Pour les amateurs de coquillages, nul doute qu'une halte au « St Barth' » s'impose puisque, dans la ferme aux Huîtres de Florie et Romain Tarbouriech, la dégustation sera forcément grandiose. 

Pour accéder à ce lieu idyllique situé en Occitanie sur la commune de Marseillan dans le département de l'Hérault, il faut quitter la ville par la D51 en direction de Sète, puis bifurquer à gauche au bout de quelques kilomètres et slalomer au milieu des vignes, qui produisent le gouleyant  Picpoul de Pinet. 

Ici pas d’esbroufe, mais du concret pour gastronome adepte de l'huître d’exception. Sur le domaine, l'atelier de préparation des huîtres jouxte le chalet en bois surnommé« Le St Barth’ » et, dans cet établissement faisant office de restaurant réservéà la vente des productions Tarbouriech, on se croirait à l'autre bout du monde au bord d'un lagon polynésien tant la vue sur l'étang de Thau est à couper le souffle. 

Un ponton de bois guide l’œil vers l'horizon occupé par les parcs où s'épanouissent les précieux coquillages régulièrement exondés (sortis de l’eau) afin de reproduire le phénomène des marées (inexistantes en Méditerranée). Cette technique ancestrale, permet d'améliorer de manière significative la qualité de la coquille et de la chair des huîtres. D'ailleurs ici ces fruits de mer sont charnus à souhait, iodés juste comme il se doit et dotés d'arômes de noisette du plus bel agrément pour les papilles. 

Une fois installé dans cette conviviale maison, il suffit de consulter la carte pour faire son choix parmi les diverses catégories d'huîtres produites et proposées par la famille Tarbouriech, comme l’incontournable Huître Spéciale Tarbouriech ferme, charnue, croquante et fondante à la fois, avec son goût unique iodé-sucré aux arômes subtils de noisette et champignon. Elle est aussi délicieuse que belle, rosie par les rayons du soleil, polie par les vagues, vêtue d’une nacre inimitable. 

Elle est élevée pendant au moins 3 ans et sélectionnée avec le plus grand soin. Crue ou sublimée par les cuisiniers les plus exigeants, l’huître Spéciale Tarbouriech a séduit les chefs étoilés, comme ici cette savoureuse huître Tarbouriech en gelée d'eau de mer, crème de chou-fleur Dubarry, ciboulette et caviar, créée par Thierry Merville (La Table des Merville à Castanet-Tolosan – 31). 

Ou encore ce Tartare d’huître Tarbouriech et de noix de Saint-Jacques, gelée de Chasselas, perles de yuzu, pousses de concombre 

et ces autres en tempura, sauce émulsionnée (lait de coco, poire, pomme de terre, curry), perles de vinaigre balsamique, sauce persil et coriandre, sauce poivron jaune réalisées par Thierry Pszonka (Les Sens à Puylaroque – 82). 

Sans omettre d'évoquer l'excellente Huître Seven, petite sœur de la Spéciale Tarbouriech, petite, croquante, généreuse et séduisante avec sa robe blanche et rose.

Au « St Barth’ » il est aussi vivement conseillé de commander d'autres succulentes spécialités, comme ce duo de très grosses huîtres cuites à la vapeur et nappées d'une sauce maison 

sans oublier la généreuse brasucade de moules...

Bref, voici donc une destination idéale pour gastronomes en quête de plaisir gustatif et d'évasion de l'esprit.

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Le St Barth'

Huîtres Tarbouriech

Chemin des Domaines

Maison des Pécheurs

34340 Marseillan

Tél. 04 99 43 97 58

contact@ets-tarbouriech.com

Grand reportage consacré aux huîtres à découvrir intégralement dans le numéro d'hiver (2017/2018) du magazine « GOURMANDISES » !

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http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

Située sur les bords de l'étang de Thau à Mèze dans l'Hérault, La Noisette D'Oc est une exploitation conchylicole de coquillages d’exception qui mérite tous les détours et porte bien son nom avec ce délicieux goût de noisette qui se dégage notamment des huîtres « Pied de cheval » amoureusement produites par Karine et Yvan CAUSSEL qui exercent leur métier avec passion. 

Ici l'élevage des huîtres spéciales 1er choix et de moules pleine mer et étang est assurée par une production labellisée Agriculture biologique (Iso 14001) grâce à une politique environnementale rigoureusement mise en application par ce couple exigeant sur la qualité de ses produits reconnus et récompensés à moult reprises. 

L'accueil y est chaleureux, la convivialité est de mise et c'est dans le cadre panoramique de l’exploitation que Karine vous racontera l'histoire des huîtres de Thau périodiquement exondés, c'est-à-dire sorties de l’eau. 

Cette technique ancestrale permet de reproduire le phénomène des marées inexistantes en Méditerranée et ce procédé concourt à l'amélioration de la qualité de la coquille et de la chair des huîtres particulièrement charnues, iodées à souhait et pourvues d'un spécifique arôme de noisette apprécié par les gourmets.

Les huîtres « Pied de cheval », avec leur poids moyen de 350 à 400g, sont idéales pour concocter, par exemple, des tartares comme celui-ci, avec des Saint-Jacques et du saumon, surmonté de quelques perles de framboises. 

Ou encore cette huître accompagnée d'une tapenade de truffe (Tuber melanosporum) (recette réalisée par Olivier Bontemps « Ô Petits Bontemps »à Béziers - 34). 

Mais aussi celle-ci nappée d'une émulsion Chocolat blanc Ivoire de Valrhona et noix de coco (recette réalisée par Thierry Pszonka « Les Sens »à Puylaroque - 82). 

Sans oublier cette Huître de THAU Pied de cheval coupée en trois, dressée sur des tronçons de poireaux brûlés, sauce ravigote, tuile à l'encre de seiche (recette réalisée par Franck Radiu« L'Octopus »à Béziers -34). 

Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

La Noisette D'Oc

Ets Karine & Yvan CAUSSEL

Le Mourre Blanc - 34140 MEZE

04 67 43 70 66 // 06 89 84 41 23

contact@lanoisettedoc.com

Grand reportage consacré aux huîtres à découvrir intégralement dans le numéro d'hiver (2017/2018) du magazine « GOURMANDISES » !

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Salut Johnny,

Tu vois, personne ne peut oublier ton nom et si dans ton regard il y a bien quelque choses en toi de Tenessee, nous savons tous que tu n'as pas oublier de vivre, d'ailleurs, comment le pourrais-tu ? Toi qui retiens la nuit !!!

Tu vois Johnny, cette bouteille de Cognac Fine Champagne de 1943, dans laquelle il ne manque que la part des anges, je l'ai photographiée voici un mois dans la plus grande collection de vin au monde, plus de 40 000 bouteilles parmi les plus rares et toi, tu es à coté de Napoléon, du Tsar Nicolas II, de Maurice Chevalier, de Lady Di, des Petrus, château d'Yquem et autres Romanée Conti.

Alors, je te promets que noir ce n'est pas forcément noir et mon plus beau noël c'est d'avoir intégrer cette photo dans un grand reportage de ce n° d'hiver de « GOURMANDISES » qui sort la semaine prochaine.

Sans le savoir, c'est un numéro collector en quelque sorte, un requiem pour un fou de chanson, qui chantait à merveille l'hymne à l'amour et qui chevauche en ce moment son harley davidson au paradis des bikers où, sans aucun doute, tu vas allumer le feu !!!!!!

Salut l'idole des jeunes, je n'oublierai pas ton nom !

Philippe Ploquin

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Après la truffe, le caviar, les huîtres, l'ail, le chasselas, les gibiers, le melon, les tomates, le saumon, la violette, les fraises, le safran... le magazine « GOURMANDISES » a savoureusement rempli la mission qu'il s'était fixé pour 2017.

Avec 2018, la quête des produits d'excellence va se poursuivre au fil des saisons avec la truite, l'agneau pascal, la cerise, l'Axoa Basque, les poivres et sels du monde, le homard, la truffe d'été, les pêches, le miel, la pomme, le piment d'Espelette, la coquille Saint-Jacques, le porc Kintoa et toujours les cuisines du monde en Hollande, Espagne, Grande Bretagne, Italie...

Sans oublier, les cuisiniers, les producteurs, les vignerons, ces femmes et ces hommes qui œuvrent avec talent toute l'année pour ravir nos papilles grâce à leurs produits d'exceptions. 

Alors rendez-vous chaque trimestre pour de nouvelles escapades et découvertes gourmandes !!!

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La maison ne paye pas de mine et pourtant, parmi les très bonnes tables du Pays Basque, c'est bien à« La Maison de Pierre » d'Hasparren qu'une halte gourmande est vivement conseillée. 

En effet, depuis le 16 Juin 2017, la réputation de cette petite maison blanche aux volets rouge ne cesse de grandir et pour cause, ici le fait maison est une véritable marque de fabrique grâce, notamment, à l’extrême qualité des produits locaux (charcuterie, pain, volaille, viande, poisson, fromage, œuf, herbes...) utilisés quotidiennement dans l'élaboration d'une cuisine résolument innovante, subtile et toujours magnifiquement élaborée. 

