportage à découvrir intégralement dans le numéro d'hiver (2017/2018) du magazine « GOURMANDISES » !

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