La Maison de Pierre c'est tout d'abord une belle histoire de copains débutée à l'hôtel du Palais de Biarritz où Nicolas Montceau est aux fourneaux et Julien Bonnal à la pâtisserie. Puis, chacun de son coté, ils vont effectuer leur tour de France dans diverses maisons réputées et devenir ainsi de grands professionnels de la gastronomie, avant que leurs liens d'amitié et de complicité les fassent se retrouver. Ils décident alors de créer leur propre restaurant dans la bourgade de Urcuray au nord d'Hasparren.

En cuisine, chacun est à son poste, Nicolas Montceau est bien évidement aux fourneaux, Julien Bonnal a en charge la pâtisserie et leur second Thibaut Guéna complète cette jeune et talentueuse brigade.

À La Maison de Pierre, la créativité est une prouesse quotidienne et, grâce aux innovations de cette très sympathique pléiade de cuisiniers ingénieux, les bonnes surprises culinaires sont légions comme la généreuse déclinaison de tapas, 

les délicieuses mises en bouche comme ces ravioles de queue de bœuf, 

l’œuf mollet frit et son crémeux de topinambours, 

Conseillé avec un vin de France bio du Languedoc-Roussilon : Les Hautes Terres (cuvée « Les (H)Autres Terres ») à Roquetaillade (11)

les spaghettis de chipirons, chou-fleur et piment d'Espelette 

Conseillées avec un Irouléguy AOC blanc sec : Xubialdea de Battit Ybargaray à Lasse (64) – Cuvée Andan Harri (Petit et Gros Manseng) 

la succulente côte de cochon fermier rôtie sur une purée de pommes de terre et lamelles de pomme de terre grillées au four, 

Conseillée avec un Cahors AOC : le « K Nom » de Clos Troteligotte à Villesèque (46)

l'omelette norvégienne, 

le vacherin aux agrumes, Ces deux desserts sont conseillés avec un vin blanc d’Anjou du Domaine Le Pas Saint-Martin à Doué-La-Fontaine (cuvée « Bon Bec » : cépage chenin) 

le Mystère chocolat caramel et fèves de Tonka... 

Conseillé avec un whisky écossais tourbé : « Very Cloud », négociant : Signatory Vintage 

Mais encore, le carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, le parmentier d'épaule d'agneau confite, le magistral lièvre à la royale, la pantagruélique côte de bœuf, les savoureuses ravioles de homard, les poissons de Saint-Jean de Luz, etc. Sans oublier une belle vitrine de vins à des prix raisonnables et, chaque jour, un nouveau et délicieux menu, le midi en semaine, comprenant entrée, plat, dessert et café pour seulement 15 euros.

Voici donc, pour les gourmets en quête d’escapade épicurienne, une adresse coup de cœur au pays Basque à découvrir et à recommander sans hésitation !

La Maison de Pierre

Quartier Urcuray 
64240 Hasparren

Tél. 05 59 93 40 49

Ouvert toute l'année. Fermé le mercredi - Service de 12h à 14h30 et de 19h à 22h.

Formule du midi en semaine : 15 € café compris et vin au verre proposé.

Menu carte à 32 €, menu découverte à 49 €, menu enfant à 12 €. Vin au verre.

Très grand choix de tapas à partir de 5 euros.
Reportage complet à découvrir dans le n° de printemps 2018 de « GOURMANDISES »

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Pierre Oteiza est un self-made-man fier de ses origines basques et c'est toujours dans son village natal des Aldudes que ce brillant éleveur producteur et artisan charcutier dirige ses diverses activités. 

À ce propos, rappelons qu'en 1981 la race Porc Basque était en voie de disparition et c'est grâce à la ténacité d'une poignée d'éleveurs, dont Pierre Oteiza, que l'incomparable porc Kintoa a définitivement retrouvé sa place dans la Vallée des Aldudes et peut même s'enorgueillir d'être labellisé en AOC depuis le 17 août 2016. Cet événement fut largement célébré en octobre dernier avec quelques 5 000 visiteurs et les prochaines festivités prévues pour octobre 2018 sont déjà en cours de préparation. 

Lorsque l'on arrive dans cette verdoyante et paisible région propice à un véritable art de vivre, le regard est immédiatement attiré par le clocher de l'église Notre-Dame de l'Assomption 

dont l'intérieur retient également l'attention avec le cœur richement décoré et sa galerie en bois à deux étages, typique de l'architecture religieuse du Pays Basque. 

Avec son mythique béret vissé haut sur la tête, Pierre Oteiza, ici dans l'immense séchoir à jambons, 

est une figure locale appréciée qui emploie une cinquantaine de salariés dont 25 aux Aldudes. Ici, il propose en direct ses excellents jambons, salaisons et autres plats cuisinés, distribués aussi dans une dizaine de magasins, sans oublier la vente sur Internet, par correspondance ainsi que dans de grands salons et foires (Paris, Bordeaux, Metz…). 

Séchoir des saucissons et des jésus.

Sans jamais se départir de sa bonhomie légendaire, Pierre Oteiza a également su tisser un solide réseau de partenaires et de revendeurs dans les épiceries fines et restaurants haut de gamme en France, mais aussi en Belgique, Luxembourg, Angleterre, Norvège, Japon, Hong kong, Canada, etc.

Bref, grâce à Pierre Oteiza et à ses associés, Didier Arrieta, José Arruabarena, Pierre Accoceberry et Michel Curuchet, ce quintette de talentueux charcutiers divulgue au quatre coins du monde le meilleur du meilleur de la très savoureuse charcuterie basque.

Avec sa charmante épouse Catherine, Pierre Oteiza met aussi en avant les producteurs locaux de porcs, brebis, truites, fromages dans leur boutique des Aldudes 

où tout un chacun peut s'attabler en toute convivialité dans une grande salle commune 

pour déguster par exemple :

• Une planche de chiffonnades : jambon de la Vallée des Aldudes, Jambon du Kintoa, magret de canard séché, cerises au vinaigre et guindillas ; 

• Une planche cochonnailles : boudin basque, andouille des Aldudes, le Secret de Pierre (oreilles de porc basque farcies au couston et aux piquillos), pâté de la Vallée des Aldudes, boudin blanc, cerises au vinaigre et guindillas ; 

À signaler aussi les sauces Pika Gorri et Pika Berdea 

qui accompagnent idéalement les viandes froides ou chaudes, les salades, les foies gras et magrets, comme ici avec ce savoureux magret de canard fourré au foie gras. 

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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À l'image du Pays Basque, Bayonne est une ville qui semble résolument fondée pour les gourmands et les gourmets, une sorte de capitale de la gastronomie dans laquelle se mêlent l'histoire du chocolat et celle du jambon depuis le XVIIe siècle, mais aussi où prospèrent moult traditions gastronomiques à découvrir dans les innombrables restaurants et autres bodegas du quartier ancien au cœur duquel on peut savourer les cuisines typiquement basques, mais aussi françaises et espagnols. 

L'idéal, pour apprécier pleinement ce melting-pot de gourmandises, c'est de se rendre au très luxuriant marché du samedi qui se tient dans la Halle et sur le carreau de celle-ci, mais aussi sur les quais de la Nive où producteurs locaux et maraîchers proposent d'excellents fromages, charcuteries, vins, fruits, légumes, fruits de mer, pains... bref, tout le patrimoine culinaire d'une région probablement bénie depuis la nuit des temps par les dieux de la gastronomie. 

À l'heure du déjeuner, mis en appétit par toutes ces attrayantes victuailles, il devient cornélien de choisir l'établissement dans lequel on va pouvoir passer à table, alors pourquoi ne pas pousser la porte du P'TI BISTRO qui a ouvert ses portes depuis le début du mois d'octobre au n°9 du Quai Amiral Dubourdieu. La carte succincte est alléchante, prometteuse de belles agapes, l'accueil chaleureux ne gâte rien et l'ambiance particulièrement conviviale augure d'instants chaleureux. 

Ici plats du jour et tapas résultent d'une cuisine rigoureusement faite maison et nul doute que cette charmante brasserie est fréquentée par nombre de becs fins et de bons vivants eu égard aux franches accolades que s’échangent les divers convives. 

Pour assurer le bon fonctionnement de cette amicale maison animée par une jeune équipe, Serdar YALMAN et son second Hamza TANDIA sont aux fourneaux pour répondre aux multiples commandes de Thomas FERREIRA,le gérant et de Zoé DUMORA et Grégory OTONDO qui œuvrent en salle.

Au bar ou à table, on peut casser la croûte à toute heure à partir de 9,50 euros avec le copieux plat du jour et le balai ininterrompu des assiettes, des planchas et des petites cocottes en fonte témoigne de l’engouement pour les excellentes recettes du lieu.

Alors, c'est parti pour de savoureuses dégustations avec, par exemple, une belle ardoise de charcuterie

ou un velouté de légumes de saison, 

un œuf cocotte guindillas et saucisson, 

un risotto au poulet et champignons, 

des filets de rougets sur une fondue de poireaux et amandes effilées, 

des tagliatelles aux gambas, 

une opulente piperade, 

un généreux burger basque, 

une côte de bœuf pantagruélique 

et, pour terminer, une élégante tarte au citron meringuée. 

De plus, le P'TI BISTRO dispose d'une éclectique carte des vins servis au verre et à des prix très raisonnables.

Voici donc à Bayonne une belle adresse gourmande à recommander sans modération !

AU P'TI BISTRO

9 Quai Amiral Dubourdieu

64100 Bayonne

Tél. 05 59 59 09 65

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La notoriété des macarons de la Maison Adam débute en 1660, à Saint-Jean-de-Luz, à l'occasion du mariage de Louis XIV avec l’Infante d’Espagne Marie-Thérèse, les jeunes époux ayant succombéà la délicatesse de ces savoureuses pâtisseries après la cérémonie en grandes pompes qui s'est déroulée dans l'imposante Église Saint-Jean-Baptiste. 

Ces mêmes macarons « Paré Gabéa » (sans pareil en basque) ravissaient déjàà cette époque les papilles des réfugiés russes, artistes, pêcheurs bretons et tant d’autres gourmands qui se pressaient dans la pâtisserie cabaret des Adam. 

De nos jours, Jean-Pierre Telleria-Adam poursuit l’œuvre de ses ancêtres avec le souci permanent de préserver le caractère séculaire et exceptionnel de ce macaron sans pareil, dont l'authenticité du savoir-faire est jalousement gardé au cœur de la Maison Adam. 

Si bien qu'aujourd'hui trois générations sont restées les fidèles complices d'un secret mis au service de l'excellence. 

Bien évidement ces délicates gourmandises sont élaborées chaque jour à la main avec un savoir-faire ancestral et, outre le fait que l'ingrédient essentiel reste un secret familial, les macarons sont réalisés à l'aide d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs et, bien sûr, sans aucun conservateur. 

Dans cette très charmante boutique, chacun pourra aussi se laisser tenter par les classiques pâtisseries régionales comme les Gâteaux Basques à la crème, à la cerise, au chocolat... et mille autres gourmandises.

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Pousser la porte de chez TXOPINONDO, c'est découvrir une authentique cidrerie basque et son SAGARNO, ce savoureux vin de pomme qui est la plus ancienne boisson fabriquée au Pays Basque depuis l'Antiquité. D'après la légende, le Sagarno est considéré comme descendant de la « pitarra », un breuvage fermenté issu d'une macération de pommes tranchées et séchées, consommée par les Basques dès le Néolithique. 

Véritable patrimoine gourmand, le vin de pomme est particulièrement agréable et très digestif pour accompagner tout un repas ; il n'est pas sucré et doit être dégusté frais, mais jamais froid, entre 10 et 12 degrés. 

Selon la tradition, pour recueillir le Sagarno dans son verre appelé« Txopin », le vin doit jaillir depuis une certaine hauteur afin d'éliminer la « txinparta », de fines bulles de gaz carbonique qui éclatent au contact du verre pour disparaître immédiatement. 

Aussitôt récolté, environ 8 centilitres, le vin de pomme doit être bu immédiatement, cul sec.

Au XIIe siècle, des documents écrits confirment l'existence de pommiers sur ce territoire mais, déjà au VIe siècle, les marins de cette région embarquaient des tonneaux de vin de pomme faisant office de source de vitamines pour lutter contre le scorbut et c'est à cette époque qu'ils le firent découvrir aux marins normands.

La production de Sagarno se fit à grande échelle jusqu'au XVIIIe siècle, puis la culture de pommes chuta considérablement et il faudra attendre 1995 pour que l'association de producteurs « Eztigar », relance la culture des pommiers à vin de pomme au Nord du Pays Basque à Iparralde. 

Le Sagarno est donc une véritable tradition perpétuée depuis des siècles et c'est à partir du mois de janvier que commence le Txotx (prononcer « tchotch »), c'est-à-dire l'ouverture des barriques pour célébrer le vin de pomme nouveau qui sommeille dans des foudres contenant de 5 000 à 8 500 litres de l'excellente boisson.

8 500 litres comme le foudre ci-dessous.

Le mot Txotx désigne la petite cheville de bois bouchant l'orifice du tonneau par lequel on recueille le vin de pomme dans son verre. Ce système séculaire est aujourd'hui remplacé par une robinetterie beaucoup plus fonctionnelle. Le terme Txotx a aussi donné naissance à une cérémonie des plus conviviale qui rassemble des convives autour des immenses tonneaux où chacun doit se servir lui-même. 

Justement, entrer chez TXOPINONDO c'est assister à tout le cérémonial et à la dégustation du Sagarno, expliqué brillamment avec force détails et anecdotes par Dominic LAGADEC, maître artisan cidrier, permettant ainsi de mieux comprendre l'histoire ancestrale de ce savoureux élixir. 

Consommer du SAGARNO c'est pénétrer au cœur même du Pays Basque en se réunissant lors d'un banquet au cours duquel l'on déguste invariablement, au minimum, deux des produits majeurs de la gastronomie locale : l'omelette à la morue (Tortilla) et la côte de bœuf (Txuleta). 

Sans oublier les assiettes de Tapas, 

le thon blanc confit, oignons et piquillos (Kaxuela), les gambas (Izkir), 

le magret de canard, le fromage de brebis (Ardi-Gasna) et la confiture de cerise noire, 

la tarte Tatin (Sagar-Coxua), etc. 

Bref, de copieuses agapes toujours festives ponctuées régulièrement d'un cri de ralliement – TXOTX ! – proféré par le maître de céans Dominic LAGADEC, qui invite ainsi les convives à se rendre au tonneau pour une nouvelle tournée de vin de pomme proposéà discrétion durant tout le repas. 

Véritable régal, le vin de pomme ne titre que 7° et, s'il est à boire avec modération, il est vivement conseillé aux gourmands et aux gourmets de participer à ce genre de dégustation et de festin inoubliables à tout point de vue ; notamment lorsque Dominic LAGADEC empoigne sa cornemuse (la Gaita des Asturies) pour jouer avec ferveur les hymnes des différentes régions dont les hôtes du banquet sont originaires. 

Alors... TXOTX !!!

Cidrerie TXOPINONDO

Dominic LAGADEC

Chemin de la Cidrerie – ZA Lan Zelai

64310 Ascain/Azkaine

Tél. 05 59 54 62 34

Entrée libre et dégustation gratuite pour les particuliers.

Pour les enfants dégustation de jus de pomme.

Découvrir aussi la boutique et les excellents produits TXOPINONDO

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Le week-end des 27 et 28 janvier 2018, Lalbenque, classée Site Remarquable du Goût, mettait à nouveau à l'honneur sa majestéLA TRUFFE (Tuber melanosporum) et aussi les vins de Cahors, deux patrimoines culinaires emblématiques du Lot dont les bannières étaient fièrement brandies par leurs confréries respectives.

À l'occasion de ce trente-et-unième événement, un public enthousiaste arpentait les rues de la cité avec un gobelet de soupe truffée à la main, 

sous les regards impassibles du caveur et de son chien en bronze sculptés grandeur nature par Élisabeth Cibot.

En ces jours festifs, il semblait que les gastronomes de tous horizons s'étaient donné rendez-vous en ce territoire truffier pour aller avec aviditéà la rencontre de trufficulteurs, pépiniéristes d'arbres mycorhizés, couteliers, boulangers, pâtissiers, fromagers, charcutiers, et autres maîtres du goût comme Cédric Loubradou et son équipe du « Lion d'Or »qui proposaient de délicieuses tapas à la truffe : Tartine au beurre truffé, Éclair salé et faisselle truffé, Tiramisu, Carpaccio de canard et espuma truffé, Saint-Jacques et espuma truffé. (photos ci-dessous)

À signaler également, la présence très remarquée du coutelier d’Art, Pierre Marck, venu présenter « Le Quercynol », le nouveau couteau de Lalbenque élaboré conjointement avec Le Syndicat des Trufficulteurs, en édition limitée et numérotée. 

Sans oublier l'animation toujours très appréciée de l'association « Chapeau Caussade » avec la confrérie des chapeliers de Caussade et Septfonds. 

Lorsque midi sonnait au clocher de l'église Saint Quirin, chacun convergeait alors vers le grand chapiteau qui abritait le spectaculaire rituel de l'omelette aux truffes, brillamment animé par Gérard Baud, l’inénarrable chroniqueur cuisinier de TF1 (photo ci-dessous). 

En effet, derrière une enfilade de poêles, d’habiles bénévoles étaient déjàà l'ouvrage pour servir aux multiples convives de savoureuses omelettes truffées, généreuses comme ce pays de cocagne avec pas moins de quatre œufs et 15 grammes de truffes par personne. 

Pendant ce temps, en haut de la rue du marché aux truffes, c'était le coup de feu dans la salle des fêtes où 285 épicuriens étaient attendus pour le grand repas du jour explicitement intitulé« Farandole de truffes ». 

Précisons ici que c'est Le Syndicat des Trufficulteurs de la Région de Lalbenque, organisateur de l'événement, qui a fourni pas moins de 45 kg de truffe pour les différents repas du samedi midi et soir et celui du dimanche midi présenté ici. 

Ainsi, lors de ce banquet gastronomique, concocté par Lionel Marsaud et sa brigade, chacun pouvait se régaler d'une soixantaine de grammes du précieux tubercule, magnifiquement mis en valeur dans une succession de savoureux mets truffés, avec :

Une Trilogie de veloutés aux saveurs de truffe : Topinambours, butternut, et châtaignes; 

Un Magret de canard du Sud-Ouest farci au foie gras truffé, petite salade à la truffe ; 

Des Noix de Saint-Jacques bardées, dressées sur une escalope de foie gras sauce à la truffe et petit pain de pommes de terre à la truffe ; 

Un Jarret de veau de 12 heures braiséà la truffe, tatin de pommes de terre à la truffe, verrine de céleri à la truffe ; 

Un Brie de Meaux truffé, petit Rocamadour, salade et vinaigrette à la truffe ; 

Une Verrine de chocolat aux saveurs truffées. 

À noter que,pour cet excellent festin, les accords mets et vins étaient parfaits avec trois vins en mono-cépage issus de la Maison Georges Vigouroux : un Sauvignon Blanc le « Pigmentum », un « Pinot Noir » et un « Château de Haute-Serre » 100% Malbec. 

Alors, adeptes du diamant noir, bons vivants, gourmands et gourmets, programmez déjà dans vos agendas, la Fête de la Truffe des 26 et 27 janvier 2019 à Lalbenque pour ne rater sous aucun prétexte cette événement certainement inoubliable pour vos papilles. Qu'on se le dise !

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 Située sur la Côte d'Azur entre Monaco et la Riviera italienne, au bord de la bien nommée « Baie du soleil », dominée par les cimes du Restaud et de l'Orméa, 

la ville de Menton jouit toute l'année d'un microclimat exceptionnel avec plus de trois cents jours de soleil qui illumine l'architecture italienne de cette citéà nulle autre pareille. Dans la vieille ville d'époque médiévale se niche la basilique Saint-Michel-Archange, avec son clocher du XVIIIe siècle et la chapelle des Pénitents blancs à la façade décorée. En bord de mer, le Bastion du XVIIe siècle 

et l'incontournable musée Jean Cocteau retiennent l'attention grâce à son architecture élégante et sobre à la fois. 

Outre ses multiples attraits, Menton est aussi la capitale française du Citron, (« Citrus limon »), une variété botanique à part entière, désormais classé IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 2 octobre 2015. C'est un agrume à la forme elliptique, à la couleur d’un jaune d’or vif, doté d'une saveur délicatement acidulée avec un jus généreux, d'une pulpe délicieusement parfumée et d'une concentration en huiles essentielles dans son zeste qui en fait un fruit d’exception particulièrement apprécié par les grands chefs. 

Chaque année, les agrumiculteurs et de très nombreux particuliers produisent des dizaines de tonnes du précieux agrume et la demande est telle qu'à Menton la plantation de nouveaux citronniers est toujours à l'ordre du jour pour le plus grand bonheur des gastronomes.

L’origine des citronneraies de Menton remontent aux environs du XVIe siècle ; c'est à cette époque que commence l’aménagement de restanques sur lesquelles sont plantés les premiers citronniers à l'instar de l'exceptionnelle « Citronneraie »de François Mazet. 

Labellisé« Jardin remarquable » par le Ministère de la Culture depuis 2008, ce magnifique verger de 20 000 m2 compte pas moins de 400 citronniers qui produisent annuellement une dizaine de tonnes du très savoureux citron de Menton. 

Inlassablement, François Mazet embellit chaque année sa propriété où il développe continuellement la plantation d’agrumes ; ainsi aux côtés des citronniers, on trouve des pamplemoussiers, orangers, kumquatiers, mandariniers, clémentiniers, pomelos, cédratiers, bigaradiers, auxquels il convient d’ajouter une vingtaine d’hybrides dont le fameux cédrat «main de Bouddha», limequat, citrange, combava, sans oublier des oliviers, etc. 

Le climat exceptionnel de la région a aussi permis à François Mazet de développer un remarquable jardin d’agrément, dédié aux plantes tropicales comptant plus de 800 espèces de plantes : cactées, plantes tropicales et subtropicales, cycas, ginkgo, kiwis, avocatiers, bananiers, labiacées, solanacées, arecastrums, phœnix, camphriers, eucalyptus, cèdres, yuccas, dracænas, manguiers, érables, syagrus, orchidées cymbidium, nombreuses variétés de bambous et de mimosas, tamatillier (arbre à tomates ci-dessous)….

http://lacitronneraie.fr/

À Menton, de la terre à la table il n'y a qu'un pas ; ainsi depuis 2007, Sonia et Fabrice Puech ont créé une véritable caverne d'Ali Baba dédiée à cette Rutacée dans leur boutique-atelier de la rue Saint-Michel intitulée « Au Pays du Citron ». 

Dans cette entreprise familiale et artisanale, les sources d’inspirations sont permanentes autour du Citron de Menton et chacune des recettes est issue d’un savoir-faire ancestral et réalisée à l'aide de produits 100% naturels comme le très savoureux « Limoncello au Citron de Menton », 

les divers Confitures au Citron de Menton, l'Huile d’Olive et le Vinaigre au Citron de Menton, 

les Citrons Confits, 

les exceptionnelles Perles de citrons 

qui se marient à merveille avec les huîtres, le saumon fumé, les Saint-Jacques, un filet de poisson et qui embellissent même une flûte de champagne, etc.

http://www.aupaysducitron.fr/

Symbole de la ville de Menton qui a d'ailleurs choisi le citron comme emblème, ce dernier a donné naissance à la fête du citron en 1934. Depuis cette époque, la réussite de cette manifestation n'a cessé de se confirmer au fil des ans et c'est ainsi que la fête du citron est devenue un événement incontournable de la ville de Menton, avec des créations géantes faites d’agrumes et de fleurs, exposées dans les jardins Biovès. 
La 85e édition de la Fête du Citron de Menton aura lieu du 17 février au 4 mars 2018.

https://www.fete-du-citron.com/

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Située en Occitanie sur la rive gauche de la Garonne, à 45 minutes au Sud de Toulouse en direction des Pyrénées, Martres-Tolosane produit des faïences réputées depuis le XVIIIe siècle dans des ateliers installés en bordure du boulevard circulaire de la ville. 

Au 1er siècle de notre ère, la cité a également connu sur ses terres le faste de Chiragan, la plus vaste villa romaine de la Gaule qui a notamment laisséà la postérité une magistrale panoplie de bustes en marbre (exposés au musée Saint-Raymond de Toulouse). 

Outre ses créations faïencières et son antique passé, Martres-Tolosane est aussi renommée pour son excellente adresse gastronomique, « Le restaurant Castet » qui séduit depuis fort longtemps gourmands et gourmets grâce à la qualité de sa cuisine entièrement faite maison et à l’inventivité de menus sans cesse renouvelés. 

En effet, en face de la gare se tient l'une des meilleures tables de la région, une ancienne buvette construite en 1873 et dirigée par la même famille depuis quatre générations. Aujourd'hui, ce sont Gilles et Françoise Sales qui sont aux commandes de cet hôtel restaurant apprécié des épicuriens et c'est le talentueux chef Florent Cluzel qui officie derrière les fourneaux pour concocter avec sa jeune brigade une savoureuse cuisine réalisée à l'aide des meilleurs produits des terroirs environnants. 

Ici les plats traditionnels revisités côtoient des mets raffinés, les suggestions du jour rivalisent de saveurs et les recettes de saison sont adaptées aux produits du marché. 

Lorsque l’on observe Florent Cluzel, l’art de la cuisine semble facile tant ce maître queux jongle, comme si de rien n’était, avec tous les ingrédients à l'aide desquels il mitonne ses recettes du jour. Il faut dire que ce jeune chef a un parcoursétoilé des plus enviables, puisque après avoir fait ses premières armes, durant 8 ans, chez Michel Trama, être passé chez Édouard Loubet ou au prestigieux Royal Mirage de Dubaï, il a exercé ses talents durant 5 ans en qualité de chef pâtissier chez Gilles Goujonà Fontjoncouse dans l'Aude.

Toute l'année, la carte du restaurant Castet s'adapte fidèlement aux meilleurs produits de saison afin de ravir les papilles des gastronomes les plus exigeants qui savent trouver en ce lieu accueillant une cuisine véritablement faite maison. D'ailleurs, depuis de nombreuses années, cet établissement est classéBib Gourmand par le guide Michelin. 

Dès que l’on franchit la porte de ce relais gastronomique, l’accueil chaleureux de Gilles et Françoise Sales donne le ton. Ici les clients sont vraiment les bienvenus et l’unique souhait de ces charmants restaurateurs est de régaler leurs hôtes à satiété. 

Plusieurs menus sont proposés, à partir de 19 euros pour le menu du jour avec entrée, plat et dessert, puis le menu régional à 32 euros et le copieux menu du marchéà44 euros. Sans oublier la carte et les menus à thèmes comme la truffe ou la morille...

Pour accompagner les excellents mets de cette conviviale maison, le très compétent sommelier Joffrey Bourgoin sait toujours conseiller au mieux ses clients parmi les quelques 500 références de vins qui sommeillent en cave. 

Particulièrement respectueux de l'enseignement de ses prestigieux pères, Florent Cluzel leur rend perpétuellement hommage en réalisant à chaque service des mets délicieusement goûteux et irréprochables comme, par exemple :

Un menu du jour avec :

• En entrée, un Burger aux crevettes, chou, betterave chioggia, pain de mie à l’encre de seiche. Plat conseillé avec un vin blanc de Collioure AOP des Frères Parcéà Banyuls-sur-Mer (66) (Cépage : Grenache Gris) ; 

• Suivi d'une Caille désossée rôtie sur une embeurrée de choux. Plat conseillé avec un Corbières AOP : Rozeta 2014 de Maxim Magnon (cépage : Carignan 100 %) ; 

• Et pour le dessert, une Tarte fine aux pommes et une glace façon pralinée. 

Un Menu morilles composé comme suit :

• Une Crémée de morilles et œuf mollet, asperges vertes du pays. Plat conseillé avec un vin blanc sec : Vouvray du Domaine Huet à Vouvray (37) : « Le Haut Lieu » 2016 (cépage : Chenin) ; 

• Des Morilles farcies aux langoustines et asperges vertes. Plat conseillé avec un vin blanc : AOC Savennières, Domaine Damien Laureau à Savennières (49) : « Les Genets » 2014 (cépage : Chenin) ; 

• Un Suprême de Pintade fumée rôtie, asperges vertes grillées et morilles. Plat conseillé avec un vin blanc Pernand-Vergelesse AOC de Louis Jadot à Beaune (21) : « Les Combottes » (cépage Chardonnay) ; 

• Une Glace aux morilles et chocolat noir aux morilles, surmontés d’une morille confite. Dessert conseillé avec un Muscat de Rivesaltes 1985 de Gérard Bertrand à Narbonne (11). 

Menu Terroir et menu du marché avec, par exemple :

• Des Rouleaux au thon dans une feuille de riz et sa vinaigrette au wasabi. Plat conseillé avec un vin blanc espagnol : Marqués de Riscal, Rueda 2013 (Cépage : Verdejo), distribué par Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne (51) ; 

• Un Filet de Porc noir de Bigorre marqué au barbecue, tartelette au boudin noir, pommes et oignons confits, jus Freginat (sauce à la tomate et abats de porc). Plat conseillé avec un vin bio de La Clape, Domaine Pech-Redon à Narbonne (11) : « L’éperon » 2015 (cépage Carignan Noir 100%) ; 

• Un Cassoulet de lotte, Porc Noir croustillant et crème légère à l’ail. Plat conseillé avec un vin rouge AOC Faugères : Domaine Jean-Michel Alquier à Faugères (34) : « Les Premières » 2014 (Cépages : Syrah, Grenache, Mourvèdre) ; 

• Une Blanquette d’agneau des Pyrénées. Plat conseillé avec un vin AOC Saint-Chinian, Domaine Thierry Navarre à Roquebrun (34) : Cuvée Olivier 2015 (Cépages : Carignan, Grenache, Syrah) ; 

• Un Dessert à la violette, chocolat et poivre de Séchuan, conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat) ; 

• Une Clémentine soufflée infusée aux baies de Timut, steusel et crémeux chocolat Kalingo ; 

• Une Sphère magique à l’ananas, façon baba au rhum, sirop chaud et sorbet Pina Colada ; 

Ces deux desserts sont conseillés avec un rhum « Pyrat » XO Réserve (assemblage de rhums des Caraïbes, vieillis jusqu’à 15 ans en fûts de chêne français (limousins) et américains – Rhum très rond sur des arômes d’abricots confits, de vanille, de fleur d’oranger et de cannelle.

• Un Crémeux truffe noire et chocolat, betterave confite et glace à la truffe. Dessert conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat). 

Bref, voici donc une excellente adresse coup de cœur au devenir étoilé, à découvrir et à recommander sans modération.

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Hôtel Restaurant Castet

44, avenue de la Gare

31220 Martres-Tolosane

Tél. 05 61 98 80 20

http://www.hotelcastet.fr/

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À l'occasion de la 28e édition du Salon AGECOTEL, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, placé sous la présidence d'honneur du chef multi étoiléJoël Robuchon, le dimanche 4 février 2018 mettait en lumière la magnifique profession d’écailler, lors de la quatrième édition du Concours Mondial des Écaillers. L'événement avait été organisé par l'incomparable et ultra-dynamique Marcel Lesoille, maître cuisinier de l'association Euro-Toques mais aussi champion et recordman du monde d'ouverture d'huîtres avec 2 064 pièces en une heure. 

Ce prestigieux championnat, qui se déroulait à Nice dans la cadre de l'imposant site de ACROPOLIS, portait sur la création d’un « chef-d’œuvre marin »à base de fruits de mer pour lequel 18 pays étaient en lice (France, Algérie, Belgique, Italie, Chine, Portugal, Sénégal, Tunisie, Maroc, Sri Lanka, Espagne, Suisse, Principauté de Monaco, Russie, Comores, Inde, Côte d’Ivoire, Canada). Chaque concurrent avait 3 heures pour réaliser le plus spectaculaire des plateaux à plusieurs étages, à l'aide d'un large choix de coquillages et crustacés idem pour tous les participants, avec : 36 huîtres creuses, 8 huîtres plates (belons), 

16 palourdes, 8 praires, 8 amandes, 

12 moules d'Espagne, 

4 clams, 4 vernis, 

4 oursins, 

12 crevettes cuites 20/30, 24 crevettes cuites 60/80, 8 langoustines cuites, 

18 bulots cuits, 150 g de crevettes grises cuites, 150 g de bigorneaux cuits, 2 tourteaux cuits, 2 homards cuits et 2 langoustes cuites. 

Chaque compétiteur était jugé sur des critères précis et les points, sur un total de 100, étaient attribués en fonction de la tenue vestimentaire, la préparation et la propreté du poste de travail, la méthode, l'organisation et le comportement pendant la durée du concours. 

Mais aussi pour le respect de l’hygiène, la maîtrise Professionnelle, les techniques d'ouvertures et de découpes des différents ingrédients, la disposition à respecter entre les produits crus et les cuits, l'esthétique, l'équilibre et la présentation de l’ensemble. 

Étant précisé que chaque plateau devait être exécuté de manière àêtre ensuite dégusté. 

Durant toute l'épreuve, Marcel Lesoille et l’inénarrable speaker de TFI Gérard Baud commentaient sans relâche l'activité des 18 maîtres écaillers venus se disputer une place sur le podium. 

Sur les gradins alentours, le public observait avec attention la dextérité des compétiteurs dont le travail était scrupuleusement observé par Alain Defils directeur général de NICEXPO et par les membres du jury, des professionnels choisis dans le domaine de la mer : 5 M.O.F poissonniers écaillers, mais aussi des ostréiculteurs, restaurateurs et journalistes culinaires. 

Après 180 minutes d'inventivité, de maîtrise, de gestes techniques et de rapidité d’exécution, les candidats livraient leurs imposantes créations à l'appréciation du jury. 

Sous la direction du Président du jury Christian Bouvier, Vainqueur du Concours Mondial des Écaillers 2016 et après délibération, le 1er prix fut attribué au français Mickaël Lenoir, écailler au Cap-Ferret, suivi par le portugais Tiago Lopes de Jésus et le monégasque Daniel Rivetti. 

Les organisateurs de ce prestigieux concours ne laissant rien au hasard et, pour clôturer cette journée riche en émotion, Marcel Lesoille avait organisé une savoureuse réception à« La Cabane de l’écailler » sise à Cagnes-sur-Mer. 

Dans une ambiance chaleureuse, tous les invités eurent alors le bonheur de pouvoir déguster les gargantuesques plateaux de fruits de mer du concours, les uns et les autres se donnant déjà rendez-vous pour le prochain salon AGECOTEL qui se tiendra du 2 au 5 février 2020, toujours à Nice bien sûr ! 

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Créé voici plus de 35 ans et pour une quatrième année présidé par Joël Robuchon, le Chef le plus étoilé du monde, AGECOTEL est le rendez‐vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche en région Provence‐Alpes‐Côte d’Azur. Organisé tous les 2 ans au Palais des Expositions de Nice, cet imposant salon accueille, lors de chaque édition, une moyenne de 150 exposants et ne reçoit pas moins de 12 000 visiteurs français et étrangers. 

AGECOTEL est aussi un espace de partage et de plaisir, à travers un programme de concours et d’animations où s’affrontent des candidats passionnés, jugés par leurs pères, chefs étoilés, MOF et professionnels du goût, à l'instar du TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU fondé par Les Disciples d’Escoffier et brillamment organisé par l’Académie Culinaire de France sous la direction de son président, Fabrice Prochasson. 

Ce prestigieux concours a d'ailleurs marqué les esprits par son haut niveau et par l’impressionnant jury en charge de désigner les lauréats de cette magistrale épreuve culinaire. 

Cette compétition fut administrée par Fabrice Prochasson (Président du Concours), Arnaud Faye (Président des jurys), Joël GARAULT (Président d’Honneur) et Dominique Loiseau (Marraine du trophée). 

Durant 4 heures, les candidats ont du réaliser un plat chaud ayant pour thème « le Sandre dans l’esprit d’une Grenobloise » accompagné d’une sauce au beurre végétal et de trois garnitures, ainsi qu’un dessert autour de la noisette et des agrumes. 

Les jurés de renom (MOF, grands chefs et membres de l’Académie Culinaire de France) devaient évaluer les techniques de travail, le respect des horaires d'envoi, l’hygiène et la gestion des déchets, la présentation des plats et assiettes, l’originalité et le respect du thème, la qualité de la cuisson des poissons, la chaleur, le goût et la saveur de l'ensemble ainsi que la garniture Auguste Escoffier.

Au terme du temps imparti, chaque chef d’œuvre culinaire fut alors présentéà l'ensemble des jurys, avant d'être servi à l'assiette puis dégusté. 

Après délibération, les 27 jurés rendaient leur verdict et désignaient :

À la 1ère place, Quentin LOSSERAND, du Palace de Menthon à Menthon Saint- Bernard (74), avec son sandre façon grenobloise, Cappuccino de grenouille ail et persil, tartelette fine mousseline de sandre en pascaline de blette au citron de Menton et pomme amandine au panais. 

Pour le dessert : Entremet gianduja cœur agrumes et noisette chouchou, dacquoise noisette, marmelade d’orange et glace noisette. 

À la 2ème place, Elie TRUMEAU, de l'hôtel Président Wilson à Genève en Suisse,

avec son sandre au citron de menton, agnolotti de cuisses de grenouilles, dôme de topinambour, blette fondante et sauce végétale façon grenobloise. 

Pour le dessert : blanc en neige, cœur coulant au praliné, agrumes, gavotte noisette, ganache gianduja et sauce kumquat. 

À la 3ème place, Xavier BONY, restaurant La Paloma à Mougins (06), avec
Ballottine de sandre farcie d'une grenobloise, millefeuille de céleri au thym, cromesquis vert de grenouille, maki de blettes au saveur de citron, sauce végétale de céleri. 

Pour le dessert : douceurs de clémentines au chocolat, jeux de noisettes en textures. 

4èmes ex æquo :

Laurie SCHILD, cuisinière indépendante, avec son sandre cuit au beurre noisette, vierge façon grenobloise aux groseilles, ravioles de blettes et brousse, duxelles de champignons et cuisses de grenouilles au creux d’une amandine, gnocchis de panais beurre monté au thym citron.

Pour le dessert : marquise gianduja et praliné, zestes citron vert et mandarine confits, sauce aux agrumes. 

Nicolas GALMICHE, de la Verte Vallée à Munster (68), avec son sandre dans l'esprit d'une grenobloise, farce de poisson insert persil et fumet à l'encre de seiche, chartreuse de carottes et panais à la fève de tonka, cromesquis d'épinards au citron et parures de sandre, cuisses de grenouilles, flan d'ail et chips de langhopf. 

Pour le dessert : finger chocolat au lait croustillant gianduja beurre d'orange et chouchou de noisettes. 

Alors, pour les professionnels, les amateurs, les amoureux du goût, des échanges et des découvertes, rendez-vous pour le prochain salon AGECOTEL qui se tiendra du 2 au 5 février 2020, toujours à Nice bien sûr ! 

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Avec son restaurant spacieux, son agréable terrasse bordée de végétation et un vaste parking, « La Buffèterie »de Moissac est, depuis le mois d’avril 2016, un endroit séduisant pour une halte gourmande et conviviale en Tarn-et-Garonne. 

Que vous soyez pressés ou que le temps ne vous soit pas compté, « La Buffèterie » répondra à toutes vos attentes et vos papilles ne seront point déçues par tout le choix de mets « fait maison » proposés à l’heure du déjeuner. 

Ici, du lundi au samedi, le chef cuisinier Geert De Smet concocte chaque jour de bons petits plats et ainsi, des entrées aux desserts en passant par les viandes, les poissons et les légumes, c’est toute une farandole de plats savoureux qui sont entièrement cuisinés à l’aide de produits frais renouvelés quotidiennement. Il faut dire que le chef a un respectable parcours culinaire et, pour lui, ravir ses clients est un sacerdoce quotidien. 

Pour seulement 12,90 euros ! « La Buffèterie » propose donc des buffets à volonté de mets intégralement cuisinés maison comme par exemple : soupes de légumes de saison ou de poisson, quiches, feuilletés chauds, crêpes fourrées,

Croquants au chorizo, feuilletés au chèvre, burgers bacon et cheddar, bouchées au jambon fumé (photo ci-dessous)

assortiment de fromages et charcuteries, 

diverses salades et légumes du marché, 

Salade terre - mer : crabe et crevettes aux mangues, fenouil et noisettes sur un lit de roquette, lait de coco et citron vert (Photo ci-dessous)

tomates farcies, pâtes, purées, gratins, daube de bœuf, tartiflette, blanquette de veau, couscous, canard à l’orange,

Canard à l’orange, purée de pomme de terre et céleri au curcuma, oignons grelots (Photo ci-dessous)

steak frites, cuisses de pintade aux cèpes, civet de cerf, confit de canard, poulet rôti, poissons grillés ou en sauces

Saumon et sébaste, sauce à l’aneth et légumes printaniers (photo ci-dessous)

…et, chaque jour, un savoureux florilège de desserts. 

Palovla aux fruits : mangue, grenade et framboises (photo ci-dessous)

À signaler aussi les tarifs tout aussi attractifs des boissons avec, par exemple, le pichet de vin rouge, blanc ou roséà 1 euro les 25 cl et le caféégalement à 1 euro. Pour les plus pressés, « La Buffèterie » fournie quatre barquettes avec couvercles et, après un tour du buffet, on repart avec son choix d’entrées, plats, garnitures et desserts ; le tout pour la modique somme de 9 euros.

À« La Buffèterie », on peut aussi réserver la salle avec un minimum de 85 couverts et, de 30 à 40 euros tout compris par personne, Geert de Smet réalise alors un généreux repas gastronomique.

Alors, sans hésiter, rendez-vous du lundi au samedi à La Buffèterie de Moissac pour un agréable déjeuner copieux, dans une ambiance sympathique où le « fait maison » a ici sa véritable signification.

La Buffèterie

Zone Industrielle Saint-Pierre,

Moissac (82200)

Tél. 05 81 78 42 41

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Ô Berges de l'Assou est une escale gourmande qui mérite le détour et le village de Monteils, situé entre Najac et Villefranche-de-Rouergue, est un lieu idéal pour oublier les tumultes du monde. 

Dans cette auberge des plus conviviales, le chef Jérôme Burel propose quotidiennement un nouveau menu avec entrée, plat, dessert, un verre de vin et un café pour 16 euros seulement. Ainsi, grâce à une cuisine inédite chaque jour, chacun se presse pour venir ici régaler ses papilles. 

Il faut dire que lorsque l'on passe à table à l'Ô Berges de l'Assou, c'est en fait un nouvel univers culinaire, sans cesse renouvelé, que le chef invite ses hôtes à découvrir au cours de chacun de ses services ! 

Bien évidement, il ne faut pas s'attendre à une carte longue comme le bras, que nenni, outre le menu du jour à 16 euros, un deuxième menu est proposéà 21 euros et enfin une carte dans laquelle on retrouve notamment les excellents produits des terroirs environnants comme l'agneau du Quercy, le veau du Ségala, le bœuf du limousin, les fromages fermiers, les légumes et fruits de saison, les œufs du voisinage et j'en passe.

Sans oublier, cerise sur le gâteau, toute une palette de plantes aromatiques et de fleurs comestibles provenant de chez Sylvie Bolmont à la ferme de Quyvie, où l'on trouve par exemple, dès le printemps : amarante, silène, fenouil, oseille, red giant, roquette, mizuna, cresson, fleurs de glycine, tagetes, pensées, bourraches, capucines, pimprenelle, carvi, et tant d'autres.

En cuisine, Jérôme Burel est efficacement secondé par Jeremiah Potriquet et, en salle, son épouse Daisy et son père Philippe assure un service tout sourire. 

Plats proposés dans le menu à 16 euros :

• Foccacia au jambon de pays grillé.Plat conseillé avec un Bordeaux Côtes de Blaye bio, Château Frédignac à Saint-Martin-Lacaussade (33), Rosé 2016 (100 % Merlot) ; 

• Cassolette aux fruits de mer et petits légumes. Plat conseillé avec un Gaillac Perlé, Blanc 2015 (50% Loin de l’œil, 50% Sauvignon) du Domaine Vayssette à Gaillac (81), cuvée Tradition  ; 

• Dos de cabillaud rôti, patate douce, mange tout, shitake. Plat conseillé avec un Vin bio de Pays de l’Hérault : Domaine de Bon Augure à Joncels (34), «  En terre Etrangère  » (IGP Haute Vallée de l’Orb – 100% Chardonnay), Blanc 2015 ; 

• Poitrine de porc confite et jambon braisé, moutarde, estragon, gratin dauphinois et légumes verts.Plat conseillé avec un Mercurey Les Monthelons, Domaine Chamilly à Chamilly (71), Rouge 2015 ; 

• « Mac Assou » Bacon Burger et frites maison. Plat conseillé avec un IGP Côtes de Gascogne Bio : Domaine Séailles à Mouchan 32, (Rouge 2016 : cuvée Cubik 100 % Merlot) ; 

• Tarte au citron meringuée. 

Plats proposés dans le menu à 21 euros :

• Cannelloni de saumon mariné aux herbes, céleri confit, mâche et citron bergamote. Plat conseillé avec un IGP Côtes de Gascogne Bio : Domaine Séailles à Mouchan 32, (Blanc 2015 : cuvée Cubik (50 % Sauvignon blanc et 50 % Ugni blanc) ; 

• Croquettes de jarret de veau confit pané, risotto crémeux, champignons des bois et noisettes grillées.Plat conseillé avec un AOC St Chinian : Domaine Boissezon Guiraud à Roquebrun (34), cuvée Les Cerises 2016 (52 % Syrah, 17 % Grenache, 17 % Carignan et 14 % Cinsault) ; 

• Cabillaud rôti en croûte d’algues, jus de gambas aux fines herbes, poireaux et pommes grenailles. Plat conseillé avec un IGP Côtes de Gascogne Bio, Domaine Séailles à Mouchan 32, Presto blanc 2015 (50 % Sauvignon blanc et 50 % Sauvignon gris) ; 

• Tiramisu glacé chocolat noir, mangues confites ; 

• Millefeuille pommes, poires, croustillant, caramel beurre salé et café noisette. 

À partir du mois d'avril, Jérôme Burel ajoute une nouvelle note spectaculaire à sa cuisine en allumant la broche et le barbecue en plein air. Ce sont alors, agneaux, volailles et cochons de lait qui rôtissent devant ses convives offrant à l'Ô Berges de l'Assou une note encore plus festive qu'à l'habitude.

À noter enfin une jolie carte de vins savamment établie par Cécile Parès qui permet ainsi à chaque convive de réussir les meilleurs accords mets et vins possibles. 

En effet, dans son « Officine » située place du faubourg à Najac, Cécile Parès propose plus de 150 références de vins particulièrement bien sélectionnés, auxquels il convient de mentionner un joli choix de whiskys irlandais, écossais, français… Sans oublier des rhums de Cuba, Jamaïque, Venezuela, Panama, France... Et encore des Armagnacs, Cognacs, Eaux de vie, Ratafias, Vodkas, Gins et nombre de bières internationales. Une belle adresse à découvrir, même si l'alcool est, bien sûr, à consommer avec modération.

Voici donc une incontournable adresse gourmande pour tous les amoureux de bons produits et désireux d'émoustiller agréablement leur papilles !

Ô Berges de l’Assou

Monteils (12)

Tél. 05 65 81 57 94

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C'est bien connu, l'hirondelle ne fait pas le printemps, mais s'il en est une qui en est l'annonciatrice c'est bien l’Asperge, ce délicieux légume qui appartient à la famille des liliacées, comme l’oignon, le poireau et l’ail.

Particulièrement appréciée au XVIIIe siècle et surnommée à cette époque « l’aristocrate des légumes », l’asperge fut d'abord consommée à l'état sauvage par les Égyptiens et les Grecs. Puis les Romains vont développer la culture de cet excellent primeur très recherché par les gastronomes fortunés, ce qui fera dire à Francis Blanche, mais beaucoup plus tard, « L'asperge est le poireau du riche ».

Mais oublions les fariboles de l’emblématique humoriste et rendez-vous àla ferme du Moulin, size sur la commune de Saint-Martin-Lalande aux portes de Castelnaudary dans l'Aude, oùla famille Guilhemat produit depuis trois générations de réputées asperges blanches, violettes ou vertes. 

Aujourd'hui, ce sont Jean et Martine, et leurs fils Bertrand et Rémi qui œuvrent sans relâche à la production de cette plante potagère qui fait la fierté des plus grandes tables de France. 

D'ailleurs, les asperges du Moulin de Lalande ont une telle renommée que la fidèle clientèle attend chaque année avec impatience l’installation du panneau qui annonce l'ouverture de la boutique de vente de ce savoureux légume printanier au goût particulièrement délicat dont se régalait en son temps la Marquise de Pompadour.

Du mois de mars au mois de mai, 7 jours sur 7 et de 8h à 19h30, les clients se succèdent ainsi à la ferme du Moulin, pour venir faire provision de ce fameux aliment faiblement calorique, très digeste, diurétique, dépuratif et possédant une haute teneur en vitamines A et B9.

De plus, l'asperge peut être revisitée dans d'infinies recettes, des entrées aux desserts en passant par les poissons et les viandes. D'ailleurs, depuis six ans, Martine Guilhemat réunit chaque année quelques amis(es) gourmets pour réaliser des repas entièrement consacrés à ce légume dont raffolait Louis XIV, à tel point que Jean-Baptiste de La Quintinie, créateur du Potager du Roi à Versailles, inventa d'ingénieux système de cultures sous abri, sous cloches et en couche chaude qui lui permettaient de récolter des asperges presque toute l'année. 

Le 19 avril 2018, ce sont Josy, Évelyne et Robert qui étaient présents aux côtés de Martine Guilhemat pour créer un nouveau menu, totalement aspergicole bien évidemment. 

Ainsi, des petites vertes délicatement rôties au four, 

puis un carpaccio à l'huile d'olive, fleur de sel et parmesan râpé, 

précédaient une terrine de viande de porc et de veau aux asperges, 

suivie de Saint-Jacques, crevettes et asperges vertes moyennes grillées à la plancha. 

Vint ensuite une tarte surprise composée d'une pâte sablée, garnie d'échalotes, asperges, vinaigre balsamique et beurre, 

avant de déguster un sublime rôti de veau, merveilleusement accompagné d'un risotto aux asperges vertes et d'asperges violettes panées. 

Un plateau de fromage, constitué de Cantal doux et de fêta de brebis aux copeaux d'asperges marinées, complétait les agapes salées de ce généreux repas,

 avant de terminer en beauté grâce à un ingénieux crumble aux framboises et asperges ! 

Bref, un vrai festin, digne des meilleurs tables de l’hexagone, concoctéà l'aide de produits frais et des terroirs environnants et, cerise sur le gâteau, servi dans une ambiance des plus conviviales, de celle qui laisse à chaque convive des souvenirs impérissables.

Alors, amoureux des produits d'excellences, gourmands et gourmets, retenez bien cette adresse à découvrir et à recommander sans modération :

La ferme du Moulin, famille Guilhemat,

11400 Saint-Martin-Lalande.

Tél. 04 68 94 82 29

Reportage intégral à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur le site :

http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

Avec sa vue panoramique sur l’Étang de Thau, La Ferme Marine et son restaurant « La Tablée »est le résultat d’une exemplaire saga familiale qui a débutée voici plus de 60 ans. 

Ainsi, de la mer à la table et dans le strict respect du terroir et du goût, c'est bien l'histoire de passionnés de la mer que l’on retrouve à chaque service de cette exceptionnel restaurant de fruits de mer situé sur la commune de Marseillan dans l'Hérault. 

Grâce à une production annuelle de plus de 400 tonnes de coquillages, l'entreprise familiale « Occi Marée », détentrice de nombreuses médailles d'or pour ses huîtres d'exceptions, décide de créer en 2008 le restaurant « La Ferme Marine » afin d’offrir à sa clientèle un copieux Buffet de Fruits de Mer à Volonté comprenant un riche assortiment des meilleurs produits marins (huîtres, moules, langoustines, crabes, bulots, crevettes, huîtres et moules gratinées, linguines aux chipirones ou calamars, les salades d'algues, les poêlées de praires et coques, farfalles aux coquillages, écrevisses et petits légumes…),

sans oublier un choix de mayonnaises et aïoli maison, de tapenades d'olives vertes et noires, des beurres doux et demi sel, du pain frais cuit à la Ferme et une belle carte de vins régionaux à l'instar des savoureux Picpoul de Pinet et Chardonnay de Beau Vignac. 

Grâce à l'opulence et à la qualité de ses buffets, « La Tablée » connaît sans discontinuer un véritable succès et devient une enseigne incontournable à Marseillan, au point de drainer une clientèle fidèle depuis Toulouse et Marseille en passant par Barcelone.

Désormais, La Ferme Marine et son chef Yohann Dynoski 

proposent une ample diversité de la cuisine méditerranéenne et des océans avec à la carte, en plus du Buffet de Fruits de Mer, un large assortiment de spécialités comme les tapas, divers poissons (selon arrivage), poulpes, calamars, homards grillés à la plancha, 

parilladas de crustacés et de poissons, 

sans oublier les succulentes Saint-Jacques et huîtres gratinées au célèbre Noilly Prat, cette autre spécialité de Marseillan depuis 1850… 

La Ferme Marine ce sont en réalité trois belles adresses,« La Tablée » bien sûr, mais aussi « L'Assiette du Port », située à Marseillan Plage, un restaurant panoramique ouvert sur la Méditerranée qui propose des spécialités de la mer galiciennes et catalanes et l'incontournable buffet de fruits de mer à volonté.  À signaler également, juste à côté de « La Tablée », l'ouverture imminente du « Mange Debout » et sa boutique des produits régionaux, où l'on pourra notamment déguster des assiettes de fruits de mer.

Voici donc une adresse coup de cœur qui mérite vraiment tous les détours pour les gourmands et les gourmets à la recherche d'une délicieuse cuisine iodée avec fenêtre sur mer. À ce propos, le pantagruélique Buffet de Fruits de Mer à Volonté rappel cette jolie phrase de Guy de Maupassant : « La tentation existe pour qu'on y cède » !!!

La Ferme Marine - La Tablée - Tél. : 04.67.76.14.59
Route des Parcs - 34340 Marseillan

Reportage intégral à découvrir dans le prochain N° d'été de « GOURMANDISES ».
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Édifié en 1895 au milieu de son domaine viticole, « La Bellonette » est une demeure dont le charme n'a d'égal que sa situation géographique admirable au cœur d'un parc de 7 ha qui s'étire paisiblement jusque sur les bords de l'étang de Thau. 

Cet étang est d'ailleurs le plus grand du Languedoc avec ses 19 km de longueur sur 5 km de large et il constitue un attrait majeur pour les habitants de ses rives comme pour les touristes. En effet, cette petite mer intérieure avec son écosystème protégé abrite une biodiversité exceptionnelle et, outre la conchyliculture, les espèces animales, poissons, oiseaux, mammifères et batraciens font de ce site un lieu idyllique pour les amoureux de la nature. 

À« La Bellonette », l'accueil de Fleur, Florian et Marie-Christine Fabre de Roussac est toujours des plus chaleureux et l'agrément de ce manoir est à nul autre pareil grâce à la poésie qui se dégage de chaque pièce où les meubles d'époque accentuent le raffinement de cette belle résidence qui a gardé son âme d'antan. 

À l'étage, quatre chambres d'hôtes spacieuses sont aussi au diapason de ce séduisant castel, avec chacune sa propre note de couleur, ainsi la bleue, la jaune, la verte et la rouge sont ravissantes par leur confort et leur décoration, 

sans compter leur vue imprenable sur la lagune de Thau, ses parc à huîtres et la ville de Sète, joliment surnommée la « Venise du Languedoc ». 

Après une nuit paisible, bercée par le chant des oiseaux, le doux clapotis de l'étang et le concert envoûtant des grenouilles, c'est un savoureux et copieux petit déjeuner à la française qui est servi sur la terrasse ou dans la grande salle à manger, avec un généreux choix de thés, de confitures, des fruits, des yaourts, du pain frais, du beurre, des viennoiseries... 

Bref « La Bellonette » est véritablement une maison d'hôtes propice au repos et à la détente, un endroit magique pour esthète en quête de dépaysement et d'évasion à quelques encablures du port de Marseillan bordé par des restaurants de fruits de mer et par la célèbre maison Noilly Prat ! 

À signaler l'écoute particulièrement bienveillante de la maîtresse des lieux qui saura conseiller au mieux chacun de ses hôtes pour aller à la découverte de tel restaurant, tel vigneron, tel excursion, etc.

Domaine de la Bellonette
34340 MARSEILLAN

Tél. 06 13 04 41 50

Tél. 06 18 82 12 15

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Avec plus de 200 ans d'existence, le Noilly Prat est un véritable patrimoine issu d'un savoir-faire artisanal pour ce vermouth français étroitement liéà la haute gastronomie. Un incroyable élixir, synonyme de savoir faire, d'excellence et de rigueur, connu dans le monde entier et méticuleusement élaboré selon des méthodes ancestrales dans l'unique terroir de Marseillan qui jouit d'un micro climat particulier dans le département de l'Hérault, sur les bords de l'étang de Thau et de la mer Méditerranée. 

L'histoire débute en 1813 lorsque JOSEPH NOILLY, marchand de vins et spiritueux, crée sa première recette de vermouth français. Puis, en 1850, son fils, LOUIS NOILLY associéà son gendre CLAUDE PRAT, décide d'installer La Maison NOILLY PRAT dans le petit port de pêche de Marseillan. En effet, entouré de vignobles ensoleillés une grande partie de l'année associéà l'air et aux embruns marins, le site est idéal pour la production de cet apéritif aux innombrables vertus. 

Pour réaliser ce vermouth d'exception, seule une succession d'étapes rigoureusement précises et essentielles permettent de perpétuer cette tradition séculaire.

L'ingrédient primordial dans l'élaboration du Noilly Prat est la Mistel, un vin de liqueur obtenu grâce à un mélange d'alcool neutre et de jus de raisins légèrement fermenté. Cet assemblage spécifique permet d’empêcher une fermentation excessive et de préserver ainsi le sucre résiduel et le fruité du vin. La Mistel va alors vieillir pendant douze mois dans de gigantesques foudres en bois, de monumentaux chefs-d’œuvre de menuiserie d'une capacité de 40 000 litres chacun. 

Quand à eux, les vins blancs secs qui entrent dans la composition du Noilly Prat sont stockés en plein air, dans des fûts de bois de 400 à 600 litres ayant contenu du Porto, du Whisky ou du Cognac durant une trentaine d'années. Ce sont ainsi quelques 1 500 à 3 000 tonneaux qui offrent leurs flancs arrondis aux caprices du temps dans ce chai à ciel ouvert unique au monde appelé : « l'Enclos ». 

Ainsi, au fil des mois, des saisons, des variations de température, du soleil, du froid, des brouillards marins et de la pluie, la couleur claire des vins blancs à leur arrivée dans l'Enclos va se transformer peu à peu en un liquide doré aux arômes denses. 

Vient ensuite l'assemblage de ce vin blanc et de la Mistel, ce nouveau mélange est alors transféré dans la salle dite des Secrets où l'on ajoute à ce liquide une savante combinaison d'une vingtaine de plantes et d'épices en fonction du vermouth désiré, comme la gentiane de France, la camomille d’Italie, la coriandre de Bulgarie, l’écorce d’orange amère d’Espagne, le safran de Grèce, la lavande de France, la noix de muscade d’Indonésie, la centaurée du Maroc, les clous de girofle de Madagascar, la cardamome de l'Inde, la fève de cacao du Venezuela, la cannelle du Sri Lanka… 

Durant 21 jours, à l'intérieur de foudres en bois de chêne de forme ovale et d'une contenance de 2 000 litres, un processus de macération va alors s'opérer au cours duquel le maître de chai, Stéphane Senay, procédera régulièrement au « dodinage », une action indispensable qui permet de mélanger de manière homogène vin, plantes et épices à l'aide du « fouet de dodinage ». 

Après 18 mois d'une patiente élaboration et une ultime filtration, le Noilly Prat pourra enfin être mis en bouteille et rejoindre la collection des 4 vermouths distribués dans 150 pays et appréciés par des amateurs, des gastronomes et des grands chefs du monde entier. 

Sur le port de Marseillan, nul doute qu'une halte s'impose à la Maison Noilly Prat pour découvrir le show room et les savoureux vermouths de cette institution bicentenaire. 

Il est aussi vivement conseillé de participer à l'une des visites des lieux où, durant 45 minutes, dans un environnement véritablement spectaculaire, un personnel compétant explique avec passion aux visiteurs toutes les étapes nécessaires à la complexe élaboration de cette savoureuse boisson aux multiples applications. Cette visite particulièrement instructive et conviviale se termine par une dégustation des 4 types de Noilly Prat, L'EXTRA DRY (18°), L'ORIGINAL DRY (18°), L'AMBRÉ (16°), Le ROUGE (16°), et d'un cocktail maison concocté bien évidement dans les règles de l'art. 

Sans jamais oublier que le Noilly Prat reste le compagnon idéal pour bien des sauces en cuisine. En effet, il accompagne à merveille noix de saint Jacques et huîtres(photo ci-dessous), 

crustacés et foies gras, il magnifie les poissons et les desserts et enfin il accommode sans pareil viandes rouges et gibiers. Bref un allié de choix dans toutes les bonnes cuisines.

Maison Noilly Prat

1 Rue Noilly

34340 Marseillan

Tél. 04 67 77 20 15

Reportage intégral à découvrir dans le prochain N° d'été de « GOURMANDISES ».

